Mitten im Irgendwo – La Cocina de Casa Marcial – Viva la vita – viva!!

Asturien – Traumhafte Landschaften und Küsten, alles grün und so lebendig. Zugegeben, 10 Meter Luftlinie können wegen der gefühlten Differenz von 100 Höhenmetern schon anstrengend werden, aber Bewegung schadet ja auch nicht, wenn ein Festmahl folgt.

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Aber eines der landschaftlich traumhaftesten Stücke auf der Erde wäre auch nur Mittelmaß, wenn die Gegend kulinarisch nicht halten könnte, was sie verspricht. Also heißt es vor der Reise: Recherchieren, recherchieren und nochmal recherchieren. Mein Ergebnis war, ich werde später noch näher drauf eingehen warum, – Trallala – Casa Marcial. Und so viel vorab: Ich hatte gut recherchiert.

Das Casa Marcial liegt gefühlt mitten im Nirgendwo. Das Navigationsgerät reagierte schon mal gar nicht, mein Smartphone hatte ich deaktiviert, also blieb mir nichts anderes übrig als meinem Bauch zu folgen. Gut, dass dieser anscheinend über eine zuverlässige Spürnase verfügt, wenn’s drauf ankommt. Die ersten Eindrücke – Nice!

Asturien

Auch drinnen. Einziger Wermutstropfen: kein Blick auf das wunderbare Panorama, aber was soll’s – es wird sowieso bald dunkel und die Berge laufen auch nicht weg. Also: Auf geht’s Compañeros, was gibt’s hier zu essen? Als Apéro zunächst ein Glas frisch gepresster Orangensaft – es liegen ja später noch die Serpentinen vor mir. Drei Menüs stehen auf der Karte. Heute bitte das Menü Gastronomíc. Auf dem Papier stehen 11 Gänge. Ohne Starters oder was auch immer noch danach kommen mag. Perfekt!

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Zum Aperitif fünf Kleinigkeiten zum Einstimmen. Ich muss leider gestehen, dass ich nicht alles verstanden habe, was ich da esse. Der ansonsten sehr sympathische und charmante Service spricht nämlich eher weniger, als mehr Englisch und mein Spanisch hält sich leider auch sehr in Grenzen. Was spricht meine Zunge? Es begann mit einer gehäuteten Bloody Mary Tomate, ging weiter mit einer Cherry Tomate, die mit getrockneten schwarzen Oliven ummantelt wurde – sehr geil, Avocado mit einem Anchovistückchen, einer süßlichen Scheibe mit Cabrales – typischer asturischer Blauschimmel und Rosenblüten und? Noch was? Ja, ein geröstetes Brot mit getrocknetem Lachs auf einer lockeren Creme. Alles so schmackhaft, die fünf kleinen Fingersnacks, die Lust auf das Später machen.Amuse Gueule

Start: Die Gazpacho de ajo blanco. Auf Englisch steht der etwas aussagekräftiger Titel Flowers de garlic, almonds and tomate water auf der Speisekarte. Aber egal wie das Tier? sich nun nennt, es ist ein wunderbarer Einstieg in einen bezaubernden Abend. Das leicht gelierte Tomatenwasser schmeckt so intensiv nach Tomate und passt durch die angenehme Säure perfekt zur leicht süßlichen Mandelcreme. Die Blüten sorgen, durch ihre perfekte Dosierung, für einen deutlichen Knoblauchgeschmack, ohne aufdringlich zu sein. In Kombination von bestem spanischen Olivenöl und den knackigen, blütenweißen Mandeln ist das die Essenz der mediterranen Küche – hier in ein Schälchen gepackt.

Gazpacho de ajo blanco (Flowers de garlic, almonds and tomate water) (3)

Weiter geht’s mit Espárragos Blancos y Verdes con su Holandesa Acículada y su Jugo (White and green asparagus with sauce holandesa). Vorab, zur Einstimmung, wird eine heiße Spargelconsommé gereicht. Schön kräftiger Geschmack, mit leichten Bitternoten, die zum Spargel gehören und nicht stören, sondern das Ganze erst richtig interessant machen. Dann: der Spargel. Das Produktpurismus vom Feinsten. Manzano setzt den Spargel einmal durch Grillen, dann roh mariniert in Streifen und nochmals überbacken in Szene – ich vermute mit Butter und Milchhaut, oder so was. Dazu: Ein wenig zerlassene Butter und geschäumte Milch. Ein Traum. Der Spargel knackig, zum einen mit den schönen Röstnoten, zum anderen mit fruchtigem Olivenöl als Salat angemacht. So einfach kann geniale Küche sein. Ich bin begeistert.

Esparragos Blancos y Verdes con su Holandesa Aciculada y su Jugo (White and green asparagus with sauce holandesa) (6)

Als Nächstes angekündigt: Nécora que se come entera, oder in Englisch Sea food – alles klar ääh, was? Spannend, wenn man nicht weiß was man vorgesetzt bekommt, irgendwie kommt es aus dem Meer, so viel ist schon mal klar. Tatsächlich handelt es sich um einen Krebs und das „que se come entera“ bezieht sich offensichtlich auf die Präsentation des schmackhaften Krabblers. Fast zu schade um das Bild zu zerstören, aber viel zu schmackhaft um es nicht zu tun. Unter einem knusprigen Panzer, mit einem Algentarnanzug, verbirgt sich ein ganzer Haufen des himmlisch schmeckenden Krebsfleisches. Die süßliche, fruchtige Creme passt so perfekt dazu, dass es egal ist, was ich da eigentlich gegessen habe – es war einfach traumhaft.

Necora que se come entera (Sea food) (4)

Und es zeigt sich, dass meine Recherche optimal war. Nicht schwer zu hören, dass ich nicht aus Spanien komme. Somit schien Manzano sich so zu freuen, dem Erkunder seiner spanischen Küche möglichst viele Eindrücke mitgeben zu wollen und schickte zwischendurch nochmal zwei kleine, typisch spanische Snacks. Ich liebe diese Gastfreundschaft. Die Revuelto de la casa sobre torta de maíz und ein Croquetas de jamón ibérico. Keine Diätsnacks, so schön kräftig, knusprig und vollmundig, dass mir die Kalorien ziemlich egal sind.

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Nach dieser herzlichen, kleinen Aufmerksamkeit geht’s erst mal nach Plan weiter mit Sardina ahumada con coliflor en distintas texturas y hojas de accedera – Smoked sardine with various textured coliflower and sorrel leaves. Die drei Stücke von der Sardine von beeindruckender Qualität, ich schmecke frisches Meer. Das wird durch die, unter den Filetstücken Versteck spielenden, Kaviarperlen kräftig unterstützt. Zum Ausgleich: Blumenkohl. Als Créme, als Scheibe und geschabt wie à la Ferran Adrià. Der Sauerampfer sorgt für eine leichte Säure. Ein runde Sache, obwohl mir hier das Geräucherte an der Sardine ein wenig gefehlt hat. Aber man kann auch das Microplane-Haar in der Suppe suchen. Es schmeckt einfach gut.

Smoked sardine with variouse textured colidlower and sorrel leaves

Und so geht’s auch weiter mit Higado de Pato con Alcachofas, Alsine y Brioche de trufa al vapor – Duck liver with artichokes, chickweed and vapored truffle brioche. Auch ein Teller, über den man viel philosophieren könnte. Nur so viel: Bessere Artischocken habe ich bisher in meinem Leben noch nicht gegessen. Wunderbar klein und zart mit schönen Röstaromen – einfach ein Traum. Die leicht süßliche Soße harmoniert perfekt zur Leber und der Brioche sorgt für ein klasse Trüffelaroma, der sich über den ganzen Teller legt. Kurzum, einfach geil.

Duck liver with artichokes, chickweed and vapored truffle brioche

Der nächste Teller kommt mit einem sehr blumigen Titel – zumindest auf Spanisch – daher. Hongos en el Bosque – Mushrooms with chestnute an beet, was so viel heißt wie Pilze in ihrem Wald. Die Jungs in der Küche wissen, wie man vegetarische Gerichte zubereitet. Auch dieser Teller, mit der kräftigen Pilzconsommé, den gebratenen und rohen Pilzen, klar auf das Produkt ausgerichtet. Die rote Beete, die als Farbstoff für – na was wohl? Richtig, als Scheiben für die Pilze dienen, welche sich wiederum hinter der rein weißen Milchhaut verbergen. Erdigkeit und kräftige Aromen. Klasse.

Mushrooms with chestnute an beet

So sechs Gänge vorbei: und bisher hat mich jedes Gericht begeistern. Jetzt kommt etwas, da  fehlen mir eigentlich die Worte um es zu beschreiben. Der Titel: Callos de Bacalao con lentejas al comino, caldo de verduras a la brasa, pil-pil ligero y cebolletas – Trips cod with lentil a-la-cumin, grilled vegetables consomé. Es ist einfach göttlich. Und das, obwohl ich erst im Nachhinein weiß, was ich da eigentlich gegessen habe. Vielleicht ist das auch besser so, aber wenn jetzt noch einer kommt und sagt Kutteln schmecken nicht, dann heißt es ab ins Casa Marcial. Aber man Jung komm aufn Punkt, was issn das jetzt genau?

Kutteln vom Kabeljau, um genauer zu sein, seine Schwimmblase mit Kreuzkümmellinsen, Consommé vom gegrillten Gemüse, pil-pil Sauce und Frühlingszwiebeln, ist so verdammt hammerhart gut, dass mir jetzt schon wieder das Wasser im Mund zusammenläuft. Das Ganze hat einen kräftigen meerigen Geschmack, Vollmundig – Umami – , dazu die Würze von den Kreuzkümmellinsen, die gleichzeitig ein bisschen Biss in die Sache bringen. Eine weitere Geschmacksbombe, die pil-pil Sauce. Entspringt anscheinend der baskischen Küche und besteht traditionell aus Öl, in dem der Fisch gekocht wurde, mit Knoblauch und guindillas (Chillis). Dazu noch die Gemüsenote von der Consommé, die sich vermutlich durch das Grillen sich auch gegen dieses Aromenfeuerwerk behaupten kann. Alleine der Duft den der Teller am Tisch verströmte, war atemberaubend gut. Auf jeden Fall eins der beiden Highlights des Abends und das will – wie bestimmt aufgefallen – schon was heißen.

Trips cod with lentil a-la-cumin grilled verde

Gut, dass zwischen den Kutteln und dem Fleischgang noch ein etwas subtiler, wenn auch nicht minder guter Fischgang steht. Ansonsten wären meine Rezeptoren an der Zunge vor lauter Freude wahrscheinlich explodiert.

Ein schlichter Name: Mero. Der gute, alte Zackenbarsch. Der Fisch, perfekt gegart und in Spanien – zumindest in Asturien ist es anscheinend kein Muss, dass die Haut, wenn sie drangelassen wird, kross ist. Der Fisch ist unglaublich, auch ohne krosse Haut und die Garnelen in Frühlingszwiebelröhrchen wissen auch zu überzeugen. Für den Biss sorgen dann hier noch grob zerstoßene Pinienkerne, die auch perfekt zum Pinselstrich der Soße passten – keine Ahnung, aus was die war. Egal, Weiter so Jungs.

Group er Fish (Mero)

Kommen wir mal zum fleischigsten Teil des Abends. Auf der Karte angekündigt war: Hamburguesa de ciervo con jugo de bosque, was so viel heißt wie, Hacksteak vom Hirsch mit Waldjus. Sieht das auf dem Foto aus, wie ein Hacksteak? Wohl eher nicht, es handelt sich auch um Pitu de caleya guisado al estilo de mi madre con ravioli de sus menudillosNacho Manzano hatte mich darum gebeten den Fleischgang austauschen zu dürfen, da es sich hierbei anscheinend um ein klassisches Gericht der Region handelt. Was soll man da sagen? 1. Künstler soll man nicht aufhalten und 2. Die Aufmerksamkeit und Gastfreundschaft, die einem hier zuteil wird, ist ja wohl der Hammer. Da fehlen mir echt die Worte!

Aber wie war denn jetzt nun das klassische asturische Gericht und was war es vor allem? Wie ich auch erst in Deutschland herausfand, ist es anscheinend ein Schmorgericht von frei lebenden Dorfhühnern, die sich von Mais, Weizen und Würmern – und was sie halt so finden  – ernähren und sich frei bewegen dürfen. Kurz: Biolabel? Hier nicht nötig. Nur Natur!

Und wie hat’s nun gemundet? Naja, ich sprach ja bei den Kutteln von zwei Highlights – jetzt darf ich vorstellen: Highlight Nummer zwei! Das Fleisch: dunkel, fest und gleichzeitig zart, unglaublich geschmacksintensiv – kurzum ein Traum auf Erden! Die Ravioli mit den Innereien nicht weniger genial! Dazu eine wahnsinnig gute Schmorsoße, gar nicht von spanischen Avantgarde-Gelees, Schäumchen, Perlen, sondern einfach genial zubereitet Topprodukte in einer anständigen Portion. Jeweils eine Keule und Brust schickt die Küche dem Gast. Danke Jungs, ihr seid die Besten.

Farm Roaster stew with Ravioli filled with its giblets

Nach diesem Gang hatte ich Lust in die Küche zu gehen und vor der Küchencrew auf die Knie zu fallen. Aber: Abwarten, es kommen ja noch zwei Gänge und das sind die beiden Süßen. Beginnen wir mit den Tocinillo de muscovado con manzana y crystal de aceituna negra – Raw brown sugared pudding with apple water, black olive and roquette. Ein Tocinillo ist anscheinend eine Art Crème Caramel auf Spanisch, hier mit Muscovado Zucker verfeinert. Die Ähnlichkeit zur ersten Vorspeise fällt dabei besonders ins Auge und tatsächlich macht das ja auch Sinn, dass der süße Teil genauso eingeleitet wird, wie der Herzhafte. Witzige Idee! Auch vom Konzept her erinnert es an den ersten Gang. Das leicht gelierte Apfelwasser, super fruchtig mit leichter Säure, die dem süßen und cremigen Tocinillo Paroli bietet. Dazu knackige Apfelstifte und ein knuspriges Stückchen Zucker, in dem schwarze Oliven eingeschmolzen wurden. Erfrischend, leicht, fruchtig. Genau das Richtige, um von so einer Wucht von Hauptgang zum eigentlichen Dessert zu wechseln.

Raw brown sugared pudding with apple water, black olives and roquette

Das mit Ensalada de chocolates con granizado de vinagre de sidra – Chocolate salad with vinagre einen echt spannenden Namen trägt. „Schokoladensalat“? Na, lassen wir uns mal überraschen.

Im Mittelpunkt die Schokomousse, flankiert von zwei Avocadostückchen mit Fleur de Sel, dem Cidre – für den die Region bekannt ist. Als Granite, Crème fraîche und einem Topping aus einer grünen, kandierten Leckerei. Dazu die leicht gesalzene Avocado, das nicht wirklich süße Granité und das leicht bittere, grüne Topping. Ganz im Kontrast zu der klassisch süßen, schokoladigen Mousse ergibt sich ein Aromenspektrum, was man von Desserts so nicht gewohnt ist. Wahnsinnig interessant und erinnerungswürdig.

Chocolate salad with vinagre

Das war‘s jetzt aber, oder? Nein, noch nicht ganz. Zum Kaffee gibt’s natürlich noch eine süße Nascherei in Form einer Gewürz-Kaffee-Creme, mit kandiertem Ingwer und Rosenblüten, die in ein Schokobecher gefüllt wurde. Obenauf ein, ebenfalls mit Rosenblüten veredeltes, leicht gebräuntes Meringue. Der schmackhaft würdige Abschluss.

süße Naschereien & Kaffee

Das Fazit könnte man sich an dieser Stelle ja eigentlich sparen. Das Essen lässt sich mit ein paar einfachen Worten zusammenfassen: Spitzenklasse, atemberaubend, genial! Auch die leidenschaftliche Gastfreundschaft, der Einblick in die traditionelle Küche Asturiens und die Interpretation dieser, von einem wirklichen Könner, sowie die Umsetzung durch ein mehr als fähiges Küchenteam. Ich danke euch Jungs, ich danke dir Nacho Manzano für einen wirklich unvergesslichen Abend im Casa Marcial.

Team Casa Marcial                Team Casa Marcial

An diesem Abend hat gegessen und getrunken: Alex. Geschrieben hat´s Alex.

Auch Danke an: Carlos Griffo, Tatiana Barden, René Garrido, Nacho Manzano, Aitor Rementería, Sandra Manzano, Jaime Martín , Miguel García und Juan Luis García.

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:

Casa Marcial

Chef:

Nacho Manzano

Ort: Arriondas Asturien | Spain
Anmerkung: So eine positive Überraschung. Keen!

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