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Der Fresser – Voll aufgedreht. Bocuse d´Or und die Nacht der Sterne

Essen kann schon sehr anstrengend sein. Vor allem dann, wenn die Teller im Minutentakt ankommen. Tja, Wettbewerbe sind so und dann dürfen die, die alles probieren sollen, sich auf keinen Fall ausruhen. Sowohl die Juroren und auch wir, die Blogger. Acht Kandidaten traten zur Deutschlandausscheidung des Bocuse d´Or an, um sich einen Startplatz in Budapest zur europäischen Ausscheidung zu sichern. In den Kochboxen, ein paar Quadratmeter Küche, effizient ausgestattet, jeweils mit dem Kandidaten und einem Commis besetzt, warten alle gespannt auf den Starschuss. Der Adrenalinspiegel ist so hoch, wie bei einem 100 m-Läufer in dem Startblock. Du spürst die Anspannung und endlich: Um 08.00 h geht es los. Päng Bääm.

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5 und eine halbe Stunde bis zum Anrichten. Klingt viel, ist aber doch sehr kurz, denn es müssen ja soviele Komponenten auf einen Teller gebracht werden. Der Fischteller und die Fleischplatte sind zu bestücken und es muss nicht nur schön aussehen, sondern es muss ja auch noch schmecken und die dritte Herausforderung: Etwas Neues sein! Hier kämpfen die Jungen, die den alten Recken zeigen wollen, wo es in ein paar Jahren in der Küche hingeht. Lamm und Stör waren die Produkte, die Protagonisten auf den Tellern – und so sah die Einkaufsliste aus: Für jeweils 14 Portionen Fischgericht: 1 Stück Zuchtstör – ca. 3-5 kg / 1 Glas AKI Caviar – ca. 30 g / für jeweils 14 Portionen Fleischgericht: 1 Stück deutscher Lammrücken im Ganzen ca. 3,5-3 kg.

Jetzt mal ein paar Stunden vor. Großartig der Bocuse d´Or, gesponsert von Metro und die wirklich gigantische Nacht der Sterne, organisiert von der AHGZ. An diesem Abend wurde die Hornsteinranking vorgestellt –  der selbsternannte Guide der Guides der Spitzengastronomie. An der Spitze gibt es einen Newcomer: Christian  Jürgens. Der Sternekoch aus Rottach-Egern teilt sich den Platz 1 mit Harald Wohlfahrt – Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn und Helmut Thieltges – Waldhotel Sonora in Wittlich. Ein Fest, das seinesgleichen nicht so schnell findet, soviel Köche-Weiss, soviel Sterne und alle zusammen unter einem Dach, dem Mercedes Benz Museum in Stuttgart. Ein gigantisches Treffen, exzessives Feiern, (verhaltenes) Trinken und brillantes Essen – Extraklasse.

EintrittIMG_9010Nacht der SterneIMG_9007
Lasst uns zu den Bocuse d´Or-Kandiaten zurückkommen, die um 14.00 h mit Ihren Gerichten fertig sein mussten und uns zum Teil richtig begeisterten. Zum Teil? Die Erklärung hierzu, natürlich persönlich gefärbt. Die Tendenz fast aller Kandidaten: Viel hilft viel. Schauen wir uns Christian Mathiak an. Variation vom Stör – roh mariniert | Tatar | geflämmt | kurzgebraten | Kaviar. Kartoffelrösti, Limetten-Kapernschmand, Nussbutterfond, Minimangold, Staudensellerie, lila Kartoffelchip, Filoteighippe und ? Noch mehr? Lammrücken | Rosmarincrêpe, Cocobohne, pochierte Williamsbirne, Mergueztortellini, Perlzwiebeljus, Panchettachip / Grissini. Irgendwann ist es nicht schmeckbar und ich wünsche mir – Geschmack, Geschmack, Geschmack!

Soviele Richtungen, soviele Geschmäcker, soviele Texturen, einfach zuviel. Allzu leicht wird sich verzettelt und das merkt und sieht man.

Aber lass uns doch jetzt von von den Gewinnern – Bocuse d´Or sprechen. Große Gratulation.

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1. Marvin Böhm – 658 Punkte 

Restaurant Aqua | The Ritz-Carlton Hotel – Wolfsburg

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Gedämpfter Stör mit Brandade, Ei und Schinken Beurre Blanc

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Lammrücken, -bries und -zunge mit Linsen, Blumenkohl, Perigord Trüffel, Lamm Jus

2. Eric Kröber – 578 Punkte // Präsentation 100 Fresser-Punkte

 Heaven´s Kitchen – Hamburg

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Stör VonKopfBisFlosse
EigelbBIO | Crème Fraiche // Dim Sum | Apfel | Estragon // Tartar | Auster | Bergamotte | Kaviar // Knusprige Haut

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Lammrücken WildreisUndWiesenkräuter
Heu | Tamarinde | Wildreis / Sellerie | Dillblüten // Jus | Granatapfel | Lauch | Gremolata

 

3. Martin Stopp – 517 Punkte

Martin Stopp – La Maison Hotel – Saarlouis

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Kaviar & Stör – mit klassischer Beilage | Ei / Kartoffel / Butter / Getreide & Vodka

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Lamm auf der Haut & Rote Bete-Orientalisch | Falafel / Schafsjoghurt / Zitrone

Und mein Lieblingsgang? Sorry an die Gewinner: Der war von Serkan Grüzelcoban – Restaurant handicap – Künzelsau

Crépinette vom Lammrücken mit Steinchampignons | Auberginen-Sesam-Mousse / Poweraden / Schwarzwurzel / Süßkartoffel-Baumkuchen / Portwein-Jus / Lamm-Çay mit Lindenblüten Infusion

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Und wenn wir jetzt schon mal beim Loben sind: Danke an die sagenhafte Carmen Hillebrand und umsichtigen Arsalan Ghadiri Pour, die uns so wunderbar durch die Veranstaltung und das weiße Meer der Köche begleiteten. Dafür ein virtueller Blumenstrauß, der ihr/ihm hoffentlich viel Spaß bereiten wird.

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Und die Bloggerkollegen, was sagen die? Wenn ihr wollt, lest und freut Euch über weitere Berichte. www.kochfreunde.com | www.kuechenjunge.com | www.bushcook.de | www.sternefresser.de.

Wenn ihr wolllt, schaut Euch noch ein paar Bilder an. Impressionen von den beiden Veranstaltungen // Scroll.

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Psst: Der Bericht wurde völlig freiwillig verfasst. Kein Geld, keine Sponsoring, auch sonst nix– allerdings freies Essen war schon drin, das musste sogar sein. Danke dafür an die Metro AG und die AGHZ.

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:
Chef:
Ort:
Anmerkung:

Legende - Wie war's?

so lala

okay

gut

Exzellent

Unbeschreiblich

Für Service und Ambiente

  1. Lieber Harald, danke für den virtuellen Blumenstrauss! Ich fühle mich außerordentlich gebauchpinselt. Ich habe mich sehr gefreut, Dich persönlich kennen zu lernen. Danke für diese Eindrücke! Serkan hat schon großes Kino hingelegt….

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