Kalbsherz // Amuse
Schweinebauch // Amuse
Makrele// Amuse
Berlin. Überschwemmt von asiatischen Restaurants. Koreaner, Chinesen, Thailänder, Vietnamesen, Japaner. Alle wollen ein Stück von dem großen Essensgeld, das tagtäglich ausgegeben wird. Aber allein durch die Herkunft, vielleicht in Asien – China oder in Thailand geboren zu sein, das macht noch keinen guten Asienkoch. Nee! Nee! Da kommt ausgerechnet so eine Deutscher, der auf solche hohem Asien-Niveau kocht, dass ihn der Michelin verdienterweise mit **-Sterne schmückt.
Tim Raue, ein feste Größe in der kulinarischen Landschaft. Schon im Restaurant 44 im Berliner Swissôtel kam ich mit ihm in Kontakt – wir Drei saßen da, mit meiner lieben Frau und meinem Sohn – ganz alleine. Ein riesiges Restaurant, irgendwie wollte niemand hier essen. Warum? Nur eine Antwort blieb – was der Berlin nicht kennt, das (fr)isst er nicht. 2007 kürte ihn der Gault-Millau zum Koch des Jahres! Dann folgte das Uma – japanisch inspiriert und das Ma – ein chinesisch orientierte Küche. Auch hier war ich öfters Gast, immer wieder begeisternd, was Tim Raue auf den Tisch zaubert.
Als im im September 2010 das Tim Raue in Berlin-Kreuzberg eröffnete war klar, dass ich hier auch hin musste. Hey, irgendwie traf er immer den Geschmack, den meine Frau und ich suchte – und bei Tim Raue auch immer fand.
Das La Soupe Populaire, das dritte Restaurant in Berlin. Mensch Raue, sagen bald alle Ducasse zu Dir?
Aber jetzt weg mit dem Geschwafel, rein ins Essen, ich habe Hunger und will endlich auf dem Teller haben:
Gänseleber // Jiaogulan // Nori
Als Terrine gemacht, mit Matchapulver, die frische Wasabipaste als ein kleiner scharfer G-Punkt, der gleich wieder von dem intensiven weissen Traubengelee eingefangen und harmonisiert wird. Die Trauben, eingemacht und angetrocknet, mit einer wunderbaren Süsse, die sich ganz hervorragend mit dem zarten Schmelz der Stopfleber-Terrine verbinden.
Zander // Kamebishi Soja 10 Jahre // Lauch und Ingwer
Gedämpft, das Zanderfilet, in einem Sud aus 10 Jahre altem Kamebishi Sojasauce, die geklärte Butter, die eine nussige Note hineinbringt. Wieder eine leichte Schärfe des eingelegten Ingwers und dem etwas zwiebeligen Lauch. Der Zander, saftig, mit dem genialen Sud. Ein Gericht, das höchste **Auszeichnung verdient.
Kaisergranat // Wasabi // Kanton Style
Eingepackt in frittierten grünen Reis, krossig, bissig der Kaisergranat, dazu der gelierte Sud aus Fischsauce, Mango und Karotte. Und wieder ein kleiner scharfer Kick mit der Wasabimayo. Klasse!
Shanghai Beef // Blutorange // Sternanis
Ein Rinderstück, wie es sein soll, kernig und doch zart, dazu die Jus, die, wenn ich das bezahlen könnte, in großen Mengen essen würde. Der Sternanis und der Zimt, der hier nicht die Weihnachtszeit einläutet, es war eher wie eine exotische Sprache, die durch die Blutorange, die Papaya und die eingemachte Tomate unterstützt wurde.
Zitronenhuhn // Petersilie // Amalfi Zitrone
Das Highlight des Abends und meine liebe Frau war wieder hin und weg. „Das liebe ich an Tim Raue“ sagte sie: „das ist genau mein Ding“. Hühnchen und eine so wunderbar frische Sauce, okay, man sagte ihr nicht, dass der Sud aus Hühnerfüssen und Schweinschwarte gezogen wurde, hahaha – leicht säuerlich und eine Restsüsse durch die Amalfizitrone. Krossig das Tapioka mit Zitronengras. Hallo, hallo mein Schatz, ich bin auch noch da! Da gibt es nicht nur den Tim!
PreDessert // Gurke // Maracuja
Dulcey // Zitrusfrüchte // grüner Sichuanpfeffer
Hupps, der Abschluss, der leider nicht das Niveau hatte, wie alles Vorangegangene, eine etwas langweilige Veranstaltung. So richtig meckern möchte ich doch nicht, nur hätte ich mir doch etwas spannenderes gewünscht. Das kam in Form des PostDesserts doch noch.
PostDessert // Kumquats // Passionsfrucht & Safran // Passionsfrucht Schokolade
Ein sehr guter Abschluss: Tim Raue, wir werden wiederkommen, keine Frage.
