Haggis, Porridge, Wishart, Cullen Skink, Black Pudding, Kitchin – Eins

Hä? Ja. Wir sind in Schottland, wir sind da, wo immer wieder behauptet wird: Die können nicht kochen, die Schotten. Leute! Ein Schubladendenken, das schon lange nicht mehr stimmt. Wer das behauptet ist entweder schlecht informiert oder hängt noch im letzten Jahrzehnt fest. Was hier geboten wird ist sicher besprechenswert und wir sind richtig begeistert. Okay, es gibt auch noch die Klassiker.

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Klar, kann man auch in den Pubs eine ordentliche Mahlzeit bekommen, die vielfach etwas einfacher ist, meist Haddock, Herring, Burger und Steaks in allen Variationen und natürlich Lager Beer oder die etwas warmdunkle Variante. Auch Haggis darf nicht fehlen und wenn man morgens die Teller im Hotel sieht: Uiuiuiui! Haggis, Black Pudding, Porridge, Kalobomben vom Feinsten. Außer Porridge habe ich mir alles gespart, denn wer will schon morgens die bekannteste Spezialität essen. Haggis besteht aus dem Magen eines Schafes, der mit Herz, Leber, Lunge und Nierenfett vom Schaf sowie Zwiebeln und Hafermehl gefüllt wird.

Haggis ist mit Pfeffer scharf gewürzt, und das Hafermehl verleiht ihm eine etwas schwerere Konsistenz als Wurst. Hafermehl ist im Haggis anteilmäßig am meisten vorhanden. Serviert wird er mit Kartoffel- und Steckrübenpüree. Eine tolle Kombination, die wirklich gut zusammen passt. Für die Vegetarier gibt es eine entsprechende? Variante, die wirklich super schmeckt. Uff!

Und dann: Black Pudding – den gibt es zum traditionellen Frühstück. Auch wenn Pudding im Namen vorkommt, ist es keine Süßspeise. Hierbei handelt es sich um eine Art Blutwurst mit Hafer, die in der Pfanne angebraten wird. Nicht jedermanns Sache, aber auf jeden Fall einen Versuch wert, wenn man auf Blutwurst steht.

Wer neugierig auf die schottische Spezialität mit dem Namen Cullen Skink geworden ist, wird mit einer Fischsuppe überrascht. Hierfür werden geräucherter Fisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Milch verwendet. Cullen Skink ist eine typische Vorspeise und sehr beliebt.

Jaja, jetzt habe ich wieder die alte Leier ausgepackt und wieder die kleinen, für uns nicht nachvollziehbaren Widerwärtigkeiten geritten. Aber: Die Schotten lieben das, und wenn man sieht, mit welcher Inbrunst hier die Teller gefüllt werden. Klasse! Man muss ja nicht alles mögen.

Apropos mögen, ja lieben, das sind die zwei Restaurants, in denen wir abends Platz nehmen durften. Das Erste: Martin Wishart, locker mal auf **-Sterne Niveau und als wir nach dem Dinner in der Küche waren und ein wenig plauschten, konnten wir dicke Komplimente verteilen. Ein grandioses Menü, das wir genießen durften. Der Geschmack: Dicht, unverfälscht, verschiedene sich ergänzende Texturen, unkompliziert und nicht nach irgendwelchen Tütü heischend. Einfach und sehr gut. Martin Wishart ist ein Virtuose des Geschmacks, der alle Register kennt.

Wir beginnen mit einem Gin der Marke Hendrik’s und einem ausgezeichneten Tonicwasser von Fever Tree.

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Als Amuse kommt ein kleines Stück Stopfleber mit Apfel und Schinken, gefolgt von topschmeckenden Tomaten mit einer Basilikumcreme. Klingt alles unaufgeregt, aber der Geschmack: Toptop.

Die Makrele mit King-Crab-Fleisch in einem süss-sauren, leicht angedickten Saft, auf der Basis eines klaren Makrelenfischfonds, ein ordentlicher Essig und wahrscheinlich etwas Mirin, das dem Ganzen etwas Süsse verleiht.

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Die Orkney Scallop, hier ziemlich flach, gar nicht so, wie ich die Jakobsmuschel aus Frankreich kenne, die kräftig im Biss ist, dennoch fast schmelzend, dazu die kräftige Kastanienpaste und die etwas flüssigere Steinpilzcreme obenauf, einen gerösteten Steinpilz als Abschluss, ein perfekter Gang, einfach sehr gut.

Killbrannan Langoustines, nur leicht geflämmt, quasi roh mit Pastinaken, Verjus als leicht bitter-saures Pendant, die weisse Schokolade leicht crispy. Immer noch läuft mir Wasser im Mund zusammen. Perfekt und so einfach.

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Schottischer Lachs darf nicht fehlen, diesmal mit Quinoa, der anscheinend in der ganzen Welt unterwegs ist. Dazu Rübensaft und Kaffirlimetten und Ingwer. Grandios und wie immer hier: So einfach.

Das Sweetbread – Bries, leicht paniert, braisierter Endiviensalat und eine leichte Currysauce. Martin Wishart spielt leichthändig mit verschiedenen Einflüssen. Ein Könner. Die Langoustine hätte ich an der Stelle nicht gebraucht. Okay, was da ist wird gegesssen, das ist meinem Namen geschuldet.

Das Dessert? Passionsfruchttorte, Olivenölsorbet und Meringue. Klasse, die Abstimmungen unter den Komponenten. Ein Superdessert.

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Ja, da bleibt jetzt der Komplimentekorb, vollgefüllt an Service und Küche. Danke an alle. Und wer noch mehr über Schottland erfahren möchte, sollte den Teil 2 nicht verpassen. Hier auf der-fresser.de.

Ach ja, da geht es hin. Zu Michaela und Tom Kitchin – irgendwie erinnert er mich an Sven Elverfeld? Tom zelebriert eine strengkonsequentePhilosophie von From Nature to Plate.