Anders wäre es, wenn wir testen blind zu sein. Okay, das könnte man mal machen. Aber das ist es ja beim Dinner in the Dark nicht, denn richtig blind zu sein, das ist ein Umstand, den ich mir ganz schwer vorstellen kann. Da bin ich doch sehr froh, dass es bei mir nicht so ist, und ich bewundere jeden, der mit einem solchen Leiden gut umgehen kann. Also: Ihr merkt schon, ein Anhänger von Dinner in the Dark bin ich wahrlich nicht – alles nur Show.

Allerdings war bei unserem Dinner alles anders. Es kam völlig natürlich. Naturgegeben. Wir hatten eine Tisch um acht Uhr bestellt und wollten raus. Es war eine laue Sommernacht vorhergesagt und warum sollten wir im Restaurant drinnen sitzen. Nee, wir wollten einen Tisch draussen. Was wir nicht wussten, dass Draussen-Tische auf dem Gehweg waren. Okay, der war breit genug. Es kamen Leute direkt an den Tischen vorbei. Auf der Strasse war auch ganz schön viel los, ringsherum gab es die vielfältigsten Kneipen und Restaurants. Auf der einen Seite der Kölner Pegel, daneben die trendige und angesagte Sonderbar, auf der anderen Ecke das Kyoto, ein japanisches Restaurant. Autos wurden be- und entladen, Skater, Blader, Roller- und Fahradfahrer, viele waren unterwegs, alles spielte sich im Abstand von ein paar Metern ab. Poller wurden als Ablagefläche genutzt, alles war integriert, wurde zum Bestandteil des L´escalier.

Also: Ihr merkt, wir waren in der Großstadt, direkt im wahren Leben. Mitten drin. Street View, ohne irgendwelche Probleme. Gut so.

Und wir starteten mit Champagner, eine Eröffnung, die immer wieder wunderbar ist und einem kleinem Amusement, etwas vegetarisches, sehr geschmackvoll. Linsen, Kicherbsen, Zucchini und eine scharfe Tomaten-Paprika-Paste.

Wir wählten das grosse Überraschungsmenue und unsere Freunde die vegetarische Variante. Allerdings so ganz ohne Information wollten wir dann doch nicht sein. Gibt es doch immer wieder Dinge, die meine Frau oder ich nicht ganz so gerne essen. Deshalb baten wir darum, das Geheimnis zu lüften, uns den Speiseplan zu sagen und aufzuschreiben. Und der sah folgendermaßen aus:

Und der erste Gang, eine richtig sommerliche Eröffnung. Bergische Forelle, einmal leicht pochiert mit einer schönen gekräuterten Vinaigrette und als Tartar mit Rettich. Ein leichtes Gurkensüppchen dazu und du bist glücklich. Einfach und gut.

Und nun? Warum wird es auf  einmal dunkel? Ganz einfach: Alles dauerte doch sehr lange, stellte uns doch mehr auf die Geduldsprobe als gedacht und als die Dorade kam, wurde es schon dunkel. Unmöglich weitere Bilder zu machen. Tunnelkampf. Fast nichts mehr zu sehen. Die Natur ließ den Vorhang runter. Die Tischkerze funzelte nur so vor sich hin. Auch Grubenlampen hätten nur wenig genutzt. Die Strassenlaternen leuchteten zwar – irgendwohin, nur nicht zu uns. Und immer auf ein Auto warten, das den Tisch eher zufällig anleuchtete, das war mir zu kompliziert. Also ließen wir es einfach dunkel sein.

Die Dorade, auf der Haut schön kross gebraten, dick und saftig, Ingwerkarotten dazu. Der Tafelspitz, nach dem Pochieren leicht angebraten, dazu Rübstiel, ein Gemüse aus dem Bergischen Land, die zarten Blätter und Stiele der Speiserübe. Als Gemüse, wunderbar, schön kräftig im Geschmack. Das Rinderfilet, auch aus dem Bergischen, bleu gebraten, dazu Kartoffelragout und Chinakohl. Alles kräftig gewürzt. Das Dessert, die Johannisbeerschnitte mit den Krapfen, ehr unbedeutend, das blieb mir nicht so im Gedächtnis.

Und, wenn ihr mich jetzt fragt, was mir denn so richtig gefallen hat? Es war ein wunderschöner Abend, wir haben uns alle richtig wohlgefühlt, die Location super, die Weine ganz hervorragend. Nur vom Essen, da bleibt doch wenig in Erinnerung. Es war gut, es gibt nichts daran auszusetzten, aber in Begeisterung ist niemand ausgebrochen. Eigentlich schade.

Unsere Weinbegleiter halfen uns über das nicht gerade spannende Essen hinweg.

Silvaner 2008 vom Weingut Hoffmann Rhein-Hessen.

Eher kühler, feinwürziger Kernobstduft mit nussigen und vegetabilen Spuren. Klare, geradlinige Frucht im Mund, zartsaftig und leicht nussig-würzig, feine Säure und merkliche Kohlensäure, die noch ein wenig für Unruhe und Rauheit sorgt, ein Hauch Gerbstoff am Gaumen, hat etwas Griff, mineralische Anklänge, ordentlicher bis guter Abgang. // Wein-Plus.de

Und der Rote. Vega Sauco Reserva Tinto 1995.

Die Farbe wie dunkle Kirsche, sehr angenehm, feine Aromen wie Kakao, leichter Pfeifentabak, Pfeffer und dunkle Früchte. Im Mund ein rundes Gefühl, fast ölig, kraftvoll, schon süsse Tannine, nachhaltiger Geschmack und langer Abgang. Für mich ein 90 Punkte Wein.

Und die zweite folgte sogleich: Fonds.

Ohne die ist eine gute Küche nicht denkbar. Klar, dass im A Mesa auch extrem grosser Wert darauf gelegt wird. Nehmen wir mal den Kalbsfond. Als Basis wird hier nur Kalbsschwanz verwendet. Nichts anderes. Keine Abschnitte, keine Knochen. Ausschliesslich der Schwanz. So hat man nach dem Schmoren schon eine hohe natürliche Bindung.  Das Bindegewebe wird zur Gelatine. Und schon kann ich mir die Butter oder auch das Olivenöl sparen. Klar, dass Gemüse, wie Zwiebeln, Tomaten und Karotten und Pilze dabei sind, aber kein Tomatenmark, das was ich so kenne, sondern Ketchup! Okay, dachte ich: Mal sehen, aber der Geschmack des Fonds: Granate! Super! Eine Reinheit und gleichzeitig eine Dichte im Geschmack, Weltklasse.

Drittens:

Ketjap Manis, eine süße Soja-Sauce, die nach einer traditionellen indonesischen Rezeptur hergestellt wird. Der Geschmack erinnert an Kikkoman mit Honig und Demi Glace. Ein häufiger Begleiter in der A Mesa Küche. Und für uns Laien: Einfach mal einsetzen und rumprobieren. Zu beziehen über Boosfood oder auch in Asia-Läden.

Viertens:

Rohnern, einer der Eckpfeiler der Küche. Die Zahl 65 ist gesetzt. Sozusagen die Goldene. Das grosse Geheimnis ist es ja nicht, viele kennen es, das Gargut, ob Fisch oder Fleisch, wird richtig schonend gegart. Sous Vide. Und danach kommt es meistens nochmals in die Pfanne. Röststoffe! Sind auch hier ganz wichtig, wenn es passt. Ein paar kräftige Kräuer und Knoblauch in die Pfanne, etwas anziehen und bräunen lassen.

Und über das richtige Zusammenspiel, das Aufeinanderabgestimmtsein, darüber wird hier im A Mesa viel gesprochen. Wird von Caroline Baum klar vorggeben. Alles ist genau geplant, alles bis ins Letzte vorbereitet. Mit einer Akuratesse, die ich ich bisher noch nie gesehen habe, ausser bei Juan Amador. Okay, da sind die Parallelen und der Lehrmeister schon zu erkennen. Hier wird nichts dem Zufall überlassen, alles hat hier zu passen. Als ich um 13.00 h ins A Mesa kam, alle warten schon da, alle arbeiteten schon. Und um 00.00 h, ich war schon etwas müde auf den Beinen, das waren alle immer noch zu Gange, die letzten Dessert und Petites Fours zum Kaffee gingen raus. Zu den doch sehr zufriedenen Gästen.

Und dann Fünfstes:

Das Flämmen. Viele haben sich bestimmt schon gefragt, wie bringen Köche eigentlich immer so eine dunkle und gleichmässige Oberfläche hin. Einige von Euch sagen jetzt, okay wusste ich schon, richtig. Viele benutzen das bei Crème Brulée, aber man kann es auch bei anderem Gargut einsezten. Zum Beispiel bei der Gänseleber, erst rohnern dann flämmen. Die wird perfekt in der Konsistenz und Aussehen.

Und Sechstens:

Keine Überraschung, ich dachte es mir schon. Was hier in der Küche geleistet wird ist Hochleistungssport. Alle arbeiten an der Grenze. Und das wird beim Abendservice richtig deutlich. Wenn hier nicht ganz genau vorgearbeitet wird, selbst die Kartoffeln nicht akurat dieselbe Grösse haben, dann stimmen die Garzeiten nicht und das ist hier undenkbar. Das sieht nicht nur schlecht aus, das merkt auch der Gast. Nein, das darf nicht sein. So durchzieht sich die Philosophie des Gschmacks und der Genauigkeit alle. In der Küche und im Service. Selbst mich, den Amateur, erreicht das. Keine Lässigkeit darf einem ereilen. Weder beim Schmoren der Ochsenbacken, bei der Paprikasaftherstellung noch beim Fertigstellen der sauren Blumenkohlröschen für das Amuse Geule.

Okay, ein paar Bilder gibt es auch:

Tartar | Rote Bete | Wachtelei

Die Stopfleber: Gerohnert und geflämmt.

Gazpacho | Erdbeeren | Garnelen

Spagetti | Kaviar | Grüner Spargel

Mannheimer Allerlei | Garnele | Jus

Rinderfilet | Backe | Silberzwiebeln

Steinbutt | …

Pulpo | Jakobsmuscheln | Paprika

Müdigkeit machte sich breit. Nach 12 Stunden wurde ich dann doch etwas unkonzentriert. Habe nicht mehr alles mitbekommen. Ein Sorry an die Patisserie!

Ich fand den Tag klasse, mir hat es sehr viel gebracht, vieles kann ich hier gar nicht beschreiben. Danke an das A Mesa Team und dass ich in so vieles spicken konnte. Ich habe es genossen!

Wer kennt das nicht: Hast du ein LoveMenu ist es besser alles schön vorzubereiten, da sollte man nicht zu viel à la minute kochen – um ja nicht zu viel Zeit zu verlieren. Aber das ist natürlich auch etwas ganz anderes. Bei sechs Personen muss man ganz schön aufpassen, da können die Vorbereitungen schon ganz schön heftig ausfallen, je nachdem wieviel Gänge man einplant. Und das Kochen erst, nicht ohne. Aber bei 8 bis 10 Personen, da wird es noch etwas schwieriger. Viel Vorbereitung, viel Aktion. Da ist es nötig, dass man ein paar aus dem Publikum zum helfen verpflichtet. Zumindest beim anrichten. Sonst schwimmt man ganz schön weg. Huiuih, das geht schnell und der Abend kann kulinarisch ganz schön daneben gehen. Dann sind nur noch drei Optionen im Spiel:

1. Flüchten – das will so recht auch keiner, macht keinen so guten Einruck

2. Das nicht ganz so gut gekochte einfach servieren und zu hoffen nicht gesteinigt zu werden

3. Viele gute Flaschen Wein oder ähnliches aufzureissen um sich und  alles zu ertränken

Das geht ja noch alles im Homebereich – will zwar keiner, aber im Restaurant, wenn alle auf ihr Essen warten? Unmöglich. Da darf auf dem Sterneniveau gerade mal gar nichts negatives passieren.

Profiküche – ich bin bereit. Eine Kochjacke habe ich schon mal und ein paar scharfe Messer. Die Grundausrüstung steht.

Also brauche ich noch die richtige Location. Und auch die ist gefunden. Caroline Baum hat mich eingeladen, einen Tag in der A Mesa-Küche in Mannheim zu verbringen. Und ich sage Euch: Die Freude ist gross, ja, richtig gross und ich weiss, einige von Euch werden mich beneiden. Gut so, das kann ich aushalten.

Darüber berichten werde ich natürlich, ein paar Bilder werden auch gemacht und ich werde es geniessen ein wenig hinter die Kulissen zu schauen und zu spicken. Einfach wunderbar.

Du siehst hier alles, diejenigen die nichts oder wenig haben und doch viel sein wollen. Dann die, die viel haben und keinen Stil an den Tag legen, die immer den dicksten Auspuff und breitesten Räder haben müssen. Und dann doch die, die viel haben und es auch gar nicht so unbedingt zeigen – die Geniesser, die in Restaurants gehen, keinen grossen Wind um die Bestellung machen, einen ordentlichen, auch mal einen teureren Wein trinken.

Aber wie erkennst du die verschiedenen Typen? Nicht einfach, aber so ein paar Kandidaten sind doch jedem schon mal über den Weg gelaufen. Mein bester und härtester Fall war folgender, allerdings nicht hier, in Kitzbühel: Ein Labeltrinker, wahrscheinlich immer drauf bedacht den Connaiseur machen müssen – habe ich doch alles vom Nebentisch mitbekommen – war ja auch nicht zu überhören: Lässt der doch einfach eine Flasche Wein zurückgehen. Okay, kann ja vorkommen, dass was korkt. Er, so sehr von seiner doch etwas jüngeren Begleitung angetan und die Augen nicht bei der Sommelière, sondern schaute ganz woanders hin, war fasziniert. Er übersah völlig, dass der Wein einen Schraubverschluss hatte, merkte es nicht. Und was machte er? Ja, er fing noch an zu diskutieren, ja fast rumzupöbeln. Wollte posen, sein Weinwissen zur Schau stellen, seiner Begleiterin gefallen, den dicken Max spielen und dann noch die Armen im Service, was die alles zu ertragen haben. Ich dachte: Halt doch einfach die Schnauze, du Sack.

Aber nicht das jetzt ein falscher Eindruck entsteht. Ich habe nichts gegen alle drei Typen, auch nichts gegen Schickimicki. Jedem sein Plaisir. Jeder wie er will, ja: Nur ich will damit nichts zu tun haben. Will damit in Ruhe gelassen werden und schon gar nicht in einem Restaurant. Da gibt es andere Dinge, die wichtig sind. Ähh, ich meine halt nur, dass einem dass vielleicht, möglicherweise in Kitz – Kitzbühel –  das doch, vielleicht hätte passieren könnte, irgendwie scheint mir das doch prädestiniert dazu. Leise sage ich zu mir: Du kleines Schandmaul, du.

Aber es gibt ja auch ganz andere Sachen hier. Wunderbare Wanderungen, kleine Klettertouren und das genau wollten wir. Okay, wie immer auch die Restaurants wurden vorher gecheckt und da ist mir eins ganz besonders aufgefallen. Viel in der Presse, im ersten Jahr 3 Hauben und 17 Punkte im Gault Millau, zum Aufsteiger des Jahres Österreich von San Pellegrino Gourmet Guide gewählt und bei Fallstaffguide gleich mal 93 Punkte. Holla, dachte ich – ganz schön dicke Vorschusslorbeeren. Und wenn auch noch der Michelin dagewesen wäre, womöglich gleich ein Stern? Aber wie wir ja wissen, der will ja nicht mehr. Lässt Österreich als weissen Fleck in der Landschaft zurück. Irgendwie blöd für alle.

Also, was für die 4 Tage galt. Wandern, Klettern, ländliche Essen und in eines der Top-Restaurants.

Ja, das Essen mussten wir uns redlich verdienen. Die Wanderungen entpuppten sich doch als ganz schön heftig und ich war wirklich froh, wenn wir zwischendrin mal eine Jause machen konnten. Und der Speck, der Bergkäse, zusammen mit einem Radler, das schmeckte doch vorzüglich, ein paar Worte mit den Wirt, für eine halbe Stunde die Füsse hoch, wunderbar. Das ist Erholung, das war genau das Richtige.

Und die Freude auf den Abend schwang auch schon mit. Wie wird das Essen werden?  Wie das Ambiente? Haben die eine Terasse? Schön ist es für mich, sich im Vorfeld damit zu beschäftigen. Und wir wurden so positiv überrascht, dass wir – kleiner Vorgriff – gleich für den übernächsten Tag wieder einen Tisch bestellten.

Das Petit Tirolia in Aurach bei Kitzbühel. Bei Bobby Bräuer, ein Name, den ich schon öfters gehört habe, aber noch nie in einem Restaurant war, in dem er gekocht hat. Und ohne schon viel vorab zu verraten, okay, ich tu es doch: Es war grandios. Endlich mal wieder ein Koch mit Mut, nicht immer diese lauen Zauderer, er würzt herzhaft, findet genau die richtige Dosierung, immer geschmackvoll, die Balance von den Gewürzen absolut ausgewogen, nichts überwiegt, nichts sticht hervor. Ja, so wollte ich kochen können.

Diesen Namen musst du dir merken. Und das Menue fing gleich mal gut an.

Bressaolatartar mit Letscho-Gemüse und als mehr erfrischendes Pendant das Lachstartar mit Gurke.

Schwertfischcarpaccio, leicht angeräuchert, dazu Falafel, ein Snack aus dem vorderen Orient, der Geschmack nach Kreuzkümmel passte hervorragend dazu leicht aufgeschlagener Fond und der Melonensaft. Sehr gut.

Der Maibock in Scheiben, kurz gebraten und dünn aufgeschnitten, dazu eine  Mousse und Trüffel. Wunderbar.

Das Herzstück des Bries. Als Herzbries auf der Karte annonciert: Ich wusste auch nicht richtig , was gemeint war. Vielleicht sagt man in Österreich zum Kalbsbries – Herzbries. Nein, ich fragte und es wurde mir gesagt, dass dies das Teil des Bries sei, das zur Herzseite gewandt ist und das das Beste Stück sei. Und das war es. Saftig, dazu die Pfifferlinge, à part die Sphäre von Spargel – angenehm dünnhäutig und die Spargelveloute. Das Gelee von grünem Spargel auf dem Herzbries, der intellektuelle Brückenschlag. Ein perfektes Gericht. Dicker Applaus.

Der bretonische Hummer mit Gnoccis, der Hammer, eine intensive Reduktion, ohne Sahne auskommend, dicht und mit soviele Geschmack, dass es so richtig Spass macht – die Gnoccis zu zerdrücken und die Sauce aufnehmen zu lassen.

Das Tiroler Filet mit Tomaten und schwarzem Knoblauch! Hallo Herr Amador. Eine Nocke Milchreispurée, ein paar Ofenkartoffeln und Tomatenkonfitüre dazu und eine wunderschöne Sauce, die zum Glück noch in einer Saucière auf dem Tisch stand. Die Sauce, bis zum Schluss reduziert, mit Butter und etwas Honig zum Schluss abgebunden, das ein schönes Spiel mit den Tomaten,  Fleisch und Reis ergab. Gratulation.

Das Topfensouflée, das irgendwie zu Österreich gehört – ist ja auch hier im Moment ganz schön in Mode – eine etwas festere Konsistenz – wir waren auch noch nicht satt. Okay, ein Scherz! Dazu Marillen, ein Nougatmosaik und ein paar Popcornperlen. Ein schöner Abschluss!

Und dazu tranken wir einen Sauvignon Blanc und die Beschreibung des Sommeliers stimmte: Volle, expressive und tiefe Nase von reifen gelben Früchten, mächtig gebaut mit grandioser Struktur, reife Mango und Johannisbeere, alles hallt wieder und wieder, endlos lang. Ein perfekt ausgereifter Sauvignon Blanc. Ein wahrlich guter Weggenosse.

Und all das machte Lust auf ein zweites Mal. Nach all den abgespulten Kilometern hatten wir es uns auch verdient. Immer rauf und runter, das frisst Kalorien, aber nicht nur das, du hast auch viel Zeit zu sprechen, sich über dies und das zu unterhalten. Und da steht das Essen- und Trinkthema, wie ihr euch vorstellen könnt, nicht ganz auf dem letzten Platz. Also: Wir entschlossen uns noch einmal einen Tisch im Petit Tirolia zu resevieren. An dem Abend, es war noch etwas früh und das Restaurant machte gerade auf, kam auch Bobby Bräuer zu uns. Wir unterhielten uns über sein Essen, seine Stationen und wir konnten ihn richtig loben, für das was wir bei unserem ersten Besuch gegessen hatten. Es kam auch das Thema Michelin Österreich auf, klar, er findet das richtig blöd, von der internationalen Bühne auf die regionale Ebene geschoben zu werden. Es ist ja immer noch so: Richtig Beachtung bekommst du, wenn du Sterne hast, okay, auch Hauben zählen, aber das ist halt nichts gegenüber den Auszeichnungen des Guide Michelin. Ganz schön doof für Österreich und deren Köche. Ich glaube Wien und Salzburg sind noch in den Metropolführern verteten, sonst alles Diaspora. Mal einfach wegradiert.

Das Menu //

Eine Sache änderten wir, da wir das ja schon das letzte Mal auf den Tellern hatten. Anstatt dem getrüffelten Maibock gab es Spanferkelterrine mit Stopfleber. Und ich kann wiederum sagen: Grandios. Eine wahrlich wunderbare kulinarische Umarmung. Geniesst es noch mal mit mir …

Die Langustensuppe mit einem exotischen Salat von Mango und Frühlingszwiebeln, dazu fester Kokosschaum und eine Langustenkugel mit etwas orientalischen Gewürzen. Und hier war das Einzige, bei dem ich mir dachte: Die Frühlingszwiebeln sind einfach zu weit vorne, zu intensiv, zu nachtragend. Einfach vorher kurz anbraten und den Geschmack damit zu reduzieren, wäre besser. Aber bitte: Das war eine so klitzekleine Sache, über die es fast nicht lohnte zu sprechen. Der Gang war klasse!

Das Spanferkel mit der Stopfleber.

Die Bachkrebse aus der Gegend, hier mit Chicorée, auch hier die Nocke aus den Scheren intensiv gewürzt, wunderbar passend zu dem etwas bittertonigem Chicorée. Etwas Honig in der Sauce, ein grandioses Gericht.

Und das war so grossartig, dass ich mal glatt alle teuren Importe vergessen kann. Das Kalb direkt vom Nachbarbauern. Zart, mit Biss, saftig, eine leichte Bratkruste zu erkennen und zu schmecken und auf unsere Bitte hin: Nichts abschneiden und mit dem Knochen servieren. Und dem wurde gerne nachgekommen. Einfach wunderbar. Kleine Gemüseperlen in der Sosse – vielleicht für die Vegetarier untern den Kalbskotelettessern, dazu ein Kartoffel-Lauch-Törtchen mit fritierten Kartoffeln und Lauch obenauf. Was kann danach noch kommen? Schwierig, weil das war nicht zu toppen.

Die gelierte Holundersuppe, schön gekühlt, was bei den Temperaturen auch sehr angenehm war, mit schwebenden Waldfrüchten, dazu eine Kugel Topfeneis. Ein wunderbarer Hinbegleiter zum Käse und Dessert.

Ananassuppe, geeist, mit fritierten Holunderblüten, dazu Basilikumeis und Gelée vom Saft der Holunderbeeren. Grandios!

Bründlmayer, welch eine Name. Okay, heute Labeling. Ein Volltreffer, wunderbar, aber was von dem Weingut kommt, da kanneinfach nichts passieren. Ein Grüner Veltliner, er betört durch tiefe, vielschichtige Aromen, ist frisch, fruchtbetont aber angenehm mild. Wirkt gehaltvoll mit seinem geringen Alkoholgehalt. Die Weine im Berg Vogelsang zeigen eine puristische Eleganz, eine glasklare Frucht, ein herrlicher Mineralität.

Ja, und was bleibt? Ein bisserl Wehmut. Aber auch die Freude hier wieder herkommen zu können. Zum Wandern und klettern, sich zu erholen, Kitzbühel als Durchgangsort zu betrachen und in die umliegenden Orte zu gehen. Die Landschaft hier ist so wundervoll und kulinarisch wird man auch so gut umsorgt. Und wenn ich Michelin heissen würde und Sterne vergeben dürfte, dann hätte ich für das Petit Tirolia mindestens zwei im Gepäck, den Ersten sofort zum Dalassen und den Zweiten zwar noch eingepackt, aber bereit zum Vergeben. Nochmals vielen Dank für die schönen Abende, Daniela Sheehy, Bobby Bräuer und an das ganze Team.

So sah der Plan aus …

Garnelen | Curry | Gurke
Stopfleber | Kirsche | Balsamico
Kabeljau | Paprika | scharfes Ungarn
Ferkel | Bohnen | Zwiebel
Kirschen | Plotzer | Vanille

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und Kirschenplotzer zum Schluss. Sorry, Leute, den habe ich nicht mehr so richtig erlebt. Habt Phantasie, denkt Euch was aus, wie er aussah. Für mich der beste Plotzer, den es je gab. Olo, hali, halo und …

Alle diejenigen, die zum Einkaufen auf den Markt gehen, die haben ja Glück, können sich inspirieren lassen. Da einzukaufen, das ist ja im Moment ein wirkliches Vergnügen, es gibt ja nahezu alles. Und wenn man ein paar Jahre zurückschaut, da stellt man schnell fest: Das Angebot hat sich wirklich rasant vergrössert. Waren vor Jahren Zitronenthymian, Rauke, violettes Basilikum oder Zitronengras wahre Fremdkräuter, ist das heute schon normal. Also: Wir haben Glück mit der Globalisierung und freuen uns darüber, mal über den Petersilien -und Schnittlauchrand hinauszuschauen. Das macht doch Spass bei den Ständen zu schauen, da kannst du mal richtig die kulinarische Sau raus lassen.

Aber zurück zu den Hausmännerpflichten.  Das Wasser war da, Rasen brauche ich keinen zu mähen, einkaufen wollte ich heute auch nicht – wir wollten fort. Irgendwo hin, wo es gut schmeckt. Vorher musste ich allerdings noch meine neuen Bergschuhe einlaufen, wenigstens mal ein oder zwei Stunden, um nicht von lästigen Blasen überrascht zu werden. Ja, wir gehen bergwandern, an den Wilden Kaiser, wohnen in einer Hütte, wollen mal so richtig laufen, von Gipfel zu Gipfel, vielleicht auch von  Jause zu Jause. Das habe ich mir schon lange gewünscht und jetzt ergibt sich die Gelegenheit. Okay, einmal werden wir im Petit Tirolia essen, bei Bobby Bräuer, einem Witzigmann Schüler – ja, die sind es immer noch auf der kulinarischen Bühne. Nicht nur die, die aus der Ferrán Adrià Richtung kommen. Na, mal sehen, was der so drauf hat.

Hey, nicht abschweifen. Also die Bergschuhe an und raus in Richtung Weinheim, an Obstgärten vorbei, wir sehen die ersten schwarzen und roten Johannisbeeren. Vollreife Kirschen von hellrot bis tiefschwarz, auch Nüsse nehmen schon Formen an und die Pflaumen sind schon zu erkennen. Einfach wunderbar, was die Natur so hervorbringt.

Und irgenwann kommt die Frage auf: Sollen oder sollen wir nicht? Nicht was ihr denkt. Viel einfacher. Können wir denn mal von Nachbars Kirschen naschen? Wir fragen uns: Werden die überhaupt abgemacht? Werden die geerntet? Irgendwie schade, wenn dies schönen Kirschen kaputt gehen würden. Überwindung. Ein bissel komme ich mir schon komisch vor. Schlechtes Gewissen? Ja. Wir verlassen eher schüchtern den Weg, schauen uns noch ein paar Mal um und stellen fest: Keiner da. Niemand sieht uns. Und es ist wie früher. Das war es uns doch auch egal, auf welchen Bäumen wir saßen, wem die gehörten. Hauptsache die Kirschen haben geschmeckt. Und das gleiche Gefühl kam wieder auf. Das schlechte Gewissen, das von dem überwätigenden Geschmack gleich wieder weggeräut wurde. Und ich sage Euch: Es schmeckte grandios. Rein die Dinger, Augen zu und raus mit dem Stein. Ein wohliges Déjà Vue.

Und so beim Laufen sprachen wir über die Möglichkeiten, wo wir heute abend hingehen könnten. Restaurants rauf und runter, viel oder wenig fahren? grob oder fein? Teuer und weniger teuer? Und wir stellten wieder mal fest – gar nicht so einfach das Ganze, so unendliche Auswahl gibt es dann doch nicht. Schön war, dass an diesem Abend wieder mal ein Fussballspiel war und dass es bestimmt keine Schwierigkeit war, einen Tisch zu bekommen.

Und wir entschieden uns für das A Mesa. Da waren wir schon lange nicht mehr und hier wussten wir, dass wir gut umsorgt werden. Kerstin Hellmich, Esther Schmidt und Karin Wloka sind ja wunderbare Gastgeberinnen. Immer da, auf das Wohl der Gäste bedacht. Und bitte liebe Küchencrew, ihr seid auch wichtig, seid sicher, ihr bekommt noch Euren Auftritt.

Aber erstmal der Wein. Wir folgten der Empfehlung. Und das war gut so: 2010 Castillo de Maetierra, Libalis Rosé, Rosado de Lagrimá – Rioja. Und was ich im Cellartracker über diesen Wein fand. Ich könnte es nicht besser beschreiben.

// Wonderful to be greeted by a glass of cold Rosé on a hot day. This was pretty good as well – plenty of character to go with its refreshing freshness. Colour was an orangey red – reflecting a blend of free-run juice from Moscatel de Grano Menudo (Muscat de Petit Grains I think?) and Granacha Tinto. Nose opened up really nutty, almost caramelly at points, but fleshed out quickly to show plenty of cranberries and cherries with some earthy spice. Lots of acidity on the palate, so fresh that it almost seemed a little tart when served cold. Much better when warmed up slightly, showing fresh cherries, cranberries, more earth and, moving into the suprisingly dry finish, ferrous mineral and plenty of prickly spice. Not the most complex, but a well-built wine – I liked this. //

Und los los los ging es. Anpfiff! Die Interpretation von Vitello Tonnato, diesmal mit Stopfleberschaum, gehackten Tunfisch, Blumenkohl, gelierten Kalbsfond und geröstetem Schwarzbrot. Klar doch, die Kaper fehlte nicht, einfach ersetzt durch eine karamelisierte Pistazie –  Alles schön rund – keine Angst, ich will hier nicht alles mit Fussball in Verbindung bringen. Was ist sagen wollte: Alles wunderbar aufeinander abgestimmt, die Zartheit des Schaums, der Blumenkohl, den man fast als Störenfried empfinden könnte. Aber nein, er fügte sich in die Komposition hervorragend ein. Dazu die Kalbsjus, kräftig im Geschmack. Und langsam wurde das Vitello Tonnato sichtbar, schmeckbar, ganz weit hinten am Horizont, ja, so soll es sein, die Interpretationen.

Spährische aussehende Grissini. Ein schmackhafter Hauch von Nichts, der kleine Kohlehydratbegleiter, neben drei drei verschieden Sorten Brot und der gesalzenen Butter.

Die Stopfleber einmal als Eis, schmotzig zart, mal gebraten – okay, vakumiert und abgeflämmt – und dann als Block, mit hauchdünnem Karamel, grüner Apfel als Unterlage und Apfel-Sellerie-Salat mit Walnuss, noch ein wenig Selleriemousse dazu. Hm, gerade läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Repeat please!

Das Steak Tartar mit Roter Bete, Wasabieis, krosses Brot mit pochiertem Wachtelei. Nochmal bitte!

Und das Mannheimer Allerlei. Spargel, Karotten und Pfifferlinge – sorry Frühjahrsmorchel, du wurdest ersetzt. Dazu die dicken Garnelen und eine Krustentiersauce – nochmals sorry, diesmal in Richtung Küche! Eigentlich sollte die Sauce angegossen werden. Nein danke sagte ich, lassen Sie doch die Saucière da, gerne übernehme ich das selbst. Hintergedanken, nichts geht in die Küche zurück! Die war so gut, da habe ich einfach die Saucière ausgelöffelt.

Der Pulpo mit Jakobsmuschel, Paprika dazu, eine kräftige Paprika-Kalbsjus. Super.

Der Boeuf Bourgignon. Die etwas feinere Variante. Hier mit Bäckchen und Filet, Perlzwiebeln, Salatherzen und Pilzen. Prächtig.

Das Quarksoufflée mit Rhabarber und Riesling. Ein wunderbare Balance zwischen Süsse und Säure, Wärme und Kühle, Samtheit und krachiger Oberfläche und bitte liebe Küchencrew – euer Soufflée stand wie eine Eins. Nur bis ich mit dem Fotografieren so weit war, hat das vergängliche Etwas schon eine etwas andere Form angenommen. Da war ich nicht ganz so schnell. Und es schmeckte phantastisch. Ebenso die Charlotte Russe, die habe ich leider fotografisch verpasst. Jo, kann ja mal passieren.

Den Kaffee und die Petite Fours zum Schluss. Ein wahrlich vergnüglicher und amüsanter Abend. Und wenn wir um 22.00 Uhr noch besseres Licht gehabt hätten, wären auch die Hauptgänge fotografisch besser zur Geltung gekommen. Aber das ist ja nur Nebensache.

Ja, liebe A Mesa Crew, so richtig richtig gut war es, zum Wohlfühlen. Einfach zum Wiederkommen. Applaus an alle!

Und da kommt noch was … das ist klar. So geht das nicht weiter. Und jetzt geht´s an den Herd. 6 Freunde wollen bekocht werden.

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Gestern um 16:33 ·

Über Facebook: Ja, Ja, das war die Lösung. Etwas verklausuliert, aber voller Treffer.

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Aber gerne können Sie bei dem nächsten Rätsel auch mitmachen und natürlich alle anderen auch. Wieder keine Hilfe, eins vielleicht. Wir sind in Deutschland und das Menue, das ich dort (???) gegessen habe, ist vom Mai 2010.

Los geht´s:

Na, alles klar? Schon Ideen? Ich freue mich auf die Antworten und eine kleine Belohnung – einen Preis gibt es auch. Jopp

Uff. Ich sage nur noch: 12.30 bis 17.00 Uhr.

Noch perfekter. Great. So beginnt das Wochenende.

Jopp.