De Leest: Aller guten Dinge sind drei

Was sind die meisten Gründe von Deutschen unseren lieben Nachbarn einen Besuch abzustatten? Spontan Einfälle sind da wohl (Kurz-)Urlaub, Zelten, Tagesausflüge, oder auch die recht bekannten und in gewissen Kreisen geschätzten Coffee-Shops – natürlich nur aufgrund des guten Kaffees. Restaurantbesuche stehen hingegen eher weiter unten auf der Agenda, zumal wahrscheinlich die meisten mit Holländischer Esskultur einzig Pommes Speciaal mit Frikandeln – und vielleicht noch Käse – verbinden. Dass dadurch das kulinarischen Aufgebot des Landes, nicht komplett abgebildet wird zeigt unser Kurztrip in das nicht weit von der Grenze gelegene Restaurant De Leest in Vaassen. Hier ist Jacob Jan Boerma seit 2002 beheimatet – und das durchaus erfolgreich, wenn man den gängigen Restaurantbewertungsgesellschaften Glauben schenken will.

Allerdings nicht so erfolgreich wenn man einem wohl recht bekannten, noch wesentlich verrückteren und geschätzten Food-Nerd-Kollegen glauben will. Dieser war mal wieder schneller als wir und veröffentlichte seinen Bericht just ein paar Tage vor unserer Reservierung. Nun folgen also unsere Eindrücke.

Los geht’s dabei mit einer kleinen Armada von Apéros beziehungsweise Amuse Gueules. Mit Rindertatar, Forelle mit Curry und Zitronengras, Thunfisch mit Entenleber, Lachs, rote Bete mit Muschelpüree und last but not least Kohlrabi mit Ziegenmilch macht die Küche damit auch gleich mal einen Rundumschlag, um ihre Fertigkeiten zu demonstrieren. Geschmacklich so einwandfrei wie handwerklich – und umgekehrt.

 

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Sidestep: Kurz noch einen kleinen Abstecher zum Speisenangebot. Der Gast hat die Qual der Wahl zwischen einem fünf- oder einem, recht kleinteiligen zehngängigen Menü. Zusätzlich macht ihm ein à la Carte Angebot die Entscheidung nicht unbedingt leichter. Da wir unsere Lupen zu Hause gelassen haben, ordern wir beide das in fünf Gängen servierte Menü, mit jeweils einer extra Vorspeise aus der Karte – man ist ja nicht jeden Tag hier. Zudem bestellten wir unterschiedliche Hauptgänge, warum diese Information wichtig ist, wird man noch sehen.

Jetzt aber Los: Der Start mit der à la Carte Vorspeise macht dabei genau da weiter, wo die Häppchen aufgehört haben – nur in einer größeren Portion. Das Rindertatar mit Kräutern, gefrorenen Gurkenkügelchen und einer leicht gebeizten Rinderscheibe ist geprägt von feinen, subtilen aber gleichzeitig präsenten, wunderbar herausgearbeiteten Aromen. Das Rindfleisch steht dabei als Hauptprodukt klar im Mittelpunkt und ist wieder ein Beleg dafür, dass artgerechte Tierhaltung nicht nur aus ethischen Gründen wichtig ist. Es schmeckt auch einfach deutlich besser. Einzig die Temperatur der gefrorenen Gurkenkügelchen ist suboptimal, da durch die Kälte die nicht von der Maillard-Reaktion unterstützen, dezenten Aromen überdeckt werden. Aber man muss ja nicht das Haar in der Suppe suchen, also: ziemlich gut!

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Als ersten Gang des eigentlichen Menüs werden dann King Crabs mit Kohlrabi und wieder einen ordentlichen Haufen Kräutern serviert. Wieder recht feine und subtile Aromen, die aber im Gegensatz zum Rind eher in die süßlichere, als in die herzhafte Richtung driften. Unterstützt wird das Ganze durch eine schön austarierte Säure, die, wie übrigens fast alle Gerichte hier, eine unglaubliche frische und Leichtigkeit mit auf den Weg gibt.

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Frisch und leicht ist auch das passende Stichwort für die Jakobsmuschel mit Kürbis und brauner Butter – die Kräuter machen anscheinend gerade Pause. Ganz stark von der Küche, wie sie es schafft der braunen Butter durch die Zugabe von Säure die Schwere zu nehmen. Zusammen mit der süßlichen, nussigen und perfekt gebratenen – ok das muss eigentlich nicht mehr erwähnt werden – Jakobsmuschel und dem in mannigfaltigen Konsistenzen aufspielenden Kürbis. Hier ergibt sich wieder ein absolut stimmiges Gesamtbild, bei dem die kleinen rohen Chicoréeblätter mit Ihren Bitterstoffen einen schönen Kontrast setzen. Einstimmig: Beste Gang des Abends – was nicht heißt, dass die Anderen viel schlechter waren.

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Was die Seezunge auf dem nächsten Teller wieder beweist. Der gut gegarte und feste Fisch wird dabei mit rote Bete und , wie sollte es anders sein?  mit Kräutern kombiniert. Dabei bleibt die Küche ihrem Stil treu, sowohl das Gemüse in unterschiedlichen Texturen auf den Teller zu bringen, als auch die – in diesem Fall erdigen – Aromen durch Säure aufzufrischen. Wieder ein toller Teller – mit einem nicht ganz leicht zu verarbeitendem Produkt.

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Kommen wir zum Hauptgang. Erinnern Sie sich? Wir hatten, zwar nach einer kurzen aber – wie wir zumindest dachten – erfolgreichen Diskussion, zwei unterschiedliche Hauptgänge geordert. Die Küche war anscheinend anderer Meinung und schickte kurzerhand zweimal das Gleiche. Da das Rind zwar Handwerklich fehlerfrei und auch qualitativ wunderbar ist, aber auch jede Raffinesse missen lässt, ist hier der Raum für einen kurzen Kommentar dazu.

Obwohl es natürlich auch an Kommunikationsproblemen gelegen haben könnte, zeigt es schlicht und ergreifend von schlechtem Service, wenn ein Restaurant, also ein Gastronomiebetrieb, oder noch extremer ausgedrückt, ein Dienstleistungsunternehmen, nicht auf die Wünsche seiner, schließlich zahlenden, Kunden eingeht – natürlich nur, wenn diese nicht unverschämt sind. Freundlichkeit und Kundenorientierung ist oberstes Gebot – und das gilt genauso für das Einzelhandelsunternehmen im Dorf, den Internetversandhändler, das Restaurant um die Ecke oder auch den ein, zwei, respektive drei Sterne Laden in Deutschland, Holland, Frankreich oder Japan.

So, nun aber genug gemotzt. Generell ist die Serviceleistung auch hier ohne Fehl und Tadel, aber eine richtige Wohlfühlstimmung will wegen dieser und anderer kleinerer Aktionen nicht wirklich aufkommen. Da könnte man sich hier noch etwas von dem Restaurant Lerbach abgucken, welches in meinen Augen Service bietet, der nicht zu verbessern ist. Dazu aber mal wieder im nächsten Bericht mehr.

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Nach diesem kurzen Intermezzo aber weiter mit dem süßen Teil. Nach einem kurzen Gruß aus der Patisserie – wahnsinnig gutes Estragoneis – wird der Dessertgang in drei kleinen Abschnitten serviert. Der Erste besteht aus einem Schokoladenmousse mit Maracuja und Jasminblüten. Der Teil ist zwar gut, bietet aber außer vielleicht den Jasminblütenaroma in verschiedenen Komponenten auch nichts wirklich Erwähnenswertes. Die Brombeerkugel mit dem Brombeerbaiser und dem Sauerkleeeis ist da schon besser gelungen. Am besten ist aber der letzte Teil der Trilogie mit Mandarinen und Kokosnuss in verschiedensten Ausführungen. Da zeigt die Küche nochmal was sie kann!

Zusammengefasst lässt sich sagen: kein Highlight für ewig, aber durchaus schon gut.

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Die Kleinigkeiten zum Espresso sind dann wieder durchweg sehr gelungen und obwohl der Magen eigentlich schon gut gefüllt ist, finden diese immer irgendwie ihren Platz im selbigem.

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Das Fazit also: Die Küche hat es drauf! Da sind wir uns einig. Vor allem die Gerichte zu Beginn des Menüs wie das Rindertartar, die King Crabs, die Jakobsmuschel oder die Seezunge wussten restlos zu begeistern. Durch die immer präsente, aber durchweg angenehme Säure, sowie dem zu Einsatz von Kräutern und Blüten, bringen Jacob Jan Boerma und sein Küchenteam eine unglaubliche Leichtigkeit und Frische in Ihre Gerichte, die einfach nur begeistern kann. Da kann man nur sagen: Hut ab Jungs – und natürlich auch ggf. Mädchen!

Auch die Serviceleistungen sind nach einigen Anlaufschwierigkeiten und dem oben beschriebenen Missverständnissen eigentlich wie man das erwartet. Die Frau vom Küchenchef ist dabei eine nette Gastgeberin und auch der Sommelier kommt nach seinen fünf Schmollminuten – weil wir die Flasche Wein sozusagen hinter seinem Rücken bestellt haben – aus sich heraus. Also, wenn man mal wieder durch Holland fährt kann man getrost für ein Mittag- oder Abendessen in Vaassen halt machen – Nicht nur der Coffee-Shops wegen, die laufen ja nicht weg.

Gegessen und getrunken haben Alex und Harald.

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:

De Leest | http://www.restaurantdeleest.nl/

Chef:

Jacob Jan Boerma

Ort: Vaassen, Niederlande
Anmerkung:

Legende - Wie war's?

so lala

okay

gut

Exzellent

Unbeschreiblich

Für Service und Ambiente