Schwarz – Das Restaurant. Heidelberg die Zweite

Im zweiten – und leider schon letzten – Teil der Kurzserie Heidelberg kulinarisch kommt jetzt also ein Bericht über Schwarz – das Restaurant. Bis zum nächsten Frühjahr kann man dort noch über den Dächern Heidelbergs essen, danach zieht Herr Schwarz – der allerdings sowieso nicht in der Küche steht, sondern Andre Gödde, mit seinem Team – nach 10 Jahren in das nur 36 km entfernte Bruchsal.

Aber jetzt zum wesentlichen des Ganzen. Mittags stehen im Restaurant zwei Menüs à drei Gänge zur Auswahl. Drei Gänge? Na wenn schon, denn schon, also bitte die Abendkarte, auf der ebenfalls zwei Menüs gelistet sind – mit à sieben Gängen. Schön, dass Küche und Service auch dementsprechend spontan sind und dem Wunsch uneingeschränkt nachkommen.

Na dann kann’s ja mal losgehen: Das etwas größere Lunchmenü – beziehungsweise für mich das Frühstück – beginnt erst mal mit einem kleinen Gruß aus der Küche, bestehend aus einer gebratenen Garnele, Trüffelspinat – das Kleine in der Mitte – und einem Cranberrysaft. Ok das Häufchen Spinat dürfte schon ein wenig größer portioniert werden, aber trotzdem lässt sich sagen: schmeckt. Nicht mehr und nicht weniger.

Garnele - Trüffelspinat - Cranberrysaft

Langostino – Curry – Mango bildet dann den ersten Gang des regulären Menüs. Das glasierte und perfekt gegarte Schalentier sitzt dabei auf einem schön fruchtigen Mangosable. Der Curry findet dabei in Form von cremiger Mayonnaise  seinen Weg auf dem Teller und sorgt zusammen mit dem Sauerrahm (Gelee, Tupfer) für Kontrast und eine weitere Textur. Das geschmorte Stück vom Schwein sorgt dann noch für einen rustikalen, fleischigen Akzent. Summa summarum gut, leicht und abwechslungsreich. Ein feiner Gang und gelungener Start.

 

Kontrastprogramm: Als nächstes wird’s dann mit Schwein – Paprika – Risotto richtig rustikal – und richtig stark. Das sehr geschmacksintensive Stück vom Belottaschwein wird dafür mit einem Rauchpaprikaragout, Pinienkernemulsion und Risottokrapfen kombiniert. Wunderbar saftiges, zartes und kräftiges Fleisch, kombiniert mit der schönen Rauchnote der Paprika – die gleichzeitig noch etwas süße beisteuert – und dem nussigen der Emulsion. Zudem eine ebenfalls, Handwerklich 1A gemachte, intensive Soße, die mit den Krapfen perfekt aufgenommen werden kann. Ein ganz starker Gang – für mich, soviel sei vorweggenommen, das Highlight des Menüs.

Schwein - Paprika - Risotto

Obwohl die mit Marone – Orange – Schwarzfederhuhn titulierte Suppe dem Schweinchen den Platz ganz schön streitig macht. Der oft sehr schweren Maronensuppe wird dabei mit der fruchtigen Säure der Orange entgegengesteuert. Die Einlage bildet die geräucherte Brust des Federviehs, ein Rotkohlflan, glasierte Maronen, sowie eine Art konzentrierter Orangensirup, mit dem man das Verhältnis von kräftiger Suppe zu süßlich, säuerlicher Frucht auf jedem Löffel selbst bestimmen kann. In diesem Fall: gut gedacht und ebenfalls gut gemacht. Saugut.

Marone - Orange - Schwarzfederhuhn

Nach diesen zwei Gängen fällt dann der Hauptgang mit Reh – Schokolade – Cranberry etwas ab. Was aber nicht heiß, dass es nicht schmeckt. Das Reh kommt dabei kurz gebraten, geschmort und in eine Ravioli gepackt an den Tisch. Kombiniert wird das Ganze mit Schokoladenmousseline, Cranberryjus und Thymianschnee. Das Fleisch ist sowohl gut gebraten, als auch von guter Qualität und weiß, zusammen mit der süßlichen Mousseline und der schön dichte Jus, auch zu überzeugen. Allerdings fehlt bei dem ganzen irgendwo der Pepp, das gewisse Etwas, der: „man darauf wäre ich zuhause nie gekommen“ oder „hätte ich nicht umsetzen können“. Naja aber wie gesagt, trotzdem lecker und top zubereitet. Einzig dieses Malto-Zeug, welches dann als „Schnee“ bezeichnet wird, ist total überflüssig. Na ja Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden, also next.

Reh - Schokolade - Cranberry

Als Käsegang wird dann Parmesan – Wasabi – Reblochon, mit dem Untertitel Käsespiel in Texturen, aufgetischt. Das Spiel ist hierbei durchaus wörtlich zu nehmen, wobei der Teller dann auch gemischte Gefühle hinterlässt. Die Kontraste warm – kalt, cremig – knusprig sind schon ganz witzig umgesetzt. Aber dennoch hätte mir der Käse in seiner ursprünglichen Form besser gefallen und der Parmesanchip hat – bei aller Liebe – nix auf dem Teller eines ein Sterne Restaurants verloren.

Parmesan - Wasabi - Reblochon

So jetzt aber mal genug gemäkelt, denn mit Honig – Limette – Apfel als erstes von zwei Desserts knüpft die Küche wieder an vorausgegangene, hervorragende Leistungen an. Das Honigparfait, wortwörtlich zum dahinschmelzen. Die warme, knusprige Apfeltarte, ein Traum. Die säuerliche Limettencreme: wunderbar und nicht zu vergessen der – man kann ihn eigentlich schon als Dauerrennen bezeichnen –  Geschmack von Karamell, welches noch mit ein wenig NaCl versetzt wurde – zu Deutsch: Kochsalz. Davon könnte ich glatt einen zweiten – ach, auch einen dritten Teller vertragen.

Honig - Limette - Apfel

Genauso wie von dem Finale, in Form von Zwetschge – Zimt – Quark. Hierbei spielt die Küche wieder stark mit den Kontrasten zwischen dem kalten Zwetschgenparfait und dem lauwarmen Zimt-Anissud. Zudem finden sich auf dem Teller noch außen knusprige und innen wunderbar luftige Topfenknödel. Würzig – süß, warm – kalt, knusprig – luftig, wieder alles dabei, damit es auf dem Teller nicht langweilig wird. Ganz stark und ein super Abschluss eines leckeren Lunchmenüs.

Zwetschge - Zimt - Quark

Aber halt das war ja noch gar nicht der ganze Abschluss. Die süße Nascherei zum Espresso darf ja schließlich auch nicht fehlen. Hier in Form von einem wunderbar umgesetzten Minzgelee mit einer kleinen Praline nebenan. Wackelpudding deluxe schießt mir dabei als Assoziation durch den Kopf und es ist bisher der beste Wackelpudding, den ich je hatte. Und das ist jetzt auch wirklich, noch einmal, ein super Abschluss des Menüs.

Minzgelee

Also was bleibt von Schwarz – das Restaurant in Erinnerung? Ein, zwei Gänge die nicht ganz den Geschmack getroffen haben? Definitiv falsch. Mit Gerichten wie dem Schwein, der Suppe oder den beiden klasse Desserts beweist das Team um Andre Gödde, dass es weiß wie gute, leckere und stimmige Gerichte kreiert werden. Man darf gespannt sein wie sie das in ihrer bald neuen Residenz fortsetzen werden.

So aber jetzt noch ein paar Worte zum Service: dieser war durchaus nett und zuvorkommend, aber auch ein wenig distanziert und irgendwie will dabei keine richtige Stimmung aufkommen. Na ja, egal, es war auf jeden Fall ein tolles Frühstück.

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:

Schwarz – Das Restaurant

Chef:

Andre Gödde

Ort: Heidelberg
Anmerkung:

Legende - Wie war's?

so lala

okay

gut

Exzellent

Unbeschreiblich

Für Service und Ambiente