Jungfernfahrt in den 3-Sterne-Himmel – Amador Mannheim

Kurz vorab. Ich möchte Euch vorstellen: Alex. Ein Essverrückter, einer, der wie ich, so viele schöne kulinarische Stunden noch erleben wird. Einer, der darauf brennt zu schreiben, der Fresser-Gemeinde interessantes zu berichten, der mit mir zusammen den Blog beleben wird. Freut Euch auf den 19. Juli. Hier seine erste Key-Note vorab!

Servus alle miteinander. Ein schöner Tag, keine Vorlesung, am Abend eine Reservierung in meinem ersten Drei-Sterner überhaupt. Was wünscht das Herz mehr? Aber: Ich habe nur 300 km Entfernung überbrücken. Kein Problem, keinen Stress und was sagte einmal ein weiser Mann namens Shakespeare: „Besser drei Stunden zu früh als eine Minute zu spät“. In diesem Sinne bin ich schön früh ins Auto und losgefahren. Erst mal übers Land. Oh je, top Idee? Ständig LKWs. Dann auf die Autobahn. Top Idee? Noch viel mehr LKWs – leider stehend. Vollsperrung. Rien ne va plus. Was tun? Umkehren, aufgeben, weinen? Nein dat kölsche Jrundjesetz (= Grundgesetz) „et hät noch emmer joot jejangen“ bleibt bestehen. Gefühlte 1 ½ Stunde und 10 km weiter – Ach dat wa wirklich 1 ½ Stund? –  isses net besser. Soll ich jetzt weinen? Ach Schmarrn, et es wie et es… Bescheid gegeben und wigger geht’s. Richtung Mannheim. Mit 2,7777777 m/s. Lange Reise, großer Sinn: Ich komme an… der Spruch heißt nun „besser zwei Stunden zu spät als eine Minute … und zwei Stunden“. Ejal, auf den Schreck erst mal ein Cava.

Location_Amador

Das Amador, großes Entrée, viel Weiß, geil. Der Innenhof, viel grün, große Backsteingebäude, ein blauer Pool, saugeil. Und schon geht’s los – und wie? Natürlich Tapas & Snacks. Die Häppchen, so schön und filigran gearbeitet, dass es einem fast Hemmungen bereitet das zu vernichten, aber ich habe Hunger! Man stelle sich nur vor, wer in der Küche die ganzen kleinen, zarten Enoki-Pilze so drapiert – armer Kerl. Aber was solls, happ und weg. Sepia mit Quinoa schön kross und knackig, Flank Steak auf Brot und ein Pilz-Schmankerl auf. Alles fein, alles gut, als Snacks hervorragend, bleibt alles nur im Kurzgedächtnis, denn es kommt die Jakobsmuschel – holla!! Die haut rein. Schön wie der Eigengeschmack betont wird, wunderbar kräftig, nussig, süßlich, nach Früchten aus dem Meer halt.  Könnte ich auch abends vor dem Fernseher ein paar davon bekommen? So um die 100?

Tapas_gesamt

Und weiter geht’s mit Austern. Na Na, nicht so schüchtern meine Damen, ihr braucht euch gar nicht unter dem Sauerrahmschaum zu verstecken, so schmackhaft wie ihr seid. Ihr könnt es doch mit allen aufnehmen. Dazu ein recht schüchternes Kiwistückchen, eine schöne, grüne und geniale Austernkrautemulsion und obenauf trohnt der gepoppte Schweinebauch wie der King über die Schale. Einfach gelungen die Kombination der Auster mit der frische der Kiwi, dem Sauerrahm und dem verflüssigtem Austernkraut. Das Schwein steuert die passende feste Textur bei. Zugegeben, der Hardcore-Austern-Purist wird hiermit bestimmt nicht glücklich werden, dazu schmeckts zu wenig nach Jod und Meer. Aber glücklicherweise bin ich genau das Gegenteil. So subjektiv kann Essen sein. Bitte weiter so Jungs.

Austern, Sauerrahmschaum, Kiwi, Austernkrautemulsion, gepoppter Schweinebauch

Und es geht nicht nur weiter so, nein, es wird noch besser. Ich steh einfach auf Meeresfrüchte und das scheint die Küchencrew zu wissen – Jungs ihr macht mich glücklich. Der Kaisergranat – fest, saftig, geschmacksintensiv – sitzt auf einem säuerlich eingelegten Stück Rettich, dazu ein Schnittlauchöl mit Senfkörnern und für den Crunch-Effekt noch Brotchips und kleine grüne Männchen in Form von Mini-Zipfelmützen – nicht das letzte Mal, dass wir diese knackigen Leckerbissen im Menü vorfinden. Noch ein paar Tupfen vom schwarzen Senf und dem weißen Teil vom Lauch, um cremige Komponenten beizusteuern und voilà, fertig ist ein grandioser Gang.

Kaisergrante, Schnittlauch, Rettich, schwarzer Senf

Ich muss zugeben, es fällt mir schwer an diesem Abend einen wirklichen Favoriten wählen zu können oder zu wollen. Aber das folgende Schmankerl wäre definitiv in der engeren Auswahl. Was war’s denn? Leberknödelsuppe! Was, Leberknödelsuppe? Ja richtig – die Einlage, drei Kugeln aus Stopfleber, auf einer Salzzitronencreme mit kandierten und leicht karamellisierten schwarzen Oliven als knuspriges Topping. Der wirkliche Hammer aber an diesem Teller und das verbindende Element ist die unglaubliche, unfassbare, ungeheuerliche, unermessliche, ja fast unbeschreiblich gute Suppe. Dieses Verbindung aus Portwein, Holunder und in Olivenöl eingearbeitet schwarze Oliven überzieht die Stopfleber durch die leicht geelartige Konsistenz mit einem süßlichen, süffigen Film. Aber auch ohne die Kombination mit der Stopfleber weiß Madame Soße zu überzeugen. Umso schöner, dass dem Gast ein Kännchen davon am Tisch dagelassen wird – zum hemmungslosen Nachschenken.

Leberknödelsuppe; Stopfleber, Salzzitronen, Oliven, Holunder

Noch immer völlig benebelt, rollt schon das nächste Gericht an den Tisch. Wieder Meeresfrüchte – Yes! Carabineros / Spargel / Rhabarber. Konkreter: Die leicht gegarte Edelgarnele wunderbar in Geschmack und Konsistenz mit einer virtuellen Spargel(gel)stange, Scheibchen vom echten Spargel, sowie Rhabarber, ebenfalls einmal als Scheiben und einmal als Wölkchen. Eingerahmt wird das Ganze noch von einer leichten, dezenten Kaffeesoße. Was soll man sagen? Grandios? Wird ja langsam langweilig meine Lobeshymnen, aber es ist nun mal so. Liebe Köche: Könnt ihr mir mal verraten, wie man bei der Wolke so viel Geschmack in so viel Luft packen kann? Die Säure des Rhabarbers schön erfrischend, der Kaffee nicht zu dominant. Einfach stimmig. Und separat dazu? Dem Besten, was Land und Wiesen zu bieten haben. Eine Spargelsuppe mit Kräutern à la Frankfurter Grüne Soße – hoch aromatisch, süffig und schweineheiß. Genial sag ich dazu in Kombi mit dem kalten Teller. „Herr Ober, ich hätte dann noch bitte den restlichen Topf“.

Carabineros, Spargel, Rharbarber, Spargelsuppe, Franfurter Kräuter

Den krieg ich zwar nicht, dafür einen mindestens gleichwertigen Ersatz. Das Languedoc-Lamm kommt mit Kohlrabi, Zwiebeln und Flönz daher. Im Zentrum des Tellers, ja sozusagen der Mittelpunkt des Ganzen – ein jus-zentriertes Weltbild – eine kräftige, nein, das wäre untertrieben, eine gewaltig schmeckende Jus. Die leicht süßliche Tiefe der Jus bietet dem kräftigen Geschmack des perfekt gegarten Lammfleischs Paroli, jedoch dominiert oder überdeckt sie nicht. Dazu die Zwiebelhohlkugeln mit ihrer knusprigen Textur und der leichten Süße, die beiden in Reih und Glied gebrachten Mousses aus Kohlrabi und Blutwurst. Das Türmchen aus dünn aufgeschnittener, roher Kohlrabi, das sind wunderbare Beilagen, die sich schön zu den Aromen des Lamms und der Jus passen, diesen beiden den Platz auf der Bühne gewähren, den sie verdienen. Schön wäre nur noch ein Sauciere mit Nachschub von diesem goldenen Tröpfchen gewesen, aber mal ehrlich, ich würde so was auch nicht freiwillig rausgeben und schließlich haben wir auch nicht danach gefragt.

Languedoc-Lamm, Kohlrabi, Zwiebeln, Flönz

Und nun zu den Desserts? Nein, nur nicht so hastig. Lasst es wirken. Wirklich erfrischend dieses locker-leichte Espuma aus griechischem Joghurt mit einem kühlen Kern aus Shiso-Purple-Sorbet. Lecker dazu die Kombination mit der Emulsion aus Yuzu-Sake und Petersilienöl und den – schon wieder schüchternen – rohen Gurkenstücken auf dem Grund des Porzellans. Schmackhaft, erfrischend, leicht kräutrig und säuerlich – kurzum ein schönes Gericht um vom fleischigen Hauptgang zu den, soviel vorab, hammer Desserts überzuleiten.

Shiso Purplesorbet, Joghurt, Yzuz, Petersilie, Gurke

Erfrischt wie ein Jungspund geht es nun zum herrlichen süßem Teil des Abends über und ich muss vorab sagen ich liebe diesen Part! Die Pâtisserie, keine Anhängsel dieses Menüs, nein es ist vielmehr ein krönender Abschluss. Vorab schon mal eine großes Dankeschön an alle Pâtissiere, die wissen einen Abend zu vergolden. Und wie war das so im Amador? Der Birnenbaum besteht hauptsächlich aus der klassischen Kombination von Birne und Schokolade. Und warum ist die klassisch? Weil sie geil ist! Auf einem Boden aus dunklem Biskuitteig wächst ein Stamm aus edler Manjari-Schoko in die Lüfte, als Füllung keine Holzspäne, sondern ein luftiges Wölkchen von der guten alten Williams und als Fundament noch eine Schoki-Mousse. Angelegt wurde noch ein Birnen-Buttereis und fertig ist ein traumhaft anzuschauendes Bild. Aber wie schmeckt denn das Model? Der Biskuit wunderbar weich und fluffig, der Geschmack des Eises phänomenal, die Mousse süß, schokoladig, luftig, der Stamm knackig, kurzum saugeil und supetrupa! Und war‘s das jetzt an Desserts?

Birnenbaum

Juhu, Yeah, Jippie, das war’s noch nicht – ich bin überzeugter Dessertfan. Man kann sich meine Freude vorstellen als davon noch eins gebracht wurde. Eines von Amadors Signature Dish, Brick in the Wall  in Form eines Legosteins fühlt man sich direkt in die Kindheit zurückversetzt. Mal ehrlich, wer hat früher nicht mit Legosteinen rumgebastelt, sie durch die Gegend geworfen und sich möglicherweise auch mal den ein oder anderen in den Mund gesteckt? Dieser ist definitiv der bestschmeckenste Lego-Stein, den ich je probieren durfte. Bestehend aus einer Gewürzmilch, gefangen in einem weißen Schokokasten und besprüht mit roter Bete, sowie das Eis von roter Bete und den bekannten knackigen Rote-Bete-Zipfelmützen. Da wären sie wieder. Und los, die Milchcrème würzig und süß. Die rote Bete kräftig und erdig. Beides zusammen – himmlisch und zum Dahinschmelzen! Dazu wieder für das gute alte Mouthfeeling, die crunchigen Rote-Bete-Mützen, sowie die dünne weiße Schokoladenschicht, die die Milch umgibt. Und ein letztes Mal habe ich die Ehre zu sagen: „Wunderbares Gericht Jungs, danke“.

Brick in the Wall

Aber noch ist ja nicht aller Tage Abend. Die Pequeñas locuras bilden einen würdigen Abschluss eines für mich unvergesslichen Abends. Und das Beste? Harald ist satt. Also umso mehr für mich, yeah! Eins von den insgesamt fünf Köstlichkeiten sticht aber, wie bei den Tapas, aus der Menge heraus. Es ist leuchtende gelb, wie Gold – der Safranmacaron. Ein Traum. Arien sollte man darauf verfassen. Wunderbar weich, mit dem typischen Safrangeschmack und in der Mitte, ja was schmecken wir da? Marzipan? Ja, ich glaube Marzipan. Genial die Symbiose von dem süßen, nussigen und dem vielleicht teuersten Gewürz der Welt. Da möchte man glatt in die Küche türmen und zum Macarons-Suchenden-Trüffelschwein mutieren.

Süße Sachen_gesamt

Wie war’s also in meinem ersten Drei-Sterner? Nun ja, die Antwort kann man sich denken. Aber war’s auch die insgesamt 9 ½ Stunden im Auto wert? Die 2-3 Stunden Stau? Die drei Stunden Schlaf? Und ob!!!!! Das Doppelte, ach Schmarrn, das Vielfache wär‘s wert gewesen. Oh Mann, die Jungs können kochen und der Service, so locker und in jeder Situation zuvorkommend.

Eigentlich sollte so gutes Essen verboten werden. Da wird man ja noch abhängig. Wenn ich nur an die Jakobsmuschel denke; an die Carabineros mit Spargel und Rharbarber; an das Lamm; die dichten Soßen; die Desserts; die Leberknepp, den Holunder; die Safranmacarons. Ich glaube ich bin süchtig!! Amadorianer, Ihr werdet mich wiedersehen, aber dann im Sommer, wenn man schön draußen am Pool sitzen kann. Ach der ist ja bald – na dann bis demnächst!

Danke an: Moses Ceylan, Mathias Achatz, Christian Grundl, Georg Kocmann, Peter Bogdanovic, Sebastian Cihlars, Manuel Keiffenheim, Levi Hoffmann, Maximilian Sauer, Omar Hydara, Sascha Schömel, Ivan Monreal, Anja Kutzner, Susan Güler, Giuseppe Messina

Und was stand auf der Wein-Agenda?? Harald liebt Mallorca und immer wenn etwas von dort gibt: Her damit.

Ich sage nur: 12 Volt 2010 Bodegas 4 Kilo Vinicolas. Klingelt´s?

http://weinblog.vinsole.de/neuheiten/vinicola-4kilos-aus-mallorca-mit-4-kilos-und-12-volts/

An diesem Abend haben gegessen und getrunken: Alex und Harald. Geschrieben hat’s Alex.

 

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:

Amador | 3 Michelin Sterne

Chef:

Juan Amador

Ort: Mannheim
Anmerkung: Immer einen Besuch wert!

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