Petit Tirolia – ein wahres Paradies. Ganz jenseits von Schickimicki.
Ja, Schickimicki, da lag ich doch schon richtig. Sich dem Tanz um das goldene Kitz zu entziehen, das ist schon schwer. Die allpräsenten Flagshipstores, die Top Brands, wie Armani, Louis Vuitton, Lindeberg, Bogner, Sportalm und wie die alle heissen, überall laufen sie dir über den Weg, alle weithin sichtbar. Und Autos, die X, S, GT oder M vor oder dahinter haben. Ohne das geht hier gleich schon mal gar nichts. Am Besten, du hast auch noch einen Sportster oder eine Softail von Harley Davidson, am besten noch einen Goldhelm auf, dann direkt im Restaurant vorfahren, da hast du auch Aufmerksamkeit. Applaus, Klasse!
Du siehst hier alles, diejenigen die nichts oder wenig haben und doch viel sein wollen. Dann die, die viel haben und keinen Stil an den Tag legen, die immer den dicksten Auspuff und breitesten Räder haben müssen. Und dann doch die, die viel haben und es auch gar nicht so unbedingt zeigen – die Geniesser, die in Restaurants gehen, keinen grossen Wind um die Bestellung machen, einen ordentlichen, auch mal einen teureren Wein trinken.
Aber wie erkennst du die verschiedenen Typen? Nicht einfach, aber so ein paar Kandidaten sind doch jedem schon mal über den Weg gelaufen. Mein bester und härtester Fall war folgender, allerdings nicht hier, in Kitzbühel: Ein Labeltrinker, wahrscheinlich immer drauf bedacht den Connaiseur machen müssen – habe ich doch alles vom Nebentisch mitbekommen – war ja auch nicht zu überhören: Lässt der doch einfach eine Flasche Wein zurückgehen. Okay, kann ja vorkommen, dass was korkt. Er, so sehr von seiner doch etwas jüngeren Begleitung angetan und die Augen nicht bei der Sommelière, sondern schaute ganz woanders hin, war fasziniert. Er übersah völlig, dass der Wein einen Schraubverschluss hatte, merkte es nicht. Und was machte er? Ja, er fing noch an zu diskutieren, ja fast rumzupöbeln. Wollte posen, sein Weinwissen zur Schau stellen, seiner Begleiterin gefallen, den dicken Max spielen und dann noch die Armen im Service, was die alles zu ertragen haben. Ich dachte: Halt doch einfach die Schnauze, du Sack.
Aber nicht das jetzt ein falscher Eindruck entsteht. Ich habe nichts gegen alle drei Typen, auch nichts gegen Schickimicki. Jedem sein Plaisir. Jeder wie er will, ja: Nur ich will damit nichts zu tun haben. Will damit in Ruhe gelassen werden und schon gar nicht in einem Restaurant. Da gibt es andere Dinge, die wichtig sind. Ähh, ich meine halt nur, dass einem dass vielleicht, möglicherweise in Kitz – Kitzbühel – das doch, vielleicht hätte passieren könnte, irgendwie scheint mir das doch prädestiniert dazu. Leise sage ich zu mir: Du kleines Schandmaul, du.
Aber es gibt ja auch ganz andere Sachen hier. Wunderbare Wanderungen, kleine Klettertouren und das genau wollten wir. Okay, wie immer auch die Restaurants wurden vorher gecheckt und da ist mir eins ganz besonders aufgefallen. Viel in der Presse, im ersten Jahr 3 Hauben und 17 Punkte im Gault Millau, zum Aufsteiger des Jahres Österreich von San Pellegrino Gourmet Guide gewählt und bei Fallstaffguide gleich mal 93 Punkte. Holla, dachte ich – ganz schön dicke Vorschusslorbeeren. Und wenn auch noch der Michelin dagewesen wäre, womöglich gleich ein Stern? Aber wie wir ja wissen, der will ja nicht mehr. Lässt Österreich als weissen Fleck in der Landschaft zurück. Irgendwie blöd für alle.
Also, was für die 4 Tage galt. Wandern, Klettern, ländliche Essen und in eines der Top-Restaurants.
Ja, das Essen mussten wir uns redlich verdienen. Die Wanderungen entpuppten sich doch als ganz schön heftig und ich war wirklich froh, wenn wir zwischendrin mal eine Jause machen konnten. Und der Speck, der Bergkäse, zusammen mit einem Radler, das schmeckte doch vorzüglich, ein paar Worte mit den Wirt, für eine halbe Stunde die Füsse hoch, wunderbar. Das ist Erholung, das war genau das Richtige.
Und die Freude auf den Abend schwang auch schon mit. Wie wird das Essen werden? Wie das Ambiente? Haben die eine Terasse? Schön ist es für mich, sich im Vorfeld damit zu beschäftigen. Und wir wurden so positiv überrascht, dass wir – kleiner Vorgriff – gleich für den übernächsten Tag wieder einen Tisch bestellten.
Das Petit Tirolia in Aurach bei Kitzbühel. Bei Bobby Bräuer, ein Name, den ich schon öfters gehört habe, aber noch nie in einem Restaurant war, in dem er gekocht hat. Und ohne schon viel vorab zu verraten, okay, ich tu es doch: Es war grandios. Endlich mal wieder ein Koch mit Mut, nicht immer diese lauen Zauderer, er würzt herzhaft, findet genau die richtige Dosierung, immer geschmackvoll, die Balance von den Gewürzen absolut ausgewogen, nichts überwiegt, nichts sticht hervor. Ja, so wollte ich kochen können.
Diesen Namen musst du dir merken. Und das Menue fing gleich mal gut an.
Bressaolatartar mit Letscho-Gemüse und als mehr erfrischendes Pendant das Lachstartar mit Gurke.
Schwertfischcarpaccio, leicht angeräuchert, dazu Falafel, ein Snack aus dem vorderen Orient, der Geschmack nach Kreuzkümmel passte hervorragend dazu leicht aufgeschlagener Fond und der Melonensaft. Sehr gut.
Der Maibock in Scheiben, kurz gebraten und dünn aufgeschnitten, dazu eine Mousse und Trüffel. Wunderbar.
Das Herzstück des Bries. Als Herzbries auf der Karte annonciert: Ich wusste auch nicht richtig , was gemeint war. Vielleicht sagt man in Österreich zum Kalbsbries – Herzbries. Nein, ich fragte und es wurde mir gesagt, dass dies das Teil des Bries sei, das zur Herzseite gewandt ist und das das Beste Stück sei. Und das war es. Saftig, dazu die Pfifferlinge, à part die Sphäre von Spargel – angenehm dünnhäutig und die Spargelveloute. Das Gelee von grünem Spargel auf dem Herzbries, der intellektuelle Brückenschlag. Ein perfektes Gericht. Dicker Applaus.
Der bretonische Hummer mit Gnoccis, der Hammer, eine intensive Reduktion, ohne Sahne auskommend, dicht und mit soviele Geschmack, dass es so richtig Spass macht – die Gnoccis zu zerdrücken und die Sauce aufnehmen zu lassen.
Das Tiroler Filet mit Tomaten und schwarzem Knoblauch! Hallo Herr Amador. Eine Nocke Milchreispurée, ein paar Ofenkartoffeln und Tomatenkonfitüre dazu und eine wunderschöne Sauce, die zum Glück noch in einer Saucière auf dem Tisch stand. Die Sauce, bis zum Schluss reduziert, mit Butter und etwas Honig zum Schluss abgebunden, das ein schönes Spiel mit den Tomaten, Fleisch und Reis ergab. Gratulation.
Das Topfensouflée, das irgendwie zu Österreich gehört – ist ja auch hier im Moment ganz schön in Mode – eine etwas festere Konsistenz – wir waren auch noch nicht satt. Okay, ein Scherz! Dazu Marillen, ein Nougatmosaik und ein paar Popcornperlen. Ein schöner Abschluss!
Und dazu tranken wir einen Sauvignon Blanc und die Beschreibung des Sommeliers stimmte: Volle, expressive und tiefe Nase von reifen gelben Früchten, mächtig gebaut mit grandioser Struktur, reife Mango und Johannisbeere, alles hallt wieder und wieder, endlos lang. Ein perfekt ausgereifter Sauvignon Blanc. Ein wahrlich guter Weggenosse.
Und all das machte Lust auf ein zweites Mal. Nach all den abgespulten Kilometern hatten wir es uns auch verdient. Immer rauf und runter, das frisst Kalorien, aber nicht nur das, du hast auch viel Zeit zu sprechen, sich über dies und das zu unterhalten. Und da steht das Essen- und Trinkthema, wie ihr euch vorstellen könnt, nicht ganz auf dem letzten Platz. Also: Wir entschlossen uns noch einmal einen Tisch im Petit Tirolia zu resevieren. An dem Abend, es war noch etwas früh und das Restaurant machte gerade auf, kam auch Bobby Bräuer zu uns. Wir unterhielten uns über sein Essen, seine Stationen und wir konnten ihn richtig loben, für das was wir bei unserem ersten Besuch gegessen hatten. Es kam auch das Thema Michelin Österreich auf, klar, er findet das richtig blöd, von der internationalen Bühne auf die regionale Ebene geschoben zu werden. Es ist ja immer noch so: Richtig Beachtung bekommst du, wenn du Sterne hast, okay, auch Hauben zählen, aber das ist halt nichts gegenüber den Auszeichnungen des Guide Michelin. Ganz schön doof für Österreich und deren Köche. Ich glaube Wien und Salzburg sind noch in den Metropolführern verteten, sonst alles Diaspora. Mal einfach wegradiert.
Das Menu //
Eine Sache änderten wir, da wir das ja schon das letzte Mal auf den Tellern hatten. Anstatt dem getrüffelten Maibock gab es Spanferkelterrine mit Stopfleber. Und ich kann wiederum sagen: Grandios. Eine wahrlich wunderbare kulinarische Umarmung. Geniesst es noch mal mit mir …
Die Langustensuppe mit einem exotischen Salat von Mango und Frühlingszwiebeln, dazu fester Kokosschaum und eine Langustenkugel mit etwas orientalischen Gewürzen. Und hier war das Einzige, bei dem ich mir dachte: Die Frühlingszwiebeln sind einfach zu weit vorne, zu intensiv, zu nachtragend. Einfach vorher kurz anbraten und den Geschmack damit zu reduzieren, wäre besser. Aber bitte: Das war eine so klitzekleine Sache, über die es fast nicht lohnte zu sprechen. Der Gang war klasse!
Das Spanferkel mit der Stopfleber.
Die Bachkrebse aus der Gegend, hier mit Chicorée, auch hier die Nocke aus den Scheren intensiv gewürzt, wunderbar passend zu dem etwas bittertonigem Chicorée. Etwas Honig in der Sauce, ein grandioses Gericht.
Und das war so grossartig, dass ich mal glatt alle teuren Importe vergessen kann. Das Kalb direkt vom Nachbarbauern. Zart, mit Biss, saftig, eine leichte Bratkruste zu erkennen und zu schmecken und auf unsere Bitte hin: Nichts abschneiden und mit dem Knochen servieren. Und dem wurde gerne nachgekommen. Einfach wunderbar. Kleine Gemüseperlen in der Sosse – vielleicht für die Vegetarier untern den Kalbskotelettessern, dazu ein Kartoffel-Lauch-Törtchen mit fritierten Kartoffeln und Lauch obenauf. Was kann danach noch kommen? Schwierig, weil das war nicht zu toppen.
Die gelierte Holundersuppe, schön gekühlt, was bei den Temperaturen auch sehr angenehm war, mit schwebenden Waldfrüchten, dazu eine Kugel Topfeneis. Ein wunderbarer Hinbegleiter zum Käse und Dessert.
Ananassuppe, geeist, mit fritierten Holunderblüten, dazu Basilikumeis und Gelée vom Saft der Holunderbeeren. Grandios!
Bründlmayer, welch eine Name. Okay, heute Labeling. Ein Volltreffer, wunderbar, aber was von dem Weingut kommt, da kanneinfach nichts passieren. Ein Grüner Veltliner, er betört durch tiefe, vielschichtige Aromen, ist frisch, fruchtbetont aber angenehm mild. Wirkt gehaltvoll mit seinem geringen Alkoholgehalt. Die Weine im Berg Vogelsang zeigen eine puristische Eleganz, eine glasklare Frucht, ein herrlicher Mineralität.
Ja, und was bleibt? Ein bisserl Wehmut. Aber auch die Freude hier wieder herkommen zu können. Zum Wandern und klettern, sich zu erholen, Kitzbühel als Durchgangsort zu betrachen und in die umliegenden Orte zu gehen. Die Landschaft hier ist so wundervoll und kulinarisch wird man auch so gut umsorgt. Und wenn ich Michelin heissen würde und Sterne vergeben dürfte, dann hätte ich für das Petit Tirolia mindestens zwei im Gepäck, den Ersten sofort zum Dalassen und den Zweiten zwar noch eingepackt, aber bereit zum Vergeben. Nochmals vielen Dank für die schönen Abende, Daniela Sheehy, Bobby Bräuer und an das ganze Team.
