ShowDown 2015 und der gute Start ins kulinarische 2016. Berlin. Florenz.

Reisen ist schön. Gutes Reisen ist noch schöner. Viel auf den Reisen zu erleben – das Beste. Egal ob in Metropolen, Kulturstädten oder auch dort, wo leichtfertig gesagt wird: Hey, da sagen sich doch Fuchs und Hase gute Nacht. Ja, auch das nehmen wir gerne auf uns, wenn es etwas zu erleben und gutes zu essen gibt. Laßt uns in Berlin Kreuzberg starten, bei Sebastian Frank im HORVÁTH, der dieses Jahr den wohlverdienten zweiten Michelin-Stern bekommen hat. Das gab es zu recht und die Wege, die beschritten werden, werden die deutsche, ähmmm österreichische, also die deutsch-österreichische Küche in die erste Weltliga tragen. Trendsetting vom Feinsten.

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Einer der Höhepunkte war die alkoholfreie Getränkebegleitung – neben dem wirklich fantastischen Essen – Sebastian nennt sie folgerichtig: Eines unserer HerzensprojekteUnd so werden sie gemacht: Aus Teeauszügen, hausgemachten Gemüsesäften, hochwertigen Ölen und Reduktionen werden einfallsreiche Kreationen herstellt, die auf das jeweiliges Menü abgestimmt sind. Perfekt für alle, die gern mal eine andere Art der Getränkebegleitung zum Menü wünschen, wie Tee / weiße Schokolade / Dill // Kresse / Mais / Holunderblütenöl //  Petersilienwurzelmilch / Estragon / Salz // Gemüse / Öl / Röstaromen … Klasse!

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Kürbis | Holler | Grieß >> Gebeizter Kürbis mit Vanille /Holunderbeerensauce /Milch mit geröstetem Grieß und Honig

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Champignon | Chinakohl | Traubenkirsche >> Geschmorter Champignon in Anis-Honig-Sauce /geflämmte Traubenkirschensauce /Essigstrunk /sud vom Chinakohl

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Grüne Tomaten | Hühnerhaut | Herbstrompeten >> Steinpilze /eingelegte Herbsttrompeten /Gelierter Herbstrompetenessig /Kompott von gekochter Hühnerhaut /Hühnertoast

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Bittersalate | Gelbe Rübe | Kürbiskernöl >> Gedünsteter Radicchio /Eingelegter Chicorée /Sud von gelber Beete und Kürbiskernöl /Gefrorener Kürbiskernmürbteig

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Stör | Speck | Beeren >> kurz gegrilltes Störfilet /Unbehandelter Rückenspeck /Gestockter Zwiebelsaft /Soße von Brom-, Heidel- und Johannisbeeren /Bohnenkraut

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Gurke | Senfsaat | Weisse Schokolade >> Marinierte Gurkenscheiben /braune Senfsaat /Gefrorenes von Gurke, Granny-Smith und Minze /Frische Dille

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Reh | Geschmorte KarottenGerste Sauerrahm | Quitte

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Mohn | Pastinake | Rettich >> Gefrorenes von geröstetem Mohn /Crème von Pastinake /Gekühlte Meerrettich-Schokolade /Süss Radieschen und Schnittlauch

// Nun zum das dóttir: Ein Berliner Schatzkästlein, dass es vielleicht dieses Jahr gar nicht mehr in dieser Form geben wird. Den dicken 12er-Tisch hatten wir reserviert und waren schon am Nachmittag hier und sprachen mit Victoria Eliasdóttir der Küchenchefin über ihr Konzept, über ihre Lust zu kochen, über den Erfolg des dòttir und der mächtigen Medienpräsenz, die zu sehen ist. Victoria ist das, was ich als die „neue Genaration“ von Köchen bezeichnen würde. Unaufgeregt, gut ausgebildet, ökologisch orientiert und locker, dennoch konsequent in der Sache, Ihre wachen Augen sind in Ihrer Küche jederzeit überall.

„Mit ihrem großen Bruder ging sie schon mit 13 Jahren in die besten Lokale Reykjavíks. „Diese Restaurants, in die Freunde in meinem Alter nie hätten gehen können, waren sehr aufregend für mich.“ Ein Lammfilet mit Pistazienkruste – „das beste, was ich bis dahin in meinem Leben gegessen hatte“ – brachte sie 2004 auf die Idee, ihre Liebe zu gutem Essen zu professionalisieren.

„Ich dachte, wenn ich es schaffe, genauso gut zu kochen, dann habe ich in meinem Leben alles gelernt, was ich lernen muss.“ 2008 begann sie ihr Studium am kulinarischen Institut in Reykjavík und lernte im „Seafood Cellar“. Danach arbeitete sie in Alice Waters’ „Chez Panisse“ in Berkeley und als Intermezzo im hippen „Dom“ in São Paulo. // schrieb die FAZ und als ich nach dóttir und Victoria googelte, Mensch, was wurde über sie schon geschrieben – FAZ, Blooberg, Four, Essen und Trinken, Vogue, Foodhunter… und… und… wir haben den Abend richtig genossen.

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Lachs // Wasabi // Bittersalate

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Landei // Zwiebel // Kohlrabi

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Zander // Kohl // Pilze

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Pastinake // Limone / Minzsorbet

// Jump. 1.000 km weiter. Italien. Toskana. Colle di Val d´Elsa. Das Arnolfo. Das beste Restaurant zwischen Florenz und Siena. Wiederrum ein Schatzkästlein, das wir schon vor 25 Jahre – solange ist das schon her? – besucht haben und damals schon auf einem so hohen Niveau war, dass es bei uns in der Ewigenliste schon immer ein Platz hatte. Diesmal buchten wir eines der 5 heimeligen Zimmer und als wir morgen aufwachten empfing uns die Toskana – hier der Blick vom Bett aus – so wie es in sämtlichen Bildatlanten zu sehen ist: Schön. Schöner. Wirklich am Schönsten. Und das toskanische Abendmahl bei Gaetano Trovato und seinem Bruder Giovanni war ein Erlebnis der Spitzenklasse.

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Ente | Cime di Rape | Kürbis

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Halbmondtaschen | Steinpilze | Kartoffelspoom | Zwiebeln | Trüffel

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Kleines Schweinchen | Karamelisierter Apfel | Linsen | Kirsche

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Taube | Gänseleber | Kastanie | Traube

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Marone | Vanille | Nüsse | Vin Santo

Das Arnolfo, eine brillante Einstimmung für die weiteren Etappen des Toskana-Trips, der uns noch in die unterschiedlichsten Ristoranti – von einfach bis Avantgarde –  führte. In das Nonno in San Casciano, das Il Latini und Coco Lezzone in Florenz, alles Ristoranti, die die traditionelles toskanische Küche zelebrieren, ja, richtig: Zelebrieren – Unpretentiös – einfach – gut. Hier wird solch eine hohe Qualität an Produkten, Zubereitung und Liebenswürdigkeit geboten, das mich schon immer an Italien begeistert hat.

Klar, das ich mich noch mit Giovanni Trovato vom Arnolfo am Morgen unterhalten habe, um die nächsten Adressen abzuklopfen. Die Frage, die sich bei mir auftaten waren ganz einfach: Was und wo sind die nächsten Adressen, die sich lohnen zu  besuchen ? Wo sind die HotSpots von Florenz? In die Enoteca Pincchiori, die wir vor einigen Jahren besucht hatte, wollten wir nicht mehr, war uns schon damals zu klassisch und unsere Reisekasse wollten wir nicht auf einmal leeren. Wir wollten Neues, junge Küchenchefs, die auch mal Interpretationen und Richtungen wagen – die die heimischen Produkte in etwas anderer Weise, etwas experimeteller einsetzen. Kombinationen, die ausserhalb der klassischen Linien liegen. Die Wahl fiel auf Antonella Sardi, Küchenchef des Borgo Santo Pietro in the City, dem städtischen Ableger des Borgo Santo Pietro. Wir hatten das richtige Los gezogen. Ein superschönes, intimes Restaurant mit offener Küche und wahrscheinlich dem schönsten Geschirr, das ich in der Form, Farbe und Haptik noch nie gesehen habe.

Und genau hier habe ich etwas gegessen, das mich völlig begeistert hat. Klingt an und für sich ganz einfach.

Kartoffelschaum / VanilleWeisse Schokolade / Kartoffelchips / Trüffel

Es war traumhaft, fantastisch, klar, jetzt sagen einige … jo, jo, Kartoffelschaum und Vanille, kenne ich doch schon. Richtig, aber es war mehr, es war die Kombination von Fluffigkeit, der leichte Süsse der Vanille mit der weissen Schokolade. Dazu der Trüffel mit seinem markanten, auch manchmal mit dem leicht süsslichen Geruch und an einen leichten  jungen Parmesan erinnernd. Klasse, diese Kombination. Beeindruckend!

Später, nach dem Essen unterhielt mich noch mit Antonello und er sprach von Fermantation, von Versuchen, die er im Moment verfolge und die er in seinen Küchenstil mit einbauen wolle. Wir sprachen über Essig- und Milchsäuren, über verschiedene Zubereitungen von Gemüsen. Schön, dass auch Italienier über die Grenzen schauen. Am Ende unseres Gesprächs habe ich ihm vorgeschlagen doch mal nach Deutschland zu kommen, oder einach ins Kimchi-Land nach Korea zu gehen. Hmm, sagte er, mal sehen.

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Crudo die Pescado | Catch of the Day

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Taglierini alle Trigle

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!!! Kartoffelschaum / Vanille / Weisse Schokolade / Kartoffelchips / Trüffel

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Biobroccoli | Lauchcrème | Kamille und Cerealien

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Piccione | Cime di Rape | Foie Gras | Karotte

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Karamelisierter Apfel | Süssholz | Granatapfel

Sodele, noch ein kleines Bild eines Bisteccas vom Chianinarind…

Bistecca

… aus meiner Lieblingstratoria und schon sind wir: Schwupps, wieder zuhause und schmieden neue Essens-Pläne. Berlin steht an und diesmal wird es Tim Raue sein, den wir besuchen und das Richard. Mal sehen, wie es wird.

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:

http://www.borgointhecity.com
http://www.arnolfo.com/de/
http://www.dottirberlin.com
http://www.restaurant-horvath.de

Chef:
Ort:
Anmerkung: Ganz lieben Dank an Sandra und Ken, die mir die wunderbaren Essenbilder in Szene setzten.

Legende - Wie war's?

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