Herr Amador hatte schon länger angedeutet, dass es eine Neue Speisekarte im A Mesa geben würde. Und ganz ehrlich: Ich war froh. Ich weiss, solche Prozesse sind schwierig. Die Suche, das Finden und Erfinden von neuen Gerichten. Neuen Interpretationen. Die Fragen – Wie soll ich es machen? Was passt wirklich gut zusammen? Wieviele Geschmacksebenen möchte ich integrieren? Wie wird es präsentiert? Wie passt es in das gastronomische Konzept? Wie werden meine Gäste reagieren? – sind wichtig und müssen ausgiebig diskutiert werden. Klar, immer wird der Punkt des Selbstzweifels mitschwingen. Ist es auch wirklich gut genug? Nicht leicht so etwas, aber irgendwann muss es sein und es wird präsentiert. Da muss man durch. Das ist wie bei uns in der Agentur. Es gibt immer den Zeitpunkt, an dem die Kunden und Gäste damit konfrontiert werden. Punkt um.

Liebe Frau Baum und Ihre Crew: Es gelungen. Die Premiere war perfekt. Ich war begeistert!

Klare Linie, die Sossen direkt und ohne Umwege, im Menue eine Dramaturgie, die an ein Theaterstück erinnert. Ja, gestern als ich in Mannheim bei MacBeth war, dachte ich, genauso muss es sein, man muss nach vorne getrieben werden, dann wieder kurz still stehen, Luft holen, um dann wieder Fahrt aufzunehmen. Und genau so fühlte ich mich, als wir spät abends das A Mesa verliessen. Alle sechs waren rundherum glücklich. Zufrieden. Fast so wie Max und Moritz unter dem Baum, nur mit dem Unterschied, dass uns keine Knochen aus dem Mund ragten.

Guter Anssatz: Wann kommt das eigentlich wieder? Ab wann dürfen Männer, okay, vielleicht auch Frauen, mal wieder Knochen in die Hand nehmen? Oder bleibt das nur den rustikalen Restaurants vorbehalten? Oder sind wir schon zu vornehm? Ich weiss, ich fange immer mal mit diesen Themen an. Rustikalität und feines Essen. Ein permanter Hin-und-Her-Gezerre in mir. Denn wenn ich mal wieder hintereinender einige Sternmenues gegessen habe, da überfällt mich. Solch eine Lust nach Leberwurst und Bratkartoffeln, da würde ich vielleicht sogar die Trüffelnudeln stehen lassen. Frage: Ist das normal? Aber was heisst hier schon normal? Ich glaube, man sollte das tun, was einem Spass macht und einfch nicht so sehr drüber nachdenken. Alles intelektuell von jeder Seite aus beleuchten.

Hey, ich schweife ab. Okay, heute war nicht das Rustikale dran. Nein, heute gabe es Feines.

Wir starteten mi Garnelen à la Plancha. Schön scharf und jeder am Tisch dachte schon: Jetzt ist das Essen gelaufen. Diese Schärfe hält sich bis zum Schluss. Aber!? Weit gefehlt, gleich danch kam die Rettung in From von einem Schaum von Gurken. Schön frisch und leicht. Löschung! Entwarnung im Gaumen, alles wieder auf Null. Reboot. Klasse Frau Baum!

Das Ei mit Schnittlauch und Trüffel. So liebe ich es. Okay, sobald ich Trüffel rieche, da bin ich hin und weg, nein, hier es war die Kombination von schaumig und fest, Biss und Flüchtigkeit, das Ei, die dunkle Portweinsosse und der darin marinierte Trüffel, ein wunderbares Ensemble von Gerüchen und Geschmack.

Die marinierte Stopfleber mit Sellerie, klassisch aufgebaut. Etwas Stopflebereis dazu, Krokant. Wunderbar. Dann das Velouté von Coco Bohnen, Jakobsmuscheln und Ingwer, eine Hommage an das Le Canard in Hamburg. Applaus! Das Tartar Chinoise mit grünem Meeretticheis. Ein Männeressen!

Alle Sechs waren in Fahrt. Bestimmt war es wieder mal zu laut. Reden, Lachen, Essen und klar, es kam der Seeteufel in Rotweinbutter. Wie fremdgesteuert griffen alle zu Messer und Gabel und schwupps, war fast gleich alles weg. Keiner hatte mehr viel auf dem Teller. Ja und? Macht das was? Die Kamera blieb aussen vor. Hatte den Anfang verpasst, konnte nur noch die Bilderreste auflesen, nichts war mehr da, um es wiederherzustellen. Okay, ich will es niemanden vorenthalten. Nur zur Sicherheit: Das ist nicht nicht der Neue A Mesa Style!

Der Hirschkalbsrücken // Baden-Baden // mit Birne, Johannisbeeren und Gewürzbrot. Das Joselito-Schwein // à la Bavaroise // mit Bayerisch-Kraut, Pomme Macaire und Chimay Grand Reserve ein richtier Kracher. Viel Sosse, schön dicht, keine grossen Experimente von süss-saurer-Balance , einfach gerade rausgekocht. Super.

Und nun die Desserts. Das Divertimento. Ganz ehrlich, ich musste erst mal nachschauen, was das überhaupt heisst. Dachte erst, dass es von // verschieden kommt. Aber weit gefehlt: Heisst ganz einfach Vergnügen auf italienisch. Von und mit Mozart, oder auch seinen Kugeln. Wie auch immer, ich auf jeden Fall wurden diese runden Dinger in Salzburg das erste Mal der Welt vorgestellt. Klar, die wurden schon von vielen intepretiert. Jetzt auch von Caroline Baum und schön verbal-musikalisch unterlegt. Divertimento Mozart. Den Schokofreaks hat es geschmeckt, wobei einige gesagt haben, etwas mehr wäre gut gewesen. Aber es wären keine Freaks, wenn Sie so etwas nicht gesagt hätten. Okay, ich wollte estwas anderes. So fast nur Schokolade ist nicht ganz so mein Ding. Ich wollte Frucht dazu. Deshalb entschied ich mich für die Schöne Helene. Eine Crema Catalana noch war auch noch im Rennen. Fluffig, geschmacksintensiv. Klasse.

Und so langsam – wir erinnern uns – standen uns doch die virtuellen Knochen aus dem Hals. Es war der Sättigungspunkt erreicht, der eine Wohlfül-Schwere auslöst. Die Lust sich abzulgegen, Beine hoch, sich gut gehen lassen. Aber so ganz entließ uns Caroline Baum noch nicht aus Ihrer kulinarische Umarmung. Die doppelten Espressi und die kleinen Amusements zum Schluss. Nochmal Fahrt aufnehmen. Der Schlussakt. Das Finale. Da waren doch noch die kleine zusätzlichen Wundervollperlen … Grosses Theater.

Und der Wein rundete alles noch ab. // 2008 Trascampanas Selection Bodega Gotica / Rueda und // 2004  Petit TorrentMiquel Gelabert / Mallorca.

Es war ein schöner Abend, umsorgt von allen, Esther Schmidt, Dolores Lopez. Wir kommen wieder. Es war schön. Nein mehr, es war wundervoll. Ein Divertimento. Und wer mich zum Schluss noch fragt, warum ich diese Video eingebunden habe. Ganz einfach: Auf der Suche nach Divertimento habe ich es gefunden und // Ich habe mich schepp gelacht. Also kein richtiger Grund, keine direkte Verbindung, einfach nur so.

Der Beitrag wurde am Samstag, den 6. Februar 2010 um 12:15 Uhr veröffentlicht und wurde unter Kochkunst Draussen abgelegt. du kannst die Kommentare zu diesen Eintrag durch den RSS 2.0 Feed verfolgen. du kannst einen Kommentar schreiben, oder einen Trackback auf deiner Seite einrichten.