Dustin Dankelmann – Vollgas im 959 Heidelberg

Na, da hat sich Dustin Dankelmann das richtige Restaurant ausgesucht. Der Name 959 ist Programm. Schauen wir uns die Beschleunigungswerte des Porsche 959er an: Von 0 auf 200 km/h in 13,3 s – da drückt es mich richtig in die Sitze und es kann einem schon schwindelig werden. Und richtig Gas gibt er – Dustin und sein Team. Mit 26 Jahren auf so einem hohen Niveau zu kochen, das erfordert eine gute Ausbildung, ein kulinarisches Feingefühl und mal richtig viel Mut. Alles ist kräftig gewürzt. Ich liebe es so, hier gibt es keine Zurückhaltung, dennoch und was so wichtig ist, es dominiert der Geschmack der ausgesuchten und immer hochwertigen Produkte.

Salzbutter LogoLike
Die Salzbutter – mit Logostatement

Wir starten mit Pastete vom Kalb aus Leber, Bries, Herbsttrompeten und gelierter Geflügelconsommé mit Quitten aus dem „Quittenprojekt Bergstraße“. Das ist schon ein Einstieg, wie ich es liebe – Kalb hoch Drei. Wunderbar kombiniert, ein fluffiges Gelee und die Herbsttrompeten geben den richtigen Charakter – klasse.

Pastete vom Kalb
Pastete vom Kalb. Leber, Bries, Herbsttrompeten und gelierter Geflügelconsommé mit Quitten

Dustin sagt schon Signature Dish dazu. Da hat er allen Grund dazu. Ein schönes Säurespiel mit Reisessig auf der perfekt kurz pochierten Gänseleber. Die Norialge liefert den leicht salzigen Charakter dazu. Der Spaghettikürbis, süß-säuerlich – angenehm frisch. Wunderbar.

Elsässer Gänseleber in der Norialge pochiert mit gebrannter Reiscréme und Spaghettikürbis
Elsässer Gänseleber in der Norialge pochiert mit gebrannter Reiscréme und Spaghettikürbis

Bretonische Jakobsmuschel „VIROFLAY mit Spinat, Scamorzaextraktion und weißem Trüffel aus Alba. Die Grundsauce, eine Extraktion aus Knollensellerie, Tomate und Spinat – Kryoextraktion, ähnlich dem Verfahren von Eiswein wird mit Scamorza verfeinert. Wie Dustin mir sagte, hat er diese Technik bei Yannick Alléno, Ledoyen Paris, nach Heidelberg gebracht – Wow, außerordentlich!

Jakobsmuscheln aus der Bretagne mit Spinatextraktion und weißen Trüffeln
Jakobsmuschel aus der Bretagne mit Spinat und weißen Trüffeln

Kaisergranat von den Färöer-Inseln im Krustentiersud mit salzig-süßen Karotten, längs dünn aufgeschnitten, getrocknet und in Karottensaft wieder „rehydriert“. Und der Kaisergranat, wunderbar glasig und der Sud? Eimerweise könnte ich den essen – einfach traumhaft.

Langoustine, Karotten und Krustentierschaum
Kaisergranat. Salzig & süsse Karotten, Krustentierschaum und Kaviar

Rosa gebratener Lammrücken von Gutshof Polting und eine Pilz-Tarte mit Parmesan und Thymian-Jus – zum Zungeschnalzen!

Lamm vom Gutshof Polting. Rosa gebratener Lammrücken und eine Pilz-Tarte mit Parmesan und Thymian-Jus
Lamm vom Gutshof Polting. Rosa gebratener Lammrücken, Pilz-Tarte mit Parmesan und Thymian-Jus
Lammschulter, Pilz, Zwiebelcrème und Wintertrüffel
Toast mit Zwiebelcreme, Lammschulter und Perigord Trüffel on top.
Ragout aus der geschmorten Schulter mit Kartoffelpüree und schwarzem Wintertrüffel
Ragout aus der geschmorten Schulter mit Kartoffelpüree und schwarzem Wi ntertrüffel
Creméux von dunkler Guanja-Schokolade von Valrhona 17 mit eingelegten Beeren, geröstetem Buchweizen und Griotte-Kirschen
Creméux von dunkler Guanja-Schokolade von Valrhona 17 mit eingelegten Beeren, geröstetem Buchweizen und Griotte-Kirschen

Der alles krönende Abschluß eines ausgedehnten Mittagsmahls, frisch und sauer, genau richtig, um anschließend wach wieder ins Office zu gehen.

Ich war, nein, viel besser – ich bin begeistert von Dustin Dankelmann und seiner Art zu kochen, er versteht die Produkte so in den Mittelpunkt zu rücken und zu präsentieren, immer mit einfallsreichen „Begleitern“, die die Gerichte auf ein höheres Level heben. Spätestens jetzt merken Alle: Ich will wiederkommen – ins 959 Heidelberg zu Dustin Dankelmann und Team.

Eine kleine Sidestory – das war mir gar nicht so bewusst. Dustin und ich kennen uns doch schon etwas länger, Schnittpunkt ist Moses Ceylan, heute im Einstein, St. Gallen, er war lange Zeit Küchenchef des Restaurants Amador, das mittlerweile in Wien mit Juan Amador wieder mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Dustin war zu dieser Zeit Praktikant im Amador und er sah mich eines der sensationellen Menüs von Juan und Moses in der Küche stehend essen. Ja, das sind doch Zufälle und auch, daß ich bald nach Wien zu Juan Amador fahren werde. Alles passt doch gut zusammen, ebenso wie die verschiedenen Auszeichnungen für Dustin, wie Entdeckung des Jahres 2019 von Gault&Millau – Dustin Dankelmann, 26 Jahre alt, der bestimmt noch viel vor hat und von dem noch viel zu hören sein wird.

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:

Restaurant 959 im Stadtpark Heidelberg. https://959heidelberg.com

Chef:

Dustin Dankelmann

Ort: Heidelberg
Anmerkung: Ein wunderschönes, stimmiges Restaurant im schicken Bistrostil. Absolut sehenswert: Die fantastische und rotierende Bar.

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