Immer nur Speise- und Weinkarten lesen und dann mal einfach bestellen, das ist doch langweilig. Das wäre vielleicht schön, aber so ist das echte Leben nicht. Nein, meine Lieben. Da muss es doch noch was anders geben. Richtig. Da gibt es die, die das Frontend bedienen und dann noch die, die im Backend arbeiten. In der Küche. Am Herd. Direkt an der Platte. Und zu genau diesen werde ich gehen. Gucken. Lernen. Mitarbeiten. In was für einer Reihenfolge, das werden wir sehen. Weil, überschätzen sollte man sich nicht. Ich bin zwar schon in vielen Küchen herumgekommen und glaube auch ganz gut kochen zu können, aber auf dem professionellen Niveau zu arbeiten, das ist schon eine ganz andere Sache.
Wer kennt das nicht: Hast du dein LoveMenu kreiert, ist es besser alles schön vorzubereiten, da sollte man nicht zu viel à la minute kochen – um ja nicht zu viel Zeit zu verlieren und damit unter Druck zu geraten. Bei sechs Personen muss man ganz schön aufpassen, da können die Vorbereitungen schon ganz schön heftig ausfallen, je nachdem wieviel Gänge man einplant. Aber bei acht bis zehn Personen, da wird es noch etwas schwieriger. Noch mehr Vorbereitung und viel Aktion. Da ist es nötig, dass man ein paar aus dem Publikum zum Helfen verpflichtet. Zumindest beim Anrichten. Sonst schwimmt man ganz schön weg. Huiuih, das geht schnell und der Abend kann kulinarisch ganz schön daneben gehen. Dann sind nur noch drei Optionen im Spiel:
1. Flüchten – das will so recht auch keiner, macht keinen so guten Einruck.
2. Das nicht ganz so gut Gekochte einfach servieren und zu hoffen, nicht gesteinigt zu werden.
3. Viele gute Flaschen Wein oder Ähnliches aufzureißen, um sich und alles zu ertränken.
Das geht ja noch alles im Homebereich – will zwar keiner, aber im Restaurant, wenn alle auf ihr Essen warten? Unmöglich. Da darf auf dem Sterneniveau gerade mal gar nichts Negatives passieren.
Ganz viel Freude empfand ich, als Daniel Schimkowitsch mir auf meine Frage antwortete, ob ich für einen Arbeitstag in seiner Küche im L.A. Jordan sein dürfte. Ich wusste, es wird ein Erlebnis. Zu sehen, mit welcher Akkuratess Daniel und seine Crew arbeiten, wie das Ansetzen der Soßen, jeden Tag frisch, mit Hingabe gekocht, wie beste Produkte von kleinen und hochspezialisierten, qualitätsfanatischen Lieferanten gesucht und vorbereitet werden. Wie sich aus Einzelprodukten, -teilen sich das fertige Plating entwickelt und formt. Wenn die Teller leergegessen, manche sogar leergewischt! und mit „das hat hat ja sensationell“ geschmeckt vom Service in die Küche zurückkommen. Da sind die Momente, die das wahrlich harte Arbeiten, das Vorbereiten, die körperliche und geistige Anstrengung versüßen. Das ist wie im Theater, wenn das Stück vorbei ist und die Schauspieler ihren wohlverdienten Applaus abholen.
Jeder weiss, dass das Anrichten nur ein kleiner, dennoch spannender Teil des ganzen Kochens ist. Hier offenbart sich viel, das Aussehen, immer wichtiger werdend, aber dahin zu kommen und den Geschmack an jeder Stelle, bei jedem Produkt so zu entwickeln, das ist dann die wahre Kunst. Und da sind sie wieder: Die Ideen, die Produkte, die Kombinationen, ja das Originelle, die Handschrift, die einen zu einem Großen machen. Da sind die tausendfachen Handgriffe, die, wenn du ein hohes Niveau erreichen willst, sehr routiniert ablaufen müssen und auch die Momente, wenn zu den Bestellungen viele Extrawünsche kommen. „Leider kann ich keinen Käse essen“ – jeder kann sich vorstellen, oder auch nicht – was solche Sätze in der Küche auslösen können.
Daniel, meine Kochjacke ist frisch gestärkt, die Messer geschliffen, die Grundausrüstung steht. Der Empfang vom ganzen Team ist herzlich. Der Fresser mittendrin. Ich darf über alles berichten, Bilder und ein paar Videos machen und ich werde es geniessen ein hinter-die-Kulissen-schauen-und-spicken. Für Euch. Einfach wunderbar.
Küchenblick in das L.A. Jordan.
Das L.A. Jordan.
Absprache | Was gibt es denn heute Abend? Wer kommt denn heute?
Hummer in the raw.
Filetieren von Rotbarben | Gedeckelt, doppelt aufgelegt. Perfekt zum Braten. Und: Der Schimkowitsche Schrägschnitt.
Forellen aus dem Bayerischen. Hier kannst du die Frische sehen.
Der heutige Schlachtplan.
Alles bereit? Die ersten Gäste sind da. Jetzt geht es los: Video >> Die Ansage.
Amuse Gueule | Backbanane / Crévette aus der Vendée / Jalapeño Tomatenmayonaise.
Dim Sum vom Kalb | Morcheln / Nussbuttervelouté
Entenleberparfait | gegrilllter Aal / süsse Gurken / Passionsfruchtvinaigrette
Carbonara à la Schimkowitsch
Meerbarbe | Avocado / Curryfumet / geräuchertes Olivenöl
Video | Plating Hummer | Blaukraut / Amarand / Schwarzkümmel / Ochsenmark. Geschmacklich und farblich ein Highlight. Video >> Hummer
der alternative Hummer | Erbse / Bisque / Ponzu
Video | Forelle aus dem Bayerischen. >> Forelle
Vegetarisch: Salat von Pilzen | Yuzu-Soya-Vinaigrette
Roggenravioli | Ziegenkäse / Rotweintomaten / Trevisiano
Pure Beans | Original Beans No.1 / Holunder / Capuccino / weißes Kaffeeeis / Milchschaum
Mario Lutz: Souschef
Danke nochmals für den wunderbaren Tag und dass mir nach elf Stunden die Beine etwas schwer waren, das hat mir rein gar nichts ausgemacht. Das nächste Mal sitze ich wieder „in Front“ und weiß, wie hart ihr arbeitetet, um uns, den Gästen, einen unvergesslichen Abend zu bereiten. Ihr seid einfach klasse. Und gehe ich nochmal in mich und frage: Was willst du sein? Bestimmt würde einer meiner Antworten lauten: Koch, das will ich sein.
Nun zu den Akteuren:
Die Crew aus dem L.A. Jordan // Björn | Pepe | Mario | Roland | Gianni | Pacal | Daniel | Sascha | Victor | Hanna.
und die vorderen Drei: Felix | Janine | Alfred.
