CareTrip – Gut reisen  /  Besser ankommen

Secrets aus den L.A. Jordan – Daniel und seine Leidenschaft.

Secrets? Wenn jetzt jemand Victoria erwartet hat er fast recht. Nur eins wird hier fehlen: Die Frauen. Eigentlich schade, nur heute ist Männertag. Moritz und Harald. Sohn und Vater. Und Sascha und Daniel. Und alle sind in Plauderlaune. Schon ab mittags mit Sascha, der eine Flasche nach der anderen aufreisst und uns einen Grundkurs in Sachen Wein gibt. Aus seiner persönlichen Perspektive als Sommelier, als Geniesser, als jemand der mit seiner Persönlichkeit und mit bestem Wein seine Gäste begeistern kann. Und Daniel, der über seine Kochphilosophie erzählte und uns durch Worte schon jeden Gang vor die Augen führt. Uns Lust macht! Und das Phänomenale? Genaus so spürte ich das beim Essen, wenn ich mich mit geschlossenen Augen an die Worte erinnerte. Und als wir um 18 Uhr notwendigerweise unseren Kopf lüften mussten, war klar – es geht noch weiter, da stand doch noch etwas in grossen Lettern: Lasst uns Worte und Taten zusammenbringen und essen gehen.

// Intensive Worte und Essen.

Daniel:

Jeder Gang ist genau auf eines ausgelegt, hat eine klare Richtung: Geschmack. Je mehr Gänge man ißt, desto intensiver und stärker wird dieser. Jeder Teller muss allerdings so sein das man sagt: Wow! und wenn diese leer ist – freut es mich, wenn gesagt wird: Bitte, bitte, davon hätte ich jetzt gern noch mehr gehabt.

Lasst uns  mit dem Apfel anfangen, der alles anspricht – Schärfe, Säure, Süße, leicht bitter und meines Erachtens zum extremen Geschmacksanregen – ein Türöffner für das Weitere.

Dann was Knuspriges, etwas Gemüsiges. Das hatten wir letztes Jahr herausgearbeitet. Ich fand das interessant, wie man möglichst intensiven Gemüsegeschmack in so einen kleinen Cracker rein bringt. Gelungen, wie ich finde – und Daniel, meine volle Bestätigung // Gelbe Bete, Felchenkaviar und Meerrettich

Geflämmter Lachs, Tom Yum-Vinaigrette und Cocos // in der Vinaigrette Koriander, feinste Kaffirlimettenblätter und Topikokaviar für den Knack.

Ich will: Sashimi! Gib mir den HIRAMASA KINGFISH. Roh mariniert mit Bergamotte und Malton Sea Salt, Gurken-Shiso-Jalapeño-Vinaigrette, Shisoöl, eingelegter echter Daikon-Rettich, Orangenponzugel, Sesammayo, marinierte Gurke. Garnitur: Röstzwiebeln, eingelegte Algen, Shiso, Dill, Bronzefenchel, Austernblatt.

KANINCHEN & GÄNSELEBER // Ich liebe rohes Kaninchen, ich beziehe das aus meiner Heimat, aus der Nähe von Rosenheim, vom Karnickl-Peder, den ich in meiner Zeit in München kennengelernt. Cooler, urbayerischer Typ. Die Karnickl besonders geeignet für Carpaccio oder Tatar – Das Besondere ist daran, dass erst bei der Bestellung geschlachtet wird.

Hier kombiniere ich hier das mit Radicchio und Gänseleber, Kaffiröl, schwarzem Reisessig und Oliven. Ein Spiel mit Süße, Säure und Bitterkeit. Dazu kommt der Schmelz des rohen zarten Fleisches des Kaninchens. Ein Genuss, sage ich Euch!

HAVEL-ZANDER // Ich liebe Asien, sagt Daniel, seitdem ich mehrfach in Asien war, liebe ich auch gedämpften Fisch. Der BBQ-Fond ergibt sich im Grunde aus dem Schalottenrelish und dem Sud der aus geräuchertem Aal, Tomatenwasser und Sambal Baday.

Hier wieder eine animierende, gar nicht störende Schärfe wie beim Hamachi. Knack und Biss gibt der Salat aus Spitzpaprika, Frühlingslauch, Thaispargel, Fingerlimes, Minze und Koriander. Abgeschmeckt mit Sushireisessig geilster Qualität und Thai Fish Sauce.

Bestes Beispiel für meine Küche: Ich koche nicht asiatisch – arbeite aber mit diesen Produkten, mische auch mit verschiedenen anderen landestypischen Produkten. Das Wichtigste ist Geschmack und beste Produktqualität, die ich kaufen kann.

BRETONISCHER HUMMER // Erbse, Yuzu und Vadouvan. Hummer und Kalb bzw. Fleisch ist ja schon quasi ein Klassiker – Surf & Turf. Die gefüllte Morchel mit Kalbsschwanz, Erbse für die Süße, der Hummer, der durch die Bisque unterstützt wird und um das Gericht so richtig unwiderstehlich zu machen – die Jus von der verbrannten Schalotte mit Nußbutter. Ein intensives, ja fleischiges Gericht.

LUMA-BAUCH // Scharfe Himbeere und balinesische Sauce. Was ist denn hier das Besondere? Der Schweinebauch ist einer der Gerichte mit dem ich mich am längsten beschäftigt habe. Wie bringe ich es auf den Teller bzw. passend zu dem L.A. Jordan und meinem Küchenstil?

Entstanden ist es eigentlich als Sandwich. Brot, Spinatsalat, die scharfen Himbeeren und der gegrillte Schweinebauch. Und als ich war ich in Bali war und dort eine Currypaste entdeckt habe – da hat es KLICK gemacht. Bääng! Ich hatte die Lösung.
Die Himbeeren mariniert mit scharfen kleinen Chilis, rotem Thaicurryöl, Essig und Himbeerpüree mit etwas Sesam. Der Schweinebauch ist kein Herkömmlicher, der ist von LUMA aus der Schweiz, dry aged. Bei 58°C 12 Std. sousvide ohne jegliche Gewürze gegart. Die Schwarte entfernt und das Fett kross ausgebraten. Die Sauce entsteht aus Schweinefleisch, Galgant, Kaffirblätter, der balinesischen Currypaste, Kalbsfond und Cocosnussmilch.

Das Besondere daran? Die krasse Schärfe der Himbeeren, die komplett von dem fetten mürben Schweinebauch geschluckt wird und dann diese intensive dichte Sauce.

CHALLANS BLUTENTE // Belgische Endivie, Périgord Trüffel und Blumenkohl

Was ist das das Wichtigste hier? Die Ente! Eine Challans Ente von Gerad Burgaud, übrigens eine Empfehlung von Haeberlin. Danke dafür.

Wir nehmen diese von der Haut und rösten die Ente stark über Holzkohle mit Moromipaste aus Japan. Die Sauce ist sehr aufwändig, langwierig und besteht eigentlich nur aus Fleisch. Wir machen insgesamt 4 Ansätze nur mit Entenfleisch, Füßen, Hälsen und Keulen, etwas Sternanis und getrockneten Shiitake-Pilze.

Die Haut backen wir separat im Ofen hauchdünn aus, geben auch das ausgelasse Fett über die Brust. Dazu eingelegter Chicoree für bitter und sauer, Blumenkohlpüree für die Süße und Perigord Trüffel für das torfige, erdige.

Das ist die beste Ente die ich je gegessen habe! Daniel, du hast so recht!

Moro Blutorangen // Sorbet und Ragout. Schaum aus Original Beans Edelweiß und Lorbeer, Minze. Als Erfrischung vor dem Dessert. Mir gefallen einfach Zitrusfrüchte.

PURE CHOC // Original Beans Udzungwa 70%

Wie der Name Pure Choc, schon sagt: Schokolade Vollgas! Die Kuppel besteht aus einem Mousse. Nur Schoki, etwas Sahne und geschlagenes Eiweiß, der Kern ist cremig flüssig. Die temperierte Schokolade als Saturnring. Vanilleeis, für das wir die komplette Schote verarbeiten, Quittengel mit Ingwer – die Quitten bekomme ich von einer Mitarbeiter aus dem Omaschen Garten. Der kandierte Ingwer, der richtig Bumms in das Ganze bringt. Wie ein Löffel geiler Schokopudding, mit scharfen Kick!

//

Danke dir Daniel für die Secrets und lieben Worte. Ich spüre deine Leidenschaft, Akribie, Liebe und die Achtung vor den Produkten – deine Gier, den besten Geschmack für deine Gäste zu finden und sie rundherum glücklich zu machen.

Ich sehe – die klasse D.S.-Handschrift (Daniel und Sascha) steckt überall drin. Der überragende Service im Sascha-Style, locker, im Dilaktmodus, beratend und immer mit einem ansteckenen Lächeln. Leute! Auch das gehört zu grossem Essen.

Hier kann ich alles geniessen, kann mich entspannen, angeregt unterhalten, okay, vielleicht tragen auch manchmal die Promille dazu bei. Heute mal mit Moritz, der – ich freue mich so sehr darüber – nicht weit vom kulinarischen Stamm fällt.

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:

L.A. Jordan, Deidesheim

https://www.ketschauer-hof.com/restaurant/la-jordan/la-jordan/

*5 Gang Menü € 115 * 7 Gang Menü € 145

Chef:

Daniel Schimkowitsch

Sascha Schömel

Ort: Deidesheim
Anmerkung:

Legende - Wie war's?

so lala

okay

gut

Exzellent

Unbeschreiblich

Für Service und Ambiente