Vendôme: Kulinarischer Denksport

Dieses Jahr soll der kulinarische Kalender bei einem der wohl bekanntesten Köche Deutschlands beginnen– Das schöne ist: dadurch müssen über Joachim Wissler und das Vendôme nicht mehr viele Worte verloren werden, das haben andere schon zur Genüge erledigt. Einzig auf seine relativ neue Idee, dem interessierten Gast seine Gedanken und Ideen die hinter der Entstehung eines Gerichts stehen zeitgemäß mittels eigenem Blog vorzustellen und zu erklären, soll hier noch kurz hingewiesen werden. Das nennt man mal mit der Zeit gehen – nicht nur auf dem Teller – oder was auch immer heutzutage als Unterlage gerade herhalten muss -, sondern auch, auf der kommunikativen Ebene, mit seinen Gästen.

Wagyu Beef [Brotzeit: Hüttenkäse & Bucheckern]

Wagyu Beef [Brotzeit: Hüttenkäse & Bucheckern]

Fischstäbchen & Pina Colada [Kokos; Ananas & Wasabi] Fischstäbchen & Pina Colada [Kokos; Ananas & Wasabi]

Fischstäbchen & Pina Colada [Kokos; Ananas & Wasabi]

Fischstäbchen & Pina Colada [Kokos; Ananas & Wasabi]

Milchferkelschnäuzchen [süß - sauer; Gillardeau Auster]

Milchferkelschnäuzchen [süß – sauer; Gillardeau Auster]

Makrele [Escabeche - Kartoffel; Sardinencreme]

Makrele [Escabeche – Kartoffel; Sardinencreme]

 

Das Menü im Vendome beginnt jedenfalls mit einer ganzen Armada von Grüßen, die auch gut und gerne als eigenständige Gerichte gezählt werden könnten – vom Aufwand her sowieso. Mit dem Wagyu Beef holt die Küche den Gast noch mit einer auf das ausgezeichnete Fleisch reduzierten Kreation ab, um sich danach zu steigern und spätestens mit dem Milchferkelschnäuzchen eine wahre Bombe an Aromen, Konsistenzen und Überraschungen zu zünden. Vor dem Start des eigentlichen Menüs wird das Ganze dann wieder ein wenig durch die Säure der Makrelen Escabeche aufgefrischt, wobei die Kartoffelscheiben den eingelegten, säuerlichen Part stellen, während der fetthaltige Fisch – zu unseren Freuden – mit schönen Röstaromen versehen wurde. Starker und vor allem beeindruckender Einstieg. Yin & Yang [Gänseleber; Miso gebeizt; grüner & roter Apfel] Yin & Yang [Gänseleber; Miso gebeizt; grüner & roter Apfel] Das eigentliche Menü beginnt dann mit einer klassischen Zutat der Haut Cuisine. Die Interpretation des klassischen Gänselebergerichtes mit dem klangvollen Namen Yin & Yang [Gänseleber; Miso gebeizt; grüner & roter Apfel] im Vendôme ist dabei durchaus herber als mancher das gewöhnt sein mag. Gerade die zurückhaltende Süße lässt schön den Geschmack der fettigen Innerei hervorkommen, wobei natürlich auch hier durch Äpfel und Marinade für Ausgewogenheit gesorgt wird. Ein guter Einstieg – auch ohne das obligatorische Brioche. Blau - Weiss [bretonischer Hummer; Ochsenmark & Muskatkürbis] Blau - Weiss [bretonischer Hummer; Ochsenmark & Muskatkürbis] Danach kommt direkt mit Blau – Weiss [bretonischer Hummer; Ochsenmark & Muskatkürbis] ein absolutes Knallergericht an den Tisch. Der Hummer, der mir zwar schon öfters sehr, sehr schmackhaft präsentiert wurde (Sonnora, Lerbach), mich aber dennoch nie vom Stuhl hauen konnte, ist in dieser Kombination mit dem rustikalem Kalbskopf (als Vinaigrette) und dem abgeflämmten, sukkulenten Ochsenmark eine wahre Offenbarung. Feinstes Schalentier auf diese Art mit groben Innereien und Knochenmark zu kombinieren, dass am Ende ein so wunderbar rundes Spannendes und harmonisches Gericht auf dem Tisch steht, als hätte alles schon immer zusammengepasst, ist in meinen Augen ganz großes Kino. Coquilles Saint Jacques [Herbstpilzbouillon; Algenconfit & Blumenkohltofu Coquilles Saint Jacques [Herbstpilzbouillon; Algenconfit & Blumenkohltofu Coquilles Saint Jacques [Herbstpilzbouillon; Algenconfit & Blumenkohltofu Der nächste Gang dreht sich ebenfalls wieder um eine Meeresfrucht und genau wie beim Hummer ergibt Coquilles Saint Jacques [Herbstpilzbouillon; Algenconfit & Blumenkohltofu] ein absolut rundes und stimmiges Geschmacksbild. Allerdings hier eher in die etwas feinere und sanftere Richtung gesteuert. Neben dem wunderbaren Eigengeschmack des Meeresbewohners, der durch das leichte abflämmen stark zur Geltung kommt, bleibt – mir zumindest – das kleine Töpfchen mit dem cremig gegartem Wachteleigelb, dem Samen der Zypressenblüten (Zypressenkaviar) – sehr interessant, zerplatzende Textur – und dem Blumenkohltofu, sowie der Chip aus getrockneter Jakobsmuschel in Erinnerung. Lechtal Huchen [Wacholder geruchert; gebundener Tafelspitzsud & Douglasienkaviar Lechtal Huchen [Wacholder geruchert; gebundener Tafelspitzsud & Douglasienkaviar Lechtal Huchen [Wacholder geruchert; gebundener Tafelspitzsud & Douglasienkaviar Der Lechtal Huchen [Wacholder geräuchert; gebundener Tafelspitzsud & Douglasienkaviar] ist wie alles bisher ein feines, geschmacklich durchdachtes und handwerklich absolut perfekt umgesetztes Gericht. An den früheren Wirtshausklassiker, Wacholder geräuchertes Forellenfilet mit Meerrettichsahne, erinnert es mich zwar nicht, wie Joachim Wissler die Inspiration zu diesem Gericht beschreibt, aber das ist auch durchaus gut so. Feinster, saftiger, sanft geräucherter Fisch mit einer Meerrettichsoße die keinerlei Anstalten macht penetrant, dominierend oder scharf zu wirken und das Ganze mit einem hervorragenden Schwarzwurzelpüree, beziehungsweise gegarten Stücken von der Schwarzwurzel. Lecker! Landei [weißer Trüffel; Spinat & Nussbutter] Über das folgende Landei [weißer Trüffel; Spinat & Nussbutter] muss – nein, sollte man nicht vielen Worte verlieren. Einzig über das Schinkengel am Boden des Glases vielleicht, der dem ganzen noch eine wunderbar fleischige Note gibt. Ansonsten wie zu erwarten, ein Gericht, das einfach nur weggelöffelt werden will, um bei jedem Bissen auf Wolke sieben zu schweben. Kalbsschwanz & Bries [Riesling geschmort; Holunderbeeren & Süßkartoffel Mit Kalbsschwanz & Bries [Riesling geschmort; Holunderbeeren & Süßkartoffelcreme] wird dann der erste Fleischgang aufgetragen. Schon mal erwähnt, dass ich Schmorgerichten etwas Kurzgebratenem meistens deutlich den Vorzug gebe? Okay, in diesen Häusern können sie beides ausgezeichnet und trotzdem ist die Freude immer groß, wenn etwa langsam geschmortes mit einer ausgezeichneten Soße auf den Tisch kommt – wie hier. Auch ganz hervorragend ist das aus Stücken von in Butter confierter Süßkartoffel hergestellte Püree. Tja, manchmal gilt halt doch immer noch: Viel hilft viel. Allerdings ist das Ganze noch gar nichts gegen… Hasenpfeffer [Eberesche; Flönzkirschen & Ingwer] Hasenpfeffer [Eberesche; Flönzkirschen & Ingwer] Hasenpfeffer [Eberesche; Flönzkirschen & Ingwer] Den Hasenpfeffer [Eberesche; Flönzkirschen & Ingwer]. Ein Gang, ganz, ganz, ganz nach meinem Geschmack. Raffinierte und verfeinerte Klassik, herausragende Produktqualität, ein Stück geschmacksintensives Kurzgebratenes, dazu ein Schälchen geschmortes aus der Keule und von allem auch noch eine ausreichende Portion um auf dem Teller richtig auf Erkundungstour gehen zu können. Wie bei einer Safari. Ach übrigens, neben Geschmorten finde ich auch die, leider viel zu selten anzutreffenden, Bittertöne – wie hier durch die Eberesche – ausgezeichnet. Mit der Hasenleber auf dem Brotchip noch etwas zum zwischendurch knabbern für die Hand und fertig ist ein Hauptgang der Extraklasse. Fondue [Vacherin Mont D`or; Trüffelfocaccia] Nun geht’s in die Schweiz. Fondue [Vacherin Mont D`or; Trüffelfocaccia] soll es sein, aber bitte nicht komplett klassisch. Witzige Sache allemal so am Tisch eines Dreisterners zu sitzen und mit den Fingern buttriges Brioche in geschmolzenen Käse zu tauchen. Warum eigentlich nicht? Wunderbare Idee. Für mich persönlich sind ja die grünen Spargelstangen der eigentliche Favorit. Die müsste man doch nachmachen können, oder? Ab in den Ofen und über Nacht bei geringer Temperatur trockenen lassen? Weit gefehlt, Gefriertrocknungsmaschine ist hier das Mittel zu Wahl. Ok, bis sich die rentiert hätte, da geht man doch lieber ins Vendôme. Rote Bete [geeiste Gewürzmolke; Walnusscreme] Farbe Rot? Ja. Dessert? Ja. Dann kann es sich nur um eins handeln, Rote Bete [geeiste Gewürzmolke; Walnusscreme]. Das Gemüse mit der markanten Farbe wird ja inzwischen nahezu inflationär in Süßspeisen eingesetzt. Aber dazu muss gesagt werden: Wenn es gut gemacht ist vollkommen zurecht. Und selbstverständlich so auch hier – man glaubt sowieso schon lange nicht mehr irgendetwas vorgesetzt zu bekommen, was nicht in irgendeiner Weise schmecken oder überraschen würde. Wie sich auf dem Blog vom Herr Wissler nachlesen lässt, soll dieses Gericht nach dem kräftigen Käse für Erfrischung sorgen und neutralisierend wirken. Mission auf wohlschmeckendste Art und Weise completed. Kleines Frühstück [zum Schluss:  römisches Nutella & Kumquat] Kleines Frühstück [zum Schluss:  römisches Nutella & Kumquat] Kleines Frühstück [zum Schluss:  römisches Nutella & Kumquat] Kleines Frühstück [zum Schluss:  römisches Nutella & Kumquat] Nun sitzen wir also am voll beladenen Frühstückstisch. Anscheinend ist das Wort klein im Namen des Gerichts Kleines Frühstück [zum Schluss:  römisches Nutella & Kumquat] genauso ironisch zu sehen, wie die Bezeichnung Frühstück am Ende des großen Menüs. Jedenfalls gefällt uns der Teller des Frühstücks mit dem Eis aus der Haselnuss- / Olivenölcreme, den Joghurtperlen, der Kumquatsoße, der karamellisierten Milchhaut und allen anderen Elementen, die noch so drauf anzutreffen sind, hervorragend. Beim à Part gereichtem Espresso scheiden sich dann die Geister, einer findet den nicht durch übermäßig viel süße übertünchten Kaffeegeschmack in Kombination mit dem Teller als grandios, dem anderen ist es eben nicht süß genug – es lebe die Subjektivität. Aber mit der, naja, recht staubigen Textur des Brötchens, welches ohne irgendeine Form von Getreide ebenfalls mithilfe des Gefriertrockners hergestellt wird, können wir uns trotz massiven Einsatz der dazu gereichten Kumquatmarmelade, beziehungsweise Nougataufstrich nicht anfreunden. Laut Service scheiden sich an dieser Komponente auch die Meinungen vieler Gäste. Aber was soll’s, auf jeden Fall ist es schön zu sehen, dass auch ein absolutes Profiteam, nicht auf Anhieb den absoluten Mehrwert für alle Gäste hinbekommt. Und ob es angenommen wird, müssen sowieso diese im Kollektiv entscheiden und nicht die Meinung von Zweien. Herbstapfel [Buchweizen - Cremeeis; Ahornsirup & soufflierte Ros Herbstapfel [Buchweizen - Cremeeis; Ahornsirup & soufflierte Ros Herbstapfel [Buchweizen - Cremeeis; Ahornsirup & soufflierte Ros Da der offizielle Fahrplan hier endet, bleibt nur noch die inoffizielle Erweiterung. Herbstapfel [Buchweizen – Cremeeis; Ahornsirup & soufflierte Rosinen] ist zwar nicht Teil der sehr durchdachten Menüfolge und steht deswegen auch ein wenig alleine auf weiter Flur, aber das ändert nichts an dem ausgezeichneten Gericht. Zum Abschluss also nochmal etwas zum hineinlegen, mit perfektem Eis, Äpfeln in verschiedenen Formen, Farben und Texturen, Johannisbeeren (glaube ich) und einer wieder separat gereichten kleinen Süffigkeit, die durch das aufgestreute Fleur de Sel nochmal den gewissen Extrakick gibt. Auf diese Art die letzten freien Stelle im Magen zu füllen – oder eher alles ein wenig zusammen zu quetschen – hat sich definitiv gelohnt. Litschi [Popcorn]; Macaron [Schokolade & Himbeere]; Magnum Royal Nun ist aber mit den süßen Kleinigkeiten Litschi [Popcorn]; Macaron [Schokolade & Himbeere]; Magnum Royal [Marc de Champagne]; Zuckerschnäuzchen [„Schnauze Voll“; Apfel] zum Espresso wirklich das Ende eines gut fünf stündigen Menümarathons erreicht. Es war schlicht weg grandios. Joachim Wissler und sein Team werden absolut zurecht in die Höchsten Weihen des (Koch-)Olymps gehoben, wobei auch gesagt werden muss: das Menü strengt an. Nicht Körperlich – abgesehen vielleicht von irgendwann einsetzenden Sättigungsgefühlen – sondern vom Kopf her. Ich weiß nicht inwiefern sein Team an dem Prozess beteiligt ist, aber sowohl Joachim Wisslers ganze Menüfolge, als auch einzelne Gerichte wollen mehr oder weniger entdeckt, erkundet und ein wenig reflektiert werden. Wer hier die Teller nur hinunterschlingt und sich nicht die Mühe macht die Komponenten einzeln zu erschmecken, zu kombinieren und sich zu fragen warum zum Teufel der Hummer mit dem Ochsenmark so eine exzellente Verbindung eingeht, oder was der Kalbskopf dabei soll, wird einiges Verpassen.Die Bezeichnung Kopfküche, die Herr Wissler selbst benutzt, ist ganz zutreffend. Zur Erholung – und körperlichen Stärkung sowieso – werden zum Glück auch an bestimmten stellen des Menüs Gerichte eingebaut wie das Landei oder das Fondue bei denen ein Wort für eine vollständige Analyse in jedem Fall reichen sollte: Saugeil! Auch der Service war, wie man das von einem professionellen Service erwarten würde. Freundlich, zuvorkommend, kompetent und eben professionell. Zusätzlich ist das Team im Vendôme aber auch locker, witzig, belebt und versprüht eine angenehme – und durchaus auch recht laute – Atmosphäre. Oder kurz gesagt: Es geht alles andere als verklemmt zur Sache. Man kann es also nicht oft genug sagen: Ein grandioser Abend, der noch lange Nachhallen wird.

Informationen zu diesem Besuch

Restaurant:

Vendôme | http://www.schlossbensberg.com/de/kulinarik/restaurant-vendome

Chef:

Joachim Wissler

Ort: Bergisch Gladbach
Anmerkung: Saustarke und durchdachte Kopfküche, dazu noch entspannte Atmosphäre - was will man mehr?

Legende - Wie war's?

so lala

okay

gut

Exzellent

Unbeschreiblich

Für Service und Ambiente

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