Il Giardino – Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser

Harald schwärmte sowohl hier, als auch sonst immer von der Küche von Denis Feix im Il Giardino, beheimatet im Columbia Hotel Bad Griesbach. Das will doch mal verifiziert werden. Hier also die Ergebnisse des Kontrollbesuchs.

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Bei zwei Fingersnacks wird direkt das Konzept der Küche vorgestellt. Jeweils drei Hauptzutaten, unterschiedlich zubereitet und kombiniert. Hier also erstmal Kalbsbries (gebraten, glasiert), Blumenkohl (geröstet, gebratener Schwamm), Champignons (in Traubenkernöl eingelegt, Mille Feuille). Klingt doch gut? Ist es auch.

Kalbsbries (Roulade, glasiert), Blumenkohl (geröstet, gebratener

Erwähnenswert auch die schöne Auswahl von vier hausgemachten Brotsorten (Speck-, Laugen-, Thymian- und Tomatenbrot). Zusammen mit den zwei Buttersorten (Kuh, Ziege), sowie jeweils zwei Salzen und zwei Pfeffern, ergeben sich 32 Kombinationen, die durchprobiert werden könnten – sofern man nicht auf die Idee kommt Salze und Pfeffer auch noch zu kombinieren. Daran allein lässt es sich schon fast satt essen.

Was? Schon weg? Und das eigentliche Menü hat noch gar nicht angefangen. Contenance, auch wenn es noch so lecker ist, sonst wird der Bericht recht kurz – nur schwer da der Service um Kathrin Feix auch noch gerne nachlegt. Ach, wir Foodies haben’s schon schwer.

Brot (Thymian-, Speck-, Tomate-, Laugen-), Butter (Kuh-, Ziegen-

Auch beim Gruß aus der Küche gewöhnt Denis Feix seine Gäste an seine Naturreise“. Drei Produkten – beziehungsweiße deren Produkte –, unterschiedlicher Verwendungsarten und Techniken, oft getrennt angerichtet. So wie bei Wachtel (Brust, Ei), Einkorn (Risotto, gepoppt), Ponzu (Koralle, Hollandaise) ergeben sich daraus zwei eigenständige Gerichte. Besonders hervorzuheben finde ich hier die Hollandaisevariante – die Zitrusfrüchte nehmen der Buttersauce einen Teil ihrer Schwere. Dazu der Einkorncrunch – Lecker. Natürlich auch der zweite Teller.

Wachtel (Brust, Ei), Einkorn (Risotto, gepoppt), Ponzu (Koralle,

Den Start in das eigentliche Menü macht dann Huhn (krosse Haut, Sot l’y laisse), Steinpilze (Püree, gebraten), Zitrone (Zitronenthymian, Salzzitrone) – und direkt ein Volltreffer. Einmal knusprig, salzig mit Biss und ein wenig Cremigkeit , das andere Mal cremig, süffig mit Biss und ein wenig Knusprigkeit. Eine Hommage an die unterschiedlichen Konsistenzen. Die Zitrone sorgt neben dem Salzigen für die nötige Säure und Frische. Kurz: alles dabei. Besonders gefällt mir auch, dass die Haut mit den Fingern gegessen wird – Fingersnack Deluxe. Hervorragend.

Huhn (krosse Haut, Sot l'y laisse), Steinpilze (Püree, gebraten)

Huhn (krosse Haut, Sot l'y laisse), Steinpilze (Püree, gebraten)

Bouchout Muschel (gekocht, Salat), Topinambur (Stampf, Schale), Olive (Kaviar, getrocknet) ist dann das nächste, was auf der Karte steht. Die Meeresfrüchte werden einmal gekocht, in ihrem Sud mit Topinamburstampf, kleinen Olivenperlen und einem Granite (!) von den Muscheln, sowie als Salat, der in die knusprige Topinamburschale gefüllt und mit den getrockneten Oliven getoppt wurde, serviert. Diesmal nicht nur knusprig vs. cremig, sondern auch noch warm vs. kalt. Ein zusätzlicher Kontrast, auf den Denis Feix nicht das letzte Mal setzt – was mir außerordentlich gut gefällt.

Die Muschel bleibt bei dem Teller geschmacklich immer im Vordergrund, wobei sie bei den kräftigen Röstaromen der getrockneten Topinamburschale eher die Rolle der frischen, leichten Aromen im Hintergrund annimmt. Aber auch dabei wird sie nicht erschlagen. Ob es die Olive gebraucht hätte? Ich konnte sie nicht wirklich ausmachen, aber das tut dem Genuss keinen Abbruch. Hut ab Herr Feix.

Bouchout Muschel (gekocht, Salat), Topinambur (Stampf, Schale),

Bouchout Muschel (gekocht, Salat), Topinambur (Stampf, Schale),

Kommen wir mit dem perfekt gegarten Zander (gegrillt, Chip), Erbsen (Püree, glasiert), Sauerkraut (Eis, Sauce) zu einem Gericht, bei dem alle Komponenten auf einem Teller zusammengefasst sind. Von den Aromen sticht hier besonders das Sauerkrauteis hervor. Wirklich schön wie der saure Geschmack des vergorenen Krautes – was eigentlich die Kombination mit einem Fisch wie den Zander unmöglich macht – durch die Kälte abgemildert wird, sodass sich eine harmonische Verbindung ergibt. Die glasierten Erbsen, der Chip vom Zander und die Nüsse sorgen dabei für den nötigen Biss. Definitiv eine klasse Sache, wenn auch nicht das Highlight des Abends – obwohl das Eis auch eine starke Nummer abgibt.

Zander (gegrillt, Chip), Erbsen (Püree, glasiert), Sauerkraut (E

Der Hummer (sanft gegart, Röllchen), Haselnuss (Panna Cotta, Mayonnaise), Feijoa (gebraten, Püree) ist allerdings etwas, was mir lange in Erinnerung bleiben wird. Der edle Meeresbewohner, wunderbar zart und intensiv im Geschmack, eingerahmt in einem süßlich, süffigem Sud. Die Haselnuss Panna Cotta entpuppt sich dabei als perfekte Begleitung und die brasilianische Guave sorgt  für den nötigen, dezenten Säurekick. Dazu das knackige Röllchen – einfach Top.

Hummer (sanft gegart, Röllchen), Haselnuss (Panna Cotta, Mayonai

Hummer (sanft gegart, Röllchen), Haselnuss (Panna Cotta, Mayonai

Nach dem edlen Hummer wird jetzt der etwas rustikalere Teil mit Rippchen (geschmort, gepoppte Haut), Gurke (eingelegt, Perlen), Senf (mariniert, Kresse) eingeleitet. Das geschmorte Fleisch fällt beim Anblick des Messers praktisch schon vom Knochen. Die Senfkruste schmeckt gut, dominiert aber durch die Dicke das Fleisch etwas. Umso besser dafür die sauren Gurken, die in Kombination mit dem Joghurt für Frische und Leichtigkeit sorgen und – na wie könnt es anders sein? – einen Kontrast zu den kräftigen Röstaromen der Rippe bilden. Dazu wir eine wunderbar intensive und dichte Soße gereicht. Ein Hoch darauf, dass die Küche ein Kännchen davon mit an den Tisch schickt – für hemmungsloses Nachschenken.

Rippchen (geschmort, gepoppte Haut), Gurke (eingelegt, Perlen),

Ich liebe den kräftigen Geschmack von geschmortem und die Küche kommt dem mit Kalbszunge (glasiert, gebacken), Miso (dunkle Sauce, helle Creme), Zucchini (geschmort, Salat) anscheinend gerne nach. Die Zunge, schön zart und saftig. Die knusprige Hülle erinnert dabei ein wenig an einen Chicken McNugget vom Kalb – aber an den besten und schmackhaftesten, den ich bisher je erleben durfte. Die Zucchini sorgt dabei, im Salat, durch Säure für etwas Frische und geschmort für eine Beilage, die wunderbar zu den kräftigen, dunkleren Aromen der Zunge passt. Und auch hier gibt es wieder eine hochkonzentrierte, hocharomatische und einfach nur zum (Aus-)Löffeln gute Soße – samt Kännchen. Wirklich stark. Klasse!

Kalbszunge (glasiert, gebacken), Miso (dunkle Sauce, helle Creme

Und weiter geht’s mit dem Bison (Filet, Metzgerstück), Erdäpfel (Kruste, Krokette), Berg-Papaya (Püree, gebraten). Wie man sieht: Beide Stücke perfekt gebraten. Zart, Saftig, das Filet dazu mit einer Mischung aus knusprigen Kartoffeln und Speck getoppt. Die Krokette heiß und luftig. Wieder geniale Soße, wieder extra Kännchen. Ein Traum. So sollte es sein.

Also mache ich es kurz: Lecker. Allerdings auch hier bestätigt sich wieder meine persönliche Präferenz für geschmortes gegenüber kurz gebratenem. Aber würde ich den Gang deswegen abgeben? Keinesfalls.

Bison (Filet, Metzgerstück), Erdäpfel (Kruste, Krokette), Berg-P

So, los geht’s mit dem süßen Zeug. Den Anfang macht dabei Ziegenfrischkäse (aufgeschlagen, Eis), Thymian (Blätter, Sand), Quitte (Murmel, Soufflé). Und wieder direkt ein Volltreffer. Die Ziege wird in abgemilderter Form als Eis und als Mousse und in kräftiger Form als kleine Stückchen serviert. Als süßer Begleiter Quittensoufflé und in einem separaten Schälchen noch warme Quittenmarmelade, die über das Eis gelöffelt wird. Der Thymian gibt dem Ganzen eine leicht mediterrane Note. Einfach super. Einzig die Kugeln mit dem flüssigen Kern sind zwar handwerklich 1A, aber mir durch die weiße Schokolade doch ein wenig zu süß. Aber das ist wirklich Maulen auf allerhöchstem Niveau.

Ziegenfrischkäse (aufgeschlagen, Eis), Thymian (Blätter, Sand),

Ziegenfrischkäse (aufgeschlagen, Eis), Thymian (Blätter, Sand),

Als zweite Süßspeise wird Holunderbeeren (Chiboust, Beeren), Marone (glasiert, Spaghetti), Clementine (Granite, Segmente) aufgetischt. Auch dieses Dessert trifft voll meinen Geschmack. Das Clementinen Granite passt perfekt zu dem Nussigen der glasierten Maronen und dem cremig, süßen Holunderchiboust. Dann auf dem zweiten Teller eine Maronencreme – nichts zum Philosophieren, einfach zum weglöffeln. Himmlisch.

Holunderbeeren (Chiboust, Beeren), Marone (glasiert, Spaghetti),

Holunderbeeren (Chiboust, Beeren), Marone (glasiert, Spaghetti),

Und es ist noch nicht vorbei. Als drittes Dessert schickt die Küche noch Eiche (Rinde, Papyrus), Mascarpone (Füllung, Creme), Eberesche (Kompott, Sorbet) hinterher. Hier ganz große Klasse, vor allem das Ebereschensorbet. In Kombination mit der Mascarpone einfach Top. Bei der Eiche hingegen ist der Mantel aus Schokolade um den Mascarponekern für mein Empfinden etwas zu dick ausgefallen. Die Schokolade ist von guter Qualität, aber das und etwas Hochprozentiges ist auch das Einzige, was geschmacklich wahrgenommen wird.

Eiche (Rinde, Papyrus), Mascarpone (Füllung, Creme), Eberesche (

Zum Espresso dann noch zwei kleine Häppchen auf einem Stein und da ein Bild mehr sagt als tausend Worte hier eins, was bezeichnend für die ganzen Teller sind, die am Abend in die Küche zurückgegangen sind.

süße Naschereien

Wer nun noch nicht genug hat, der könnte noch aus einer schönen Sammlung von Digestifs auswählen.

Digestifs

Da fällt mir ein: Was wurde eigentlich getrunken? Nun ja, da Frau Feix nicht nur IHK geprüfte Som­me­li­è­re ist, sondern auch den Titel Tea-Master Gold tragen darf (ich habe gelesen, dass es weltweit nur 60 Personen gibt, die sich so nennen dürfen; Chapeau Frau Feix), habe ich mich für die Tee-Begleitung entschieden.

Ich muss gestehen, dass ich von den verschiedenen Tee‘s, Verarbeitungsarten, Anbaugebieten, etc. nicht wirklich eine Ahnung habe. Umso interessanter war es für mich genau das einmal kennenzulernen. Danke dafür Frau Feix.

Die unterschiedlichen Tee‘s:

  • Keemun Goldknospe – Schwarztee aus Keemun, Gelber Berg / China
  • Frühlingstau – Grüner Tee aus Tausend Insel See, Hangzhou / China
  • Gyokuro – Grüner Tee aus Zhejiang / China
  • Drachenbrunnentee-Erste Pflückung – Grüner Tee aus Tausend Insel See, Hangzhou / China
  • Yunnan Black Mao Feng – Schwarztee aus Yunnan / China
  • White Yin Long – Weißer Tee aus Anhui / China
  • Guanyin (Die Eiserne Göttin der Barmerzigkeit – Oolong Tee aus Anxi, Fujian / China
  • Milky Oolong – Oolong Tee aus China

Hervorzuheben möchte ich hier kurz den Milky Oolong, der nicht nur über Wasser, sondern auch über Milch bedampft wird. Beeindruckend festzustellen, dass der Tee dadurch eine milchige, nussige Note bekommt, die wunderbar zu Desserts harmoniert. Einfach mal hingehen und ausprobieren.

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Das Fazit also: Man kann sich auf Haralds Tipps verlassen. Uneingeschränkt. Ich fange jetzt auch an von Denis Feix und seiner Naturküche zu schwärmen. Dabei setzt die Küche oft auf starke Kontraste und spielt mit Konsistenzen und Temperaturen – mit vollem Erfolg. Man kann nur jedem empfehlen, der im Umkreis von Bad Griesbach wohnt oder durch die Gegend fährt, einmal einen Abstecher in das Il Giardino zu machen.

Nicht nur, weil Denis Feix und sein Küchenteam hervorragend kochen, sondern auch Kathrin Feix und ihr junges Serviceteam mit Charme, Freundlichkeit und Kompetenz zu überzeugen wissen, ist der Besuch des Il Giardino definitiv eine Reise wert. Vielen Dank an Mrs. und Mr. Feix und an das gesamte Küchen- und Serviceteam des Il Giardino.

Zum Essen durfte Alex hier sein und geschrieben hat er´s auch.

 

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:

Il Giardino | 2 Sterne Michelin

Chef:

Denis Feix

Ort: Bad Griesbach
Anmerkung: Grosse Küche mit Potenzial nach oben. Und: Toller Service von Katrin Feix.

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