Atelier München – Heimaterkundung

Es hat eigentlich viel zu lange gedauert und heute ist es endlich soweit. Die Erkundung der Küchen von München steht an. „Auf geht’s in das Atelier, einem der beiden Restaurants im Bayrischen Hof, die unter den Fittichen von Steffen Mezger stehen”. Durchaus überzeugend die Vita von Mezger, unter anderem bei Hans Haas und Heinz Winkler. Auch wirklich beeindruckend die Tatsache, dass der alt bekannte rote Restaurantführer schon ein Jahr nach Steffen Mezger Amtsübernahme als Küchenchef, das Atelier mit einem begehrten Macarons, ääh Stern auszeichnete. Mal schauen, was das Küchenteam vom Atelier zu bieten hat. Noch bevor die Karte kommt, stehen schon die ersten Häppchen auf dem Tisch.

Rinderfilet gebeizt, Bohnen (Gelee, Salat), Cremolata, Beanblossom; Matjes, Dilltapioka, Rettich, Rettich kresse, Creme Fraiche

Durchweg positiv, was diese beiden Löffeldegustationen hinterlassen. Was war’s denn? Einmal: Rinderfilet gebeizt mit Bohnen (Gelee, Salat), Cremolata und Bean Blossom (siehe hier), sowie Matjes mit Dilltapioka, Rettich, Rettich Kresse, Creme Fraiche. Das Rind schön säuerlich und intensiv im Geschmack. Im Kontrast dazu der Matjes. Der veredelte Hering schmeckt nach Meer und bekommt durch den Rettich die nötige frische. Kurzum, so kann ein guter Abend beginnen.

Das Konzept im Atelier ist schnell erklärt, ein fünf- und ein siebengängiges Menü stehen zur Auswahl, á-la-carte gibt es nicht. Natürlich wird einem angeboten, aus den beiden Menüs zu tauschen, sodass jeder seine persönlichen Vorlieben auskosten kann. Fünf oder Sieben Gänge? Nee, nehmen wir doch Acht!

Das Atelier

Uups, das zweite Amuse habe ich vergessen zu fotografieren, kann ja mal vorkommen, dafür ein Foto vom Speißeraum. Aber auch das Bliniesauerrahmeis mit Senf Saat, Kohlrabi, Gurke, Gurkensaft, Borretsch Blüten und Saiblingskavier weiß, nicht nur aufgrund einer Vielzahl von Zutaten, zu überzeugen.

Kalbshaxe geröstet, Malzbrotchips, Eiszapfen, Rettich, Schnittlauch (gehackt, Blüten, Vinaigrette), Kapuzinerkresse

Beim dritten Gruß wird’s dann bayerisch. Klasse! Geröstete Kalbshaxe mit Malzbrotchips, Eiszapfen, Schnittlauch (gehackt, Blüten, Vinaigrette) und Kapuzinerkresse. Schönes Spiel mit derben Aromen, aufgelockert durch den Schnittlauch und den Rettich. Dazu knuspriges Brot, lecker – fehlt eigentlich nur noch ein schönes kühles Bier dazu.

Presa Semicurada mit Calamaretti, Löwenzahn und Lauchzwiebeln

Nun aber der erste Gang: Presa Semicurada mit Calamaretti, Löwenzahn und Lauchzwiebeln. Die kleinen Tintenfische sind zart, der mittelreife Schinken schön nussig, alles verbunden durch eine süffige Mandelcreme. Ein angenehmer und leichter Starter – auch, wenn hier noch Steigerungspotential vorhanden ist.

Saibling mit Gurke und weißer Zwiebel

Und das kommt auch. Der leicht gegarte Saibling mit Gurke und weißer Zwiebel ist klar auf das Produkt ausgerichtet. Überzeugen kann die Qualität und auch die Zubereitung des Süßwasserfischs allemal – innen noch fast roh, aber auch die lange gegarten Zwiebelringe passen mit ihrer Süße zu der subtilen Komposition. Die Gurke steuert die nötige frische und Knackigkeit bei – ein leichtes, sommerliches und sehr schmackhaftes Gericht.

Rotbarbe mit Spitzpaprika und Salzzitrone

Und jetzt? Whumm – Szenenwechsel.

Auch aus dem Meer und mit Flossen – aber nichts Subtilität, mehr kräftige Aromen, nahezu rustikal zubereitet. Kross gebratene Rotbarbe mit Spitzpaprika und Salzzitrone, dazu noch frittierte Kapernblüten und – in meinen Augen ein kleiner Geniestreich – eine hauchzarte Scheibe Lardo über dem Fisch. Wirklich eine treffende Kombination, die süßliche Paprikacreme, die im krassen Kontrast zu der Salzzitrone und den ebenfalls salzigen Kapern steht. Alles eingefangen durch das schmelzende Stück Speck – wirklich ein starker Gang, Jungs.

Rote Garnele mit Fenchel und Staudensellerie

Steffen Mezgers spartanische Angaben auf der Speisekarte, machen vor jedem Gang neugierig. Immer überraschend, wie er und sein Team in der Küche diese interpretieren und ausgestalten.

So wird die Rote Garnele mit Fenchel und Staudensellerie zusätzlich mit einer Krustentierjus und Vanille verfeinert. Wieder äußerst fein, schön subtil. Das leichte Vanilearoma passt perfekt zu dem zarten Garnelenfleisch und dem Fenchelgemüse. Aber auch ein bisschen Kritik muss hier erlaubt sein – die Jus ist zwar nicht schlecht, aber eben auch nicht mehr. Es fehlt ein wenig an Intensität, an „davon würde ich gerne den ganzen Topf ausschlecken“.

 Steffen Mezger: Ein wenig mehr und ein gutes Gericht wird zu einem Ausgezeichnetem. Aber damit das klar ist, das ist schon Maulen auf hohem Niveau.

Hanging Tender Morgan Ranch Wagyu mit Marinda-Tomate und Petersilie

Und als ob das Team meine Gedanken gelesen hätte, kommt jetzt der fehlende Whumms: Hanging Tender Morgan Ranch Wagyu mit Marinda-Tomate und Petersilie. Das Fleisch mitten auf den Punkt. Die Beilagen, unter anderem Knochenmark, hauchdünne Tomatenscheiben und Petersilientupfer unterstützen den Protagonisten, wie aus einem kulinarischen Bilderbuch. Alles verbunden und eingerahmt von einer klassischen, buttrigen und wirklich wahnsinnig beeindruckenden Sauce Béarnaise. Hoch aromatisch und gleichzeitig hoch fein. Mehr kann man dazu nicht sagen. Nur Augen schließen und genießen – und die letzten Reste mit dem Brot auftunken.

Hopfenseer Schafscamambert mit grünem Spargel und Himbeer

Der Käsegang: Hopfenseer Schafscamembert mit grünem Spargel und Himbeere ist mir dann etwas zu puristisch. Liegt vielleicht wahrscheinlich daran, dass ich eher kein reiner Käse-Fan bin. Schön aber trotzdem die Idee, die Himbeeren zu gefrieren und so eine Temperaturdifferenz zu dem gut temperierten Camembert herzustellen und gleichzeitig dem Gericht einen kleinen Crunch Effekt zu verleihen. Aber: Muss nicht unbedingt sein.

Limettensorbet mit geliertem Bombay Gin, Limettendrops und Minze

Und nun? Zeit für die Desserts. Vorfreude. Zuerst eine kleine Begrüßung seitens der Patisserie: Limettensorbet mit geliertem Bombay Gin, Limettendrops und Minze. Erfrischend, herb, sommerlich, alles dabei. Eine äußerst angenehme Überleitung in das Reich der Süße. Bemerkenswert, die kleinen Minzblättchen dienen hier nicht nur der Deko, sondern erzeugen ein frischwarmes Mundgefühl, wenn man draufbeißt. Schwer zu beschreiben, aber zusammen mit dem kalten Sorbet und dem Gin einfach genial.

Himbeere mit Valrhona Opalys und Sauerklee

Nach diesem sehr gelungenem Auftakt nun weiter mit dem ersten Dessert. Die Himbeere mit Valrhona Opalys und Sauerklee – und zusätzlich mit Vanilleeis, Vanillebaiser und ich glaube Biskuit – hat alles. Frucht, Vanille, Schokolade – zwar nur weiße, aber selbst die ist von Valrhona der Hammer. Süß, crunchig, luftig und leicht. Kurzum: Die Patisserie im Atelier hat´s drauf. Ich bin begeistert – und das freut mich als Fan der süßen Sachen natürlich ganz besonders.

Aprikose und Rose Champagner

Und selbstverständlich kann ich mir das Dessert aus dem anderen Menü nicht entgehen lassen – und das kann ich auch nur jedem raten, der das Atelier besucht und auf Desserts steht.

Wer auch immer hier in der Patisserie steht, er versteht sein Handwerk. Mit Aprikose und Rose Champagner legt die Küche noch einmal einen fulminanten Abschluss hin. Das fruchtige, süße Aprikosensorbet steht im schönen Kontrast zu dem recht herb belassenen Champagnereis. Dazu noch ein Spiel mit den Temperaturen und Konsistenzen durch das warme Aprikosenküchlein mit buttrigen Streuseln als Topping. Wieder leicht, wieder fruchtig, wieder sommerlich – und wieder einfach superlecker. Das ist ein Abschluss wie aus dem kulinarischen Bilderbuch.

Süße Naschereien

Aber halt: Noch ist der süße Regen ja noch nicht vorbei. Zum Espresso gibt’s natürlich noch ein paar fein gearbeitete Kleinigkeiten, sowie verschiedene Pralinen aus denen der Gast wählen kann – und auch diese können das Bild der starken Desserts nur bestätigen. Ein wirklich schöner Abschluss – jetzt leider der letzte, der endgültige.

So, aber was gab’s eigentlich zu trinken? Ja das leidliche Thema Alkohol und Auto fahren, aber zwei Gläschen kann man sich schon gönnen. First, einen leichten Roten, aus dem sonnigen Italien: 2003er Ca‘ del Bosco, Maurizio Zanella. Wunderbar sanft, perfekt zu der meist subtilen Küche von Steffen Mezger und vor allem perfekt zum Hauptgang, dem Wagyu. Dann noch einen französischen Süßwein Clos Uroulat, AOC Jurancon, Dom. Charles Hours aus dem Jahr 2010 zur Aprikose. Ebenfalls äußerst schmackhaft und passend. Beide ausgewählt vom wirklich charmanten und herzlichen Service. Danke dafür.

Trinken_Atelier

Das Fazit des gesamten Abends? Steffen Mezger und sein Team kochen souverän. Fast jedes Gericht weiß zu überzeugen, nur bei einigen Komponenten könnte noch ein bissel Feinabstimmung nicht schaden. Dass die Küche dazu in der Lage ist, zeigt sie oft genug, etwa mit der herrlichen Rotbarbe, dem grandiosen Hauptgang oder den beiden wunderbaren Desserts.

Der Service ist, wie eben schon erwähnt, zuvorkommend, aufmerksam, herzlich – einfacher gesagt: So stellt man sich einen guten Service vor. Und wenn ich mal wieder einen Abend in München bin, gerne komme ich wieder, freue mich schon auf den nächsten Besuch!

Keen!

An diesem Abend hat gegessen und getrunken: Alex. Geschrieben hat´s Alex.

 

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:

Atelier – Hotel Bayerischer Hof | 1 Michelinstern

Chef:

Steffen Mezger

Ort: München
Anmerkung: Herzlicher Service

Legende - Wie war's?

so lala

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gut

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Für Service und Ambiente

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