Stammrestaurant: Restaurant Lerbach

Ja ich weiß, schon wieder das Restaurant Lerbach? Muss das sein? Natürlich, denn genauso wie man einen Lieblingsitaliener oder -chinesen hat, sollte man auch ein Lieblingssternerestaurant haben, das man durch wiederkehrende Besuche unterstützt. So interessant es auch ist – gerade an dieser Art der Essensaufnahme – zu weit entfernten Gefilden zu reisen und neue Küchen, Leute und Kulturen kennen zu lernen, so schön ist es auch bei Altbekannten einzukehren und es sich einfach gut gehen zu lassen. Und wo wäre das besser möglich als bei Nils Henkel und seinem absolut grandiosen Service- und Küchenteam? Mir fällt nichts ein, also her mit der Speisekarte.

Gewürzte Aubergine mit Ziegenkäse & Chicoree mit Graipfruit

Die dabei begleitet wird von zwei leckeren Fingersnacks aus Gewürzte Aubergine mit Ziegenkäse und Chicorée mit Grapefruit. Leider macht das die Qual der Wahl nicht wirklich angenehmer – schließlich liest sich sowohl das normale Degustationsmenü, als auch dessen fleischloses Pendant wieder fantastisch. Also die Standardlösung: Eine wilde Mischung zwischen den beiden. Ach und nicht zu vergessen die unvergorene Getränkebegleitung, sprich alkoholfrei.

Paprika

Zum Start sagt die Küche aber erst mal „Hallo“ mit ihrem dreiteiligen Themengruß. Diesmal: Paprika. Dabei beginnt es mit von links schön sanft – leider entfallen –, geht mit etwas kräftigeren Aromen weiter über krosse Rotbarbe mit Paprikagraupen und Paellasud, bis hin zur wunderbar herzhaften Stubenkükenroulade mit Paprikacreme und gegrillter Ananas. Alles auf jeden Fall top!

Confierter Fasan, Waldorfsalad, Entenleber, Walnüsse, Granny Smith

Richtig los geht es mit confiertem Fasan, Waldorfsalat, Entenleber, Walnüssen und Granny Smith. Klassisch wird der typisch fetthaltigen Leber dabei der rohe Sellerie des Waldorfsalats und der grüne Apfel als knackige, frische und teilweise säuerliche Kontraparts gegenübergestellt. In Kombination mit dem leichten Wildgeschmack des confierten Wildgeflügels, sowie der Reichhaltigkeit der geschmorten Praline des vermutlich selben Federviehs und den Walnüssen – die witziger Weise aussehen wie Walnüsse, aber eigentlich aus einer Creme gemacht sind – ergibt sich ein stimmiges Gesamtbild. Kürzer zusammengefasst: Einfach zugänglich und verdammt vollmundig.

Im Glas dazu findet sich ein süßlicher Traminersaft aus der absolut unbekannten Essigmanufaktur von Erwin Gegenbauer aus Wien.

Felsenrotbarbe, Kichererbsen, Vadouvansud, Sesam, Melothria

Mit Felsenrotbarbe, Kichererbsen, Vadouvansud, Sesam packt dann die Küche den ersten aromatischen Hammer auf den Tisch. Das offensichtlich orientalisch angehauchte Gericht schmeckt – oh Wunder – würzig, kräftig, vollmundig und geschmacksintensiv. Müßig zu erwähnen, dass der Meeresbewohner perfekt gegart ist – schon eher zu erwähnen, dass die krosse Textur der Haut zusammen mit dem weichen Fleisch und dem wunderbar abgeschmeckten Sud einen Traum auf Erden darstellt. Weiteres Detail, das auffällt: die Melothria scabra, eine alte Gurkensorte, die unter anderem eine gewisse Frische auf den Teller bringt. Wirklich wunderbarer Geschmack und laut Internet sogar recht leicht anbaubar – falls jemand Interesse hat. In Summe jedenfalls ganz klar eines der Highlights des Abends.

Ach ja das Getränk. Nils Henkels Ayurveda Eistee mit u.a. Minze, Süßholz und Kardamom hat neben einem äußerst klangvollen und vermarktungsreifen Namen einen direkten Bezug zum Gericht und passt dazu wie das Ei zum Trüffel. Kreative Idee, wunderbar umgesetzt – genau weswegen die Getränkebegleitung zu meiner Standardbestellung geworden ist. Schlicht klasse!

Jakobsmuschel, Löjromkaviar, Blumenkohl, Oxalis

Die Menüfolge lenkt nach diesem Kraftpaket wieder in etwas ruhigeres Fahrwasser ein. Jakobsmuschel, Löjromkaviar, Blumenkohl, Oxalis beinhaltet  zwar auch kräftige Röstnoten von der gebratenen Muschel, beziehungsweise den angerösteten Blumenkohlscheiben, ist aber aufgrund der anderen Komponenten (süßliche Blumenkohlcreme, Oxalis, salziger Kaviar) eine wesentlich  dezentere Zusammenstellung, die aber nicht minder gut mundet.

Als flüssige Begleitung gibt das servierte Meditteranean Tonic aus der Manufaktur Fever Tree aus London – verfeinert mit einer zerschnitten Sauerkleeblüte – dem Gericht noch einen gewissen Kick. Lecker!

Sardine Escabeche, geröstete Zwiebel, Paccheri, Kapern, Zitrone

Auch äußerst intensiv, aber in einer ganz anderen Schiene als die Rotbarbe, geht Sardine Escabeche, geröstete Zwiebel, Paccheri, Kapern, Zitrone. Hier steht die nahezu rohe Sardine eindeutig im Vordergrund, was bedeutet, dass es sich um eine recht meerige – manche Leute würden sagen fischige – Angelegenheit handelt. Um dieser Paroli zu bieten, kommt dazu die Säure der Zitrone, die salzig/sauren Kapern und die karamellisierte Süße der Zwiebeln zum Einsatz. Die Röhrennudel XXL – in Italien offenbar Paccheri genannt – gibt dem Ganzen noch eine schöne, sagen wir Pasta typische, Textur und hat bei all den hochkarätigen Aromen ein mildernde und zusammenführende Wirkung. Ein interessanter und mutiger Gang, der allerdings aufgrund persönlichen Geschmacks nicht ganz so überzeugen kann.

Aber, und dass sollte auch erwähnt werden, ich finde es schön zu sehen, wenn sich Küchen etwas zutrauen. Ich könnte mir vorstellen, dass viele Gäste bei diesem Gang entweder dem Service auftragen größtes Lob an die Küche weiterzureichen, oder ihm den vollen Teller direkt wieder hinterherwerfen wollen – da gibt es wahrscheinlich wenig dazwischen. Tja, wer nicht wagt, der nicht gewinnt und wer will denn auch schon immer was glattgeschliffenes Essen?

Die Organic Lemonade von den Belvoir Fruitfarms aus England durfte jedenfalls schon beim letzten Mal probiert werden und passt natürlich mir ihrer süßlichen Säure auch perfekt zu diesem Gericht.

Burratta, Gundermann, handgerollte Nudeln, Zwiebeln

Aber weiter im Text, mit einem Intermezzo aus der vegetarischen Abteilung. Burrata, Gundermann, handgerollte Nudeln, Zwiebeln schmeckt, wie es klingt – cremig, frisch, süßlich und kräutrig. Für Röststoffe kommen hier wieder Zwiebelchen, sowie kleinen Champignons zum Einsatz und ergeben mit der Cremigkeit des italienischen Frischkäses ein „Alles auf die Gabel und rein in den Mund“-Gericht. Einfach wunderbar! Zudem schon das zweite Gericht – sowie der zweite Besuch –  hintereinander mit Nudeln. Das kann man gerne so beibehalten.

Auch hier die wieder sehr kreative und passende Getränkebegleitung mit PX Noble Sour von diesem Erwin Gegenbauer – serviert in einem Fingerhut mit langem Stil. Der kräftige, karamellige Ton des lang gereiften Essigs passt perfekt zum sahnigen Käse.

Topinambur Müsli, Albatrüffel, Wachtelei, Tobinamburmilch

Zur gleichen Kategorie, aber wesentlich kräftiger und erdiger, kann man definitiv auch den nächsten Teller zählen, bestückt mit Topinambur Müsli, Albatrüffel, Wachtelei, Tobinamburmilch. Die erdige, eigenwillige Knolle kommt dabei wieder in den unterschiedlichsten Texturen und Aggregatzuständen – gebraten, gegart, in Püreeform und halt als Milch – auf den Tisch und ergibt sowohl mit dem Edelpilz, als auch dem cremig pochierten Eigelb ein Gericht zum Weglöffeln. Wahnsinn, wie hier aus den ja fast schon plumpen und leicht muffigen Erdartischocken – passt so ein bisschen vom Geschmack – so etwas Elegantes und Leckeres gezaubert wird. Das kann man nicht besser machen!

Beim dazu servierten Drink zeigt sich nun auch, dass nicht nur die Österreicher oder Engländer ihre Shootingstars in der Branche haben. Das Prisecco Cuvee Nr. 11 von Jörg Geiger aus Schlat in Baden Württemberg bildet mit seiner prickelnden Frische aus alten Apfel- und Birnensorten, sowie einigen Gewürzen einen wunderbaren Gegenpart zum schmackhaften Tellerinhalt.

Bunte Kartoffeln, Caesar Salad, Parmesan, Olivenöl

Der darauf folgende Hauptgang kommt dann natürlich wieder aus der vegetarischen Menükarte und trägt die mediterran und leicht klingende Auflistung Bunte Kartoffeln, Caesar Salad, Parmesan, Olivenöl. Leicht? So schön hell, farbenfroh und unschuldig der Teller auch aussieht, er hat es gehörig in sich. Aber dennoch, wehe dem, der etwas darauf zurücklässt. Denn die Kombination des Parmesanschaums mit den festen, kräftigen Kartoffeln und den knackig grünen Salatblättern ist auch einfach unverschämt gut. Ein mit Kräutern aromatisiertes Olivenöl steuert weiter aromatische Komponenten dazu und fertig ist auch schon auch das nächste Gericht, welches man, kaum ist es weg, auch gerne nochmal essen würde. Ok, vielleicht mit einer kleinen Pause dazwischen, aber dann würde es auf jeden Fall wieder passen.

Im Glas dazu: Schwarztee. Aber natürlich nicht irgendeiner. Es handelt sich um den Mate von dem ChariTea Verein aus Hamburg. Mal ganz davon abgesehen, dass dieser ausgezeichnet schmeckt, handelt es sich bei diesem Verein um ein gemeinnütziges Vereinigung, die sich für fairen Handel und soziale Gerechtigkeit in Teeanbaugebieten einsetzt. Großen Respekt dafür und auch für die Leute die solche Projekte – z.B. durch Bekanntmachung und Vermarktung in Restaurants – unterstützen.

Danach beginnt mit der erfrischenden – und größeren Portion als gedacht, ohje – Fingerlimes, Tomatillo, Quinoa, Joghurt (ohne Foto) der süße Teil des Abends – und so viel vorweg: Jedes Mal nach einem Besuch denke ich, die Patisserie hat ihren Zenit erreicht und es kann nur noch bergab gehen – Frederic Guillon belehrt mich jedes Mal eines Besseren.

Fenchel, Lerbacher Honigeis, Feige, Rahmjoghurt

Fenchel, Lerbacher Honigeis, Feige, Rahmjogurt stellt dabei das Dessert aus dem vegetarischen Menü dar – und ist, ähnlich wie die fotolose Karotte letztes Mal, schlichtweg perfekt. Gerade, weil die Desserts von Frederic Guillon mit verarbeitenden Gemüsen, Kräutern und Gewürzen voll auf der Höhe der Zeit sind, die Gerichte aber noch ganz klar das darstellen, was viele Leute am Ende eines ausgeprägten Menüs haben möchten – nämlich ein Dessert, das auch als solches zu erkennen ist – zählt er für mich zu einem derer, die es perfekt schaffen aus modernen Trends, den wirklichen Mehrwert für den Gast herauszufiltern und in seinen Stil zu integrieren. So beinhaltet diese auch immer ein gewisses Maß an Süße – hier von der Feige, die in diesem Fall eine geniale Kombination mit der Aniswürze des Fenchels eingeht. Da man gar nicht beschreiben kann, wie gut das ist, die Aufforderung für alle Freunde der hohen Patisseriekunst: hinfahren und ausprobieren!

Prisecco Cuvee Nr. 7 stellt das zweite prickelnde Erlebnis von Jörg Geiger im Glas dar. Mostbirne und Hauszwetschgen bilden die Grundlage dieses Cuvees und bilden diesmal keinen Kontrapart zum Gericht, sondern laufen mit der prickelnden, fruchtigen, säurehaltigen Frische in die gleiche Richtung – was es nicht schlechter macht.

Geschmorte Quitte, Mais, Karamellschokolade, Vogelmiere

Den Appell kann man auch bei dem letzten Dessert nur wiederholen. Geschmorte Quitte, Mais, Karamellschokolade, Vogelmiere ist eine ähnlich geniale Zusammenstellung von einem eher Dessertuntypischen Lebensmittel (Mais) mit einem nicht zu würzigem Kraut (Vogelmiere) und klassischen Dessertelementen (Quitte, Schokolade). Hier sticht vor allem das perfekt abgeschmeckte Maiseis heraus, das mit der süßen Schokolade und der fruchtigen Quitte wunderbar zusammenpasst. Nicht alltäglich – und einfach der Hammer!

Als Getränk wird das zweite Eigengewächs des Abends serviert. Malzige Quitte besteht – oh Wunder – aus Quittensaft und Malzessig. Wahrscheinlich ist es müßig zu erwähnen, dass auch diese Kombination das letzte Dessert perfekt ergänzt.

süße Naschereien

süße Naschereien

Die süßen Naschereien zum Espresso, die im Lerbach immer eine kleine Variation von Pralinen und einem kleinen Schichtdessert umfassen, finden dann auch immer noch irgendwo Unterschlupf im Magen – mal ehrlich, ob jetzt 2500 oder 2700 Kalorien machen den Kohl jetzt auch nicht mehr wirklich fett, oder?

Wer nun ein Fazit haben will, kann das wahlweise hier und/oder hier nachlesen – es hat sich erwartungsgemäß kein bisschen geändert. Es bleibt nur wieder einmal für den schönen Abend zu danken und neben der fantastischen Küchenleistung natürlich auch den absolut grandiosen Service nicht unerwähnt zu lassen. Frau Steinheuer und Herr Müller, sowie alle anderen aus dem Team, stellen immer noch meine Referenzadresse für perfekte Serviceleistungen dar. Chapeau und bis zum nächsten Mal – wir freuen uns jetzt schon wieder darauf!

Wobei man sich jetzt wirklich beeilen muss, um noch einmal in den Genuss zu kommen. Wie wahrscheinlich vielen bereits bekannt schließt das Hotel am Ende des Jahres seine Pforten – samt Restaurant versteht sich. Also heißt es wohl eher: bis gleich!

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:

Gourmetrestaurant Lerbach | http://www.schlosshotel-lerbach.com/de/kulinarik/restaurant-lerbach

Chef:

Nils Henkel

Ort: Bergisch Gladbach
Anmerkung:

Legende - Wie war's?

so lala

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Exzellent

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Für Service und Ambiente

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