Klassisch, klassischer, Waldhotel Sonnora

Zugegeben, ich bin ein Fan der Haute Cuisine, wie die klassische französische Küche in Deutschland –leider nicht immer im positiven Sinne – gerne genannt wird. Gleichzeitig bin ich ein Freund der Avantgarde-Küche, also dem, was gemeinhin mit moderner oder zeitgemäßer Kochkunst übersetzt wird. Wie passt das zusammen? Ganz einfach – es gibt da, wie bei vielem, kein schwarz oder weiß, kein richtig oder falsch, kein besser oder schlechter. Manchmal hat man einfach Lust auf das eine, das andere, oder einfach auf eine gut gemachte Steinofenpizza. Heute war also recht spontan mal wieder Klassik an der Reihe. Na, dann auf zu Helmut Thieltges ins Waldhotel Sonnora,

 Apero

wo man auch schon vor der eigentlichen Menüwahl mit einem Grundprodukt der – ich kann es nicht oft genug wiederholen – oft als dekadent bezeichneten Luxusküche begrüßt wird. Kaviar mit einer Räucheraalcreme wird als Apéro an den Tisch gebracht. Das bildet auf jeden Fall eine süffige Grundlage, um sich für die sieben Gänge des Menüs zu entscheiden. Klar, und plus ein Extradessert, versteht sich.

Wie bereits aus dem Web zu entnehmen, strotzt das Menü dabei nur so vor Produkten, die gerne mit diesem Küchenstil assoziiert werden. Hummer, Stopfleber, Steinbutt, Trüffel – alles dabei. Ich bin gespannt.

 Gruß aus der Küche

Erst einmal wird der Gruß aus der Küche serviert. Das aus dem Meer kommende Trio besteht dabei aus einer – ebenfalls sehr süffigen und auf den Punkt abgeschmeckten – Safransuppe mit Bouchotmuscheln, einer marinierten Auster und einer Edelfischpraline im Kartoffelstroh mit Curry-Mango-Chutney. Alles drei schmackhaft, was bei mir allerdings bedeutet, dass der typische Austerngeschmack durch das Topping stark abschwächt wird. Ein Austernpurist wird also eher weniger Freude daran haben.

Wirklich kurios ist die Sache mit dem Mangochutney. Nach dem Probieren fangen die Synapsen im Oberstübchen richtig an zu arbeiten. Den Geschmack kenn ich doch. Nur woher? Nochmal probieren, hmm, den kenne ich auf jeden Fall. Nochmal probieren – Peng, Geistesblitz. Ich werfe mich fast weg vor Lachen. Ich hoffe das nimmt mir jetzt keiner krumm, aber die Antwort lautet: Tatsächlich Heinz Curryketchup. Obwohl ich mir natürlich sicher bin, dass das Chutney hier im Hause fachgerecht und mit frischen Produkten hergestellt wurde. Aber die geschmacklichen Verknüpfungen waren auf jeden Fall vorhanden. Wie gesagt, bitte nicht übel nehmen!

Gelantine von Perigord-Gänstestopfleber "Traube-Nuss" in Gelee

Nach diesen schönen Kindheitserinnerungen kommt dann auch der erste Gang an den Tisch. In so einem Haus? Natürlich – Stopfleber. Die Gelatine von Perigord-Gänsestopfleber „Traube-Nuss“ in Gelee von altem Madeira mit geeistem Feigencroustillant liest sich dabei nicht nur imposant, sondern schmeckt auch so. Würzung, Temperatur, Konsistenzen – Häkchen dran! Den witzigen Clou liefert hier die Feigencreme, die  –  wie bei jeder fettigen Stopfleber  –  den fruchtigen, säurespendenden Gegenpart gibt, dabei aber noch – wie im Titel angegeben – geeist serviert wird. Das macht das Ganze noch frischer und kommt auch gut mit den tiefen Tönen der Stopfleber und des Madeiras zurecht.

Gegrillter Bretonischer Hummer auf in Eiswein glasierten belgisc

Auf die Stopfleber folgt der Hummer. Verarbeitet zu Gegrilltem Bretonischem Hummer auf in Eiswein glasiertem belgischem Chicorée mit Limone und Ingwer wird dabei aus dem edlen Krustentier das Beste zutage gefördert. Zugeben, ich finde Hummer überbewertet – meine persönliche Meinung! Aber besser als hier lässt er sich wahrlich nicht zubereiten – nur anders. Obwohl das gerade schade wäre. Denn einmal abgesehen von den Tatsachen, die in so einem Haus eigentlich zu erwarten sind – Hummer ist zart, nicht übergart, von allerbester Qualität – ist gerade die Beilage mit den süßlichen, bitteren, frischen Noten eine absolute Bereicherung. Hut ab!

Kross gebratenes Kalbsbries mit Makkaroni-Charlotte auf Waldpilz

Eine der schönsten Eigenschaften des klassischen Kochstils ist, dass er sehr zugänglich ist. „You get what you expect“ sozusagen. Oder um es anders auszudrücken: Einfach zurücklehnen und genießen.

Wie das kross gebratene Kalbsbries mit Makkaroni-Charlotte auf Waldpilz-Duxelles in Sauce Perigourdine. Die handwerklich einwandfreie Umsetzung, brauche ich nicht mehr zu erwähnen. Einfach Umami pur – und damit mein absoluter Favorit des Abends. Wie gesagt, einfach zum Zurücklehnen und Genießen – auch gedanklich nochmal.

Eine Sache noch kurz: Nicht nur, dass die Trüffelsauce einfach perfekt zubereitet war, wie übrigens alle Soßen hier, sondern auch, dass ein Kännchen ebenjener auf dem Tisch zurückgelassen wird, ebenfalls wie bei allen Soßen hier, ist ein deutliches Extralob wert. Zusammen mit den am Anfang servierten Baguettescheiben – ich hatte mich schon gewundert – ist das einfach nur ein Traum! Wer hier die Reste nicht auftunkt ist selbst schuld.

Atlantik-Steinbutt mit Kaisergranat im knusprigen Pastilla gebac

But back to the Menu. Das schreitet mit Atlantik-Steinbutt mit Kaisergranat im knusprigen Pastilla gebacken auf Estragonsauce fort. Super Produkt, super gekocht, was will man mehr? Zumindest in diesem Moment nix, also weiter.

Rehrücken aus der Eifel mit karamellisierten Macadamia Nüssen

Womit dann auch schon Rehrücken aus der Eifel mit karamellisierten Macadamia Nüssen auf Rouenaiser Sauce mit Spitzkohl-Cannelloni und Birnenpolenta-Canapé als Hauptgang aufgetragen wird. Unschwer zu erkennen: An Klassik nicht zu überbieten. Das Fleisch in Kombination mit der wieder hervorragenden Soße – nur hier noch abgewandelt mit Johannesbeeren und grünen Pfefferkörnern – bildet den absoluten Schwerpunkt des Gerichts. Alles andere ist da mehr oder weniger Beiwerk. Was soll man sagen? Es ist zugegebenermaßen ziemlich oldfashioned, aber wie oben erwähnt: ab und zu ist das absolut nach meinem Geschmack. Und diese Soße war wirklich wieder ganz hervorragend. Ich glaube sogar mit untergemixter Stopfleber. Wie zu Escoffiers Hochzeiten.

Rohmilchkäse

Rohmilchkäse

Hier darf natürlich der Käse auch nicht fehlen. Und wer bis hier noch Angst hatte, er würde hungrig nach Hause gehen – was bei den wenigsten der Fall sein sollte – kann dem nun Abhilfe schaffen. Geiz ist geil geil geil gilt hier jedenfalls nicht. Noch Nachschlag erwünscht? Nein das reicht wirklich, es kommen ja schließlich noch zwei Süßspeisen.

Ragout und Sorbet von Zwetschgen

Aber vorher grüßt die Patisserie erst mal höflich mit Ragout und Sorbet von Zwetschgen.Klein und fein, so soll‘s sein!

Jetzt aber zu den richtigen Desserts,

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Kleine Degustation von Cafe Arabica und Mascarpone mit Kakaobohn

die ich beide in einem Rutsch abhandle. Aber: Leider, umhauen kann mich weder die warme Schokoladentartelette mit Maracujaterrine und Bananeneis auf Kokossauce, noch die kleine Degustation von Cafe Arabica und Mascarpone mit Kakaobohneneis, Sambucasauce und geeistem Mocca. Handwerklich beide einwandfrei, aber der Zuckeranteil ist – mir jedenfalls – etwas zu hoch und alles wirkt nicht wirklich aufeinander abgestimmt. Keine Frage, beides ist auf keinen Fall schlecht. Allerdings reden wir hier über drei Sterne und da darf man auch von der klassischen Küche ein wenig mehr Raffinesse erwarten.

süße Naschereien

süße Naschereien

Okay, die Petit Fours passen danach wirklich nicht mehr rein, werden aber selbstverständlich vom liebenswerten Service eingepackt.

Fazit: Also! Auch wenn der Abschluss nicht so stark war wie alles davor, lässt sich sagen, dass Helmut Thieltges und sein Küchenteam einfach hervorragende Arbeit leisten. So wunderbare Lebensmittel authentisch, unverfälscht und perfekt handwerklich in Szene zu setzen, das kann nicht jeder. Aber auch das Servicepersonal um die gute Seele des Hauses, Ulrike Thieltges, darf nicht unerwähnt bleiben. Kein Wunder, dass das Haus sich wahrscheinlich auf eine breite Stammkundschaft verlassen kann – und das seit 1978. Chapeau Mr. Und Mrs. Thieltges, weiter so!

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:

Waldhotel Sonnora | http://www.hotel-sonnora.de/

Chef:

Helmut Thieltges

Ort: Dreis
Anmerkung:

Legende - Wie war's?

so lala

okay

gut

Exzellent

Unbeschreiblich

Für Service und Ambiente

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