Klar doch, die Erwartungen sind hoch und man unter den Top Drei in Deutschland ist, da wird doch schon mal etwas genauer hingeschaut. Und wenn sechs Gern- und Vielesser am Tisch Platz nehmen, dann noch mehr. Dass wir weintechnisch gut umsorgt werden würden – das war uns klar. Dafür sorgte Romana Echensperger, eine Sommelière, wie es sich jedes gute Restaurant wünscht. Grosser Weinverstand, immer Überraschungen auf Lager, auch kleine Weine, die sich doch dann ganz gross herausstellen und selbstverständlich perfekt auf das Essen abgestimmt. Mich würde es nicht wundern, wenn Sie sich anschicken sollten, den Master of Wine zu stemmen. Los damit, Frauen an den Start! Wir wollen mal in Deutschland feiern, das fehlt doch noch in der Weinwelt. Okay, einen Obama hat die Welt schon und dann Romana Echensperger in den Weinolymp? Aber wer weiss das schon?

Ja, quatsch nicht rum, komm doch endlich zur Sache. Wir wollten uns doch mal über das Essen und das Trinken unterhalten. Okay, okay. Den Abend eröffneten wir mit einem Glas Champagner, so wie es sich gehört.  Der Insulinspiegel stieg, alles im Körper sagte: Gib uns was zu Essen – ¡ bitte ! – ¡ bitte ! Und schon kamen die verschiedenen Amues Geules. Sphärische Muscheln und eine Schweineschnuffel. Ja, so richtig mal was für die Damen! Tunfisch und Matjes. Ganz hervorragend. Wie ihr seht, alles wie gemalt, wunderschön angerichtet, alles durchdacht, da gibt es kein Zufall. Geschmacklich sehr gut, aber davon ist ja auch auszugehen.

Und dann der erste Gang: Das Brachfeld. Als ich die Speisekarte las, hab ich mich schon gefragt, was mich da erwartet. Und als der dicke Stein anrollte wurde mir klar, was damit gemeint war. Ein Essensgemälde, schön in den Spätherbst gebracht, Haselnussmilch im Zentrum, Wald-und  Steinpilze roh und angedörrt, gelierte Blätter und Steinpilzstaub. Das ist schon wahre Essenskunst. Wunderschön anzuschauen.

Doch stellte ich mir folgende Frage: Warum sitze ich hier? Um zu essen? Um zu schauen? Und wohin gehst du? Ins Restaurant? Ist das Geld, das wir fürs Essen bezahlen – ein Eintrittsgeld? Ein Guckgeld? Sind wir hier in einem Museum, in einer Ausstellung? Oder habe ich da was nicht verstanden?

Ja, das musste ich mich schon fragen. Wenn es auch dazu noch gut geschmeckt hätte, würde ich sagen. Okay. Aber die rohen geschmacklosen Steinpilze, die gelierten Blätter, ich denke mal aus Kalbs- oder Rinderfond, leicht zäh, das Steinpilzpulver mit einem Bitterton, der mir gar nicht behagte. Und leise dachte ich und nicht nur ich: Hoffentlich geht das nicht so weiter.

Die Kurve wurde genommen und jetzt kam das, was mir so richtig schmeckte. Das Tartar mit Kaviar, Wachtelei, Kräutercrème und Sauerklee. Klasse!

Sardine, Ochsenmark und eine senastionelles Pesto von Feldsalat!

Die Seezunge mit Palourdemuscheln, kleine Waldpilze und einer Zitronen-Hollandaise. Extraklasse! Jopp, und was mich ganz besonders freut! Es gibt sie wieder die Hollandaise. Sie ist zurück. Und wann gibt es wieder Chateaubriand mit Sauce Bérnaise – Neu interpretiert?

Und dann der Hammergang. Weisse Trüffel, Spinat, Landei, Schaum von Schinkensaft. Ein Traum, okay Herr Wissler, das war ein Reise wert!!! Herr Wissler, chapeau!

Die gegrillte Stopfleber, topp, auch der Popcornschaum und der eingedickte Poulardensaft. Oder gestockt? So wie es auf der Karte stand? Vielleicht nur falsch verstanden, oder kann man Fonds auch stocken? Kenne das nur von Milch oder Milchprodukten. Aber velleicht klingt es einfach besser: Gestockt! Hmm.

Die Wildente … Klasse. Die krosse Haut daneben! Perfekt!

Und das Dessert? Armer Ritter, so stand es auf der Karte. Eine Reminiszenz an die Kindheit? Oder der Versuch Regionaltät in neue Sphären zu bringen. Leute, das bekommt selbst ein Drei-Sterne-Koch nicht hin. Oder will er einfach Geld sparen?  Da bringt auch das cremige Whiskyeis nichts und die kaltgerührten Preiselbeeren reissen es auch nicht raus. Nee, das geht nicht. Ein wirklich armseeliger Gang und kein Platz an der Tafelrunde. Gestrichen!!!!

Der Lolly rettete das Dessert auch nicht mehr.

Und das weitere süsse Finale. Das war wieder einfach wunderbar.

Ja, und mein Resumée? Kochen auf obersten Niveau, auf jeden Fall eine Reise wert, auch wenn mal ein etwas ärmlicher Ritter auf den Tisch kommt. Alles andere Klasse, richtig gut, auch wenn ich solche Ausflüge in kulinarische Landschaften nicht brauche. Aber das ist Geschmacks- und Ansichtssache. Für uns alle war es eine sehr schöne Runde, ein wunderschöner Abend, wir hatten viele Spass, auch genug zu trinken und ins Bett hatten wir auch nicht weit. Topp.

Ja, und was gab es denn zu trinken?

Jopp, das wars.

Der Beitrag wurde am Montag, den 21. Dezember 2009 um 09:52 Uhr veröffentlicht und wurde unter Kochkunst Draussen abgelegt. du kannst die Kommentare zu diesen Eintrag durch den RSS 2.0 Feed verfolgen. du kannst einen Kommentar schreiben, oder einen Trackback auf deiner Seite einrichten.