Die magische Drei aus Berlin und meine intensive Heimat

Was kann schöner sein als große Unterschiede? Noch größere. Wäre die Welt überall gleich, wo wäre das die Spannung? Alle würde in Einheitsgrau oder -schwarz herumlaufen.

Zum Glück wird hier Deutschland immer alles bunter, immer spannender, das kann man in den Städten und  in der Gastronomie beobachten. Das finde ich klasse, denn nichts ist langweiliger als die Gleichheit – vor allem beim Essen.

Und schaue ich mich in meiner Heimat um, da ist es doch eher ländlich beschaulicher, aber bitte, auch wenn manche es denken: Längst nicht langweilig! Nehmen wir Deidesheim, Lingenthal, Koblenz, Neuwied, das sind doch Orte, in denen echt viel passiert, das ist das neue L.A. Jordan mit Daniel Schimkowitsch, in Lingenthal das Oben mit Robert Rädel, in Neuwied das St. Jacques mit Florian Kurz, das Schiller mit Mike Schiller. Alles Restaurants, in denen es sich lohnt sich mal ein richtig gutes Essen zu gönnen.

Dagegen steht Berlin, hier ist auf ein paar Quadratkilometer so viel zu erleben, dass es schon schwierig ist überhaupt sich zu entscheiden. Japan, Korea, Indien, China, Russland, Deutschland, Norwegen, Amerika, Frankreich oder was es sonst noch gibt. Die Restaurantauswahl ist riesig und es herrscht fast schon Unsicherheit, ja fast schon eine Planlosigkeit: Wo soll ich soll ich heute Abend hingehen? Was soll ich heute Abend essen?

Wir, Moritz und ich haben uns entschlossen mal einen, einen hoffentlich richtig spannenden – das hat sich genauso herausgestellt – und gegensätzlichen Trip durch Berlin zu starten. Der erste Abend gehört dem Adlon Esszimmer mit Hendrik Otto, der, wie ich von vielen hörte ein möglicher Anwärter auf der dritten Michelin-Stern sei. Die nächste Adresse ist in Neukölln im Industry Standard. Ein angesagtes Restaurant mit chabby Chic, ganz der Gegensatz zum Adlon, in dem es bestimmt doch etwas vornehmer zugeht.

Wir wollen beides haben – die Gegensätze, den Diskurs, wollen wissen wo die Reise der deutschen Gastronomie hingeht, gerne beziehen wir auch das Dos Pallilos und das Long March Canteen mit ein. Zwei weitere Restaurants in Berlin, die Vorreiterrollen einnehmen. Vielteiliges Essen, kleine Portionen, unterschiedlichste Geschmacksrichtungen und ziemlich günstig. Und das ist Trend, das was uns Berlin gerade vormacht. Die Gastronomie wird sich spreizen, das haben wir die obere Restaurantklasse – die eher Konservativen mit einem Drang zum Neuen und dann die Anderen, die gesellschaftliche Trends in die Breite bringen. Vorgestern die Popper, heute die Hipster.

Als ich Mitte März 14./15.2015 den Artikel in der Süddeutschen las, musste ich mich vor Lachen schütteln. Vor allem der Punkt 5, den fand ich so treffend. Danke an die SZ. Die Subhead lautete:

Jeden Monat eröffnet in der Stadt Berlin irgendein sehr individuelles Hipster-Restaurant. Super Sache, wenn die Läden nicht schon wieder alle gleich wären. Eine Anleitung zum Selbermachen in 9 Schritten.

1. Der Name / 2. Die Homepage / 3. Von außen / 4. Die Beleuchtung / 5. Die Deko / 5. Die Speisekarte / 6. Der Service / 7. Die Gedecke / 8. Das Essen / 9. Die Getränke

Zu 5. Spielt hier nicht wirklich die Hauptrolle, ist aber tragender Teil des Gesamtkonzepts Spaß haben mit entspannten, offenen Leuten, die ähnlich weit vorne sind wie man selbst. Wichtig: Jedes Gericht hier ist grundehrlich. Davon zeugen ja auch die Fußnoten auf der Karte, die alle Produkte in liebevolle Beziehung zum Hersteller setzen, wobei die Kurzbio der Züchterfamilie des Roten Husumer Protestschweins länger geraten kann als die Liste der Speisen. Das selbst gebackene Brot ist so genial wie das vegetarische/vegane Angebot oder der Spezial-Burger des Hauses. Und dass sich Lokalpatriotismus mit Weltläufigkeit vereinbaren lässt, beweisen Zutaten wie Giersch, Brennnesseln, Kiefernnadeln oder südindisches Senfsaatöl (Kaltpressung); so führt man Trendbewusstsein und Nachhaltigkeit auf der Zunge zusammen. Der Filterkaffee am Ende ist wieder handgebrüht, aber die Röstung gibt’s nur heute. Sooo geil: Die hat der Luca extra im Handgepäck aus einem Coffee Lab in Williamsburg mitgebracht.

Ja, ja, so kann in den Boom-Towns zugehen. Das ist doch was wahres dran? Und wer hat jetzt Lust ein Restaurant zu eröffnen?

In meiner Heimat geht es doch etwas gemächlicher zu. Ruhiger, aber nicht überhaupt nicht langweiliger. Nehmen wir Daniel Schimkowitsch, der Autoktone, der 400 Kochbücher hat und viele noch gar von der Verpackung befreit hat. Daniel will eher Trends setzen als etwas nachmachen, der, der einen Schimkowitsch-Stil prägen will. Der, der den Begriff Signature Dish ernst nimmt. Mit Sascha Schölmel zusammen ein Gastgeberpaar der allerersten Güte. Und hier bin ich wieder mal Prophet. Der zweite Stern ist schon im Anmarsch.

Dann ist Robert Rädel, der von dem Oben, der kreative Kleinteilige, der es schafft ganz unterschiedliche Geschmäcker, Texturen auf seine eigene Art elegante Weise zu kombinieren. Alles zusammen eine Erlebnis – Service und Ambiente tragen noch eine paar Extrapunkte dazu bei.

Florian Kurz aus Neuwied, der Leichtfüßige, der Geschmacksintensität und Eleganz perfekt zusammenbringt. Einfach, klar und toppschmeckend. Auch hier Service unprätentiös und supersympathisch.

Mike Schiller aus Koblenz Hier gehe ich sehr gerne essen, der Sternanwärter, der auf einen hohen Niveau kocht und doch jedes Jahr von Michelin vergessen wird. Mit Melanie Stein im Service, so zuvorkommend und intelligent.

Ist doch was unsere Heimat? Brauchen wir da Berlin? Müssen wir da wirklich hin? Ja natürlich! Wir brauchen die Gegensätze, hier ist Berlin gerade richtig, die sind so wichtig für die Entwicklung. Nonkonformismus, Out-of-the-Box-Denken ist eines der Triebfedern für das Neue.

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Und das erleben wir im Adlon Esszimmer. Der Empfang – Adlon entsprechend – so freundlich, so zuvorkommend, so geschult. Die Einrichtung so wie man sich ein klassisches Esszimmer aus bestem Hause sich vorstellt. Die Menschen hier – so angenehm leger.

Die Erwartungen sind doch hoch und als ich den neuen Online – Auftritts von Hendrik Otto und dem Esszimmer gesehen habe, das wusste ich, das wird ein Erlebnis. Das habe ich schon den Bildern angesehen, dass es schmecken wird. Nur: Dass es so extrem gut werden würde, das habe ich dann doch nicht so erwartet. Hendrik Otto und Team, das war ein Abend, den ich so bald nicht vergessen werde. Es war so durchdacht, intensiv, ja es war expressiv und überraschend, einerseits vom Geschmack, von Optik und was ich schon immer mein Thema ist, von der Olfaktorik. Duft! Duft! Hendrik Otto, der alle Sinne bedienen will, der es versteht, wie schön es sein kann, das mit der Nase, mit den Düften. Als der Snicker kam, wurde parallel eine Trockeneisschale auf den Tisch gestellt, die alles in eine wabernde Nebelschwade packte. Okay, dachte ich, Show! Ist doch gar nicht nötig! Doch! Doch! Auf einmal roch es kräftig nach Schokolade und jetzt wurde mir klar, das steckt Schokolade drin. Die mit Trockeneisnebel versetzte Schokolade hatte die Aufgabe den Schoko-Geruch zu transportieren. Und es roch wunderbar und das Dessert bekam gleich einen ganz anderen Start.

Hendrik Otto, der Bescheidene, der Leise, der Familienmensch, der Expression auf dem Teller lebt und als wir bei einem Champagner über die Leichtigkeit und der Intensivität auf den Teller sprachen, wusste ich: Er geht seinen eigenen Weg, der, und das ist klar, die drei Michelin-Sterne für das Adlon Esszimmer und sich erkochen will, der der sich nicht verkrampfen wird, der, der eine komplexe Einfachheit auf dem Teller haben will. Komplexe Einfachheit? Was ist denn das? Ganz einfach: Die Gäste müssen hier keinen Denksport betreiben, sie können sich treiben lassen und einfach bei offenen Augen und Nase alles geniessen. Hendrik Otto schafft es so locker und einfach auf den Gast zuzukochen und doch eine Vielfältigkeit auf den Teller zu präsentieren, die einfach atemberaubend ist. Leute! Aufstehen und applaudieren. Es ist ein Genuss, der uns beeindruckt hat.

Wer möchte das ganze Menü erleben? Es lohnt sich da mal richtig!

Parmesan Sticks // Sauerteigbrotchip, Weinbauernkäse, Lardo, Kümmel, Schnittlauch // Toast Hawaii // Krabbencocktail// geräucherter Aal // Tomate, Mozzarella mit Escabeche Sud

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Gänseleber / gefroren und roh // Ingwer, Mandel, Himbeere, grüner Pfeffer, Orangenschale

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Makrele / grüne Gazpacho // Paprika, Ananas-Kaviar, Weißbrot, Walnussöl, Minze

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Fenchel / Bauernspeck / Gewürzsud // konfierte Tomate, Granatapfel, Zitrone, Vogelmiere, Thymian

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Loup de mer / geschmolzener Schweinefuß // Kartoffelcreme, Bohnenextrakt, Basilikum, Petersilie

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Grillspieß Schwager Art // Bamberger Hörnchen, gefrorener Ziegenquark, 5-Kräuter-Mischung

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Rinderrücken / Borschtsch // Wurzelgemüse, Meerrettich, Buttermilch, Majoran, Dill, Kerbel

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Snickereis mit Fruchtaufguss

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Schokoladenluft & Creme // Brombeere, Sanddorn, Hagebutte, Haferflocken, gestockte Büffelsahne, Lavendel

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Kokosnuss / Mango // Passionsfrucht, karamellisierte Milchhaut, schwarzer Tee, Rose, Basilikum

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Karottenkuchen mit Dill-Eis und Karottensud // Haselnusspraline mit Fleur de Sel // Herrentrüffel mit Whiskey // Zuckerwatte mit Weiße Schokoladen-Ganache und Rosmarin // Basilikum-Zitronen Granitee mit Laurent Perrier Brut

Dazu haben wir getrunken: 2011 Riesling Spätlese Ockfener Zickelgarten // Weingut St. Urbanshof, Mosel Deutschland // 2009 Chardonnay Deutscher Landwein Hard // Hans Peter Ziereisen, Baden, Deutschland // 2012 Spätburgunder Qualitätswein trocken Ad Aram // Weingut Brogsitter, Ahr, Deutschland

 

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Der Abschied fiel uns schwer. Aber der nächste Abend rief: Industry Standard. Heute zu Viert. Freunde, die in Berlin leben und ebenso das gute Essen lieben, die sich unheimlich gut in der Gastronomie auskennen, die in der Stadt leben, die so wahnsinnig zu bieten hat. Hier werden wir heute den chabby Chic erleben, den Gegensatz zu gestern, dem Chic des Adlons Esszimmers. Die Adlon-Küche, die die Zahl Drei nicht nur auf dem Teller liegen hat. Hier im Industry Standard ist alles so, wie ich es erwartete, tätowierte Köche, freundlicher Service in schicken kleine Kleidchen, eher unbeholfen, aber hier gehört das dazu, es stört keiner stört. Die Karte. Sieht gut aus, hört sich gut an, aber das Essen? Eher unbedeutend: Heute bekommst du keine Foto von mir.

Und die Schlussfolgerungen unserer Reise? Heimat ist klasse, Berlin ist klasse. Wir haben es genossen, mal Neues zu sehen. Neues zu spüren und eines hat mir klar gemacht: Die Adlon-Küche mit Hendrik Otto, die ist sensationell, ja phantastisch und die Zahl Drei wird bald Realität sein. An all die Inspektoren des Michelin: Nicht nur auf das Brandenburger Tor schauen, gelle? Die werden ihn doch bekommen? Lasst mich doch Prophet sein? Ja!

Bleibt nur noch eine Frage offen: Wann sind wir wieder in Berlin?

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:

Adlon Esszimmer | http://lorenzadlon-esszimmer.de | Michelin**

Chef:

Hendrik Otto

Ort: Berlin
Anmerkung: Adlon Esszimmer mit Hendrik Otto: Der nächste 3. Stern in DEUTSCHLAND

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