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Schnappt Euch Denis! Hier ist alles doppelt wert! Denis? Feix!

Die Gewürze treffen punktgenau und stehen ab jetzt auch auf meiner Fahndungsliste. Ganz oben. Der Grund: ”Ich will es auch können, das Kombinieren der verschiedenen Gewürze, virtuos und zielsicher, so wie sie von Denis Feix in Szene gesetzt werden”. Schon allein sind sie gut, aber in der Kombination noch besser. Nur Eines ist absolut notwendig – der Verstand, sie so einzusetzen, dass sie sich integrieren, eine geschmackliche Liäson mit dem Protagonist eingehen, der normalerweise die Hauptrolle spielt. Gerne sollten sie aber auch mal aufmotzen, sich leicht gegen die Geschmacksinne, das Konventionelle stellen. Vanille, Zimtblüten, die verschiedenen Pfeffersorten, Kümmel, Lakritze, japanischer Meerettich, das sind Zaubermittel, die Denis Feix zu kombinieren weiß: Wie ein Magier, ein Parfumeur an seiner Geruchsorgel. Grasse und Bad Griesbach. Eine lokale Verbindung, die Lust macht zu schmecken, zu riechen und sich verwöhnen zu lassen: Fazit: Widerstand zwecklos.

Stechend, feurig, intensiv, ja machmal fast schon stinkend. Viele Gewürze sind verschlossen, zeigen sich sehr verhalten, andere riechen ganz außerordentlich, manche schmecken komisch, sind nicht gerade wohltuend für die Nase. Die Kunst ist, wie man die verborgenen Inhalte an an die Oberfläche bringt, wie man es schafft, Gewürze so zu formen, dass sie sich einfügen, ihre Zurückhaltung oder auch ihre Dominanz aufgeben, dass sie geschmeidig werden und sich nicht wie ein wildgeordener Hengst aufführen, so viel Adrenalin und Moschus verbreitend, dass sie richtig unangenehm werden.

Beobachtet man Denis Feix, wie er die Gewürzgläser öffnet, in denen die riechenden Schätze warten, eingesetzt zu werden. Es ist ein leises Öfen der Gläser, ein Hineinriechen, der kurzer Moment der Entscheidung, die er braucht, um die richtige Kombination zu finden, genau die Menge taxiert, sie errechnet. Und zwischendrin ein hektisches Aufdrehen von anderen Gläsern – Riechen –  Zudrehen – Riechen – Zudrehen, als wäre er nicht zufrieden. Ich sehe förmlich, dass es in seinem Kopf rumort, er hat Muster, wie er vorgeht, aber manchmal treibt ihn die Neugierde, etwas Neues zu probieren. Er will erkunden, sich einfach nicht mit dem Standard, dem Normalen zufrieden geben. Irgendwie habe ich das Gefühl, er sieht förmlich den Geschmack, wie auf einer weißen Wand in Buchstaben geschrieben und er weiß ganz genau, was zum Schluss herauskommt. Ob im Fond, in der finalisierten Sosse, wie es zu den frischen Jakobsmuscheln oder auch zum Lamm passt.

Und dann sagt er zu mir: „Ich habe heute mittag frischen Wasabi bekommen, lassen Sie uns doch den mal probieren.“ Und ich noch nie bewusst frischen Wasabi gegessen. Ein kleines bisschen scharf und ganz leicht süsslich schmeckendes Gewürz, dessen Schärfe sich nur in Rachen und in der Nase ausbreitet. Verhalten im ersten Moment, dann radikal und nach kurzer Zeit nachlassend. Kein Vergleich zu der grün eingefärbten dicke Meerettichpaste, die als Wasabi verkauft wird und uns in den Sushiburgen vorgesetzt wird. Und ganz richtig ist es, wenn er über Haifischleder gerieben wird.

Und ich probierte noch mehr: Den fermentierten Rogen und der Rogen vom Steinköhler, der mich an Botarga erinnerte, für mich eher als Gewürz zu sehen, denn sein doch sehr dominater  Fischgeschmack, das ist eher was für Kenner. Denis Feix will Neues, ich spüre es, verliert aber nie die Bodenhaftung. Denis Feix, ein ganz Großr, für mich ist er jetzt: Der Gewürzflüsterer.

Na da kommt doch mehr. Bald! Alles folgt im August!

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:

Il Giardino | 2 Sterne Michelin

Chef:

Denis Feix

Ort: Bad Griesbach
Anmerkung: Der Service von Katrin Feix. Klasse!

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Für Service und Ambiente